文│潘春华

羊是我国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广，烹饪方法最多且最具特色的肉类之一。羊是纯食草动物，其肉质较牛肉细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都少，且热量较高，滋味鲜美，食后容易被消化吸收，是老弱妇幼皆宜、医食兼优的冬令进补佳品。

羊肉之美，我们的老祖宗早就知道。原始时代，人类以捕猎野兽为生，抓到什么吃什么，当然偶尔也会有野羊，初尝羊肉美味。后来，随着人类文明的进步和畜牧业的发展，野羊开始被人类驯化变成家羊，并在人类的辛勤培育下分化为现在的绵羊和山羊，逐步满足着人类需求的多样性。河北、河南、陕西等地的新石器时代遗址都出土过羊骨或陶羊，说明中国北方的养羊历史至少有六七千年以上，南方的养羊历史则要晚于北方。到了商周时期，养羊业已甚为发达，羊成为主要的肉食畜之一，并用于祭祀和殉葬，商代青铜器也常用羊首作装饰。

先秦时期，人们就有吃羊肉、喝羊肉汤的生活习惯。《战国策·中山策》记载：“中山君飨都上，大司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”《国语·晋语》中有：“子为我具特养之飨，吾以从之饮酒”。这里说的就是吃羊肉、喝羊汤的事。

根据古代文献记载，几乎历朝历代羔羊都是重要贡品之一，羊对古代劳动人民来说也是不可或缺的重要家畜之一。唐代武则天就好食羊肉，并曾以“珍烹惟羊羹”的诗句赞美羊肉食品。而清朝慈禧太后尽管吃尽山珍海味，稀世珍肴，但也对一种用羊肉作原料烹制的“它似蜜”胃口大开，倍加赞赏。……