王 卫， 余 静， 张佳敏， 吉莉莉， 白 婷， 陈 林， 张 崟

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

0 引 言

腌腊鱼是各地广为加工制作的生制腌腊水产制品，其以淡水鱼或海鱼为原料，经简单腌制后干燥脱水制成，易于加工、运输和贮藏，同时，消费者可根据喜好采用不同方式烹饪食用[1].腌腊鱼制品的干燥脱水方式通常采用天然风干和高温烘烤干燥，在干燥的同时又常与烟熏工艺结合，以赋予产品浓郁的熏制风味[2].目前，在以淡水鱼为原料进行腌腊鱼的工业化加工生产中，大多采用60 ℃以上的温度进行烘烤快速脱水，并在辅料中使用食盐、硝盐等食品添加剂，以尽可能缩短加工周期，降低生产成本，并保证产品良好的色泽、口感和安全可贮性[3].研究表明，传统腌腊鱼制品在加工和贮藏过程中的过度氧化酸败以及工艺不当或滥用添加剂导致的亚硝酸钠等的过量残留是导致其存在质量和安全风险的主要因素[4]，而冷控腌制、人工气候调控仿天然低温风干以及贮运阶段的温度控制成为其产品质量控制的关键[5-6].目前，在降低产品硝盐残留的技术措施中，以天然植物提取物替代硝盐，发挥硝盐发色、抗氧与增香等功能的技术受到关注，并在无硝或符合清洁标签要求的培根、香肠等肉制品中得到应用，并已通过安全性检测和风险评估[7-10].本研究在以罗非鱼为原料的腌腊鱼产品开发中，采用人工气候装置低温风干法，有效降低了肉质氧……