陈平平 麦茂婵

（广东生态工程职业学院，广东 广州 510000）

普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，按其加工工艺及品质特征，可分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。近年来，普洱茶逐渐被大众所接受并喜爱，其较高的收藏价值也促进着普洱茶产业的蓬勃发展。

1 普洱茶贮藏技术的研究现状

茶叶有多种贮藏和保鲜方法，较为常见的是降低茶叶的含水量、除氧低温保存等。朱丹实等人对不同储存条件下茶叶干品状态进行了研究，结果表明，对茶叶饮用品质产生不良影响的主要因素为水分、温度、空气及光照强度，进一步探究发现，当茶叶含水量为5%左右时，贮藏保鲜条件最佳。[1]而不同茶叶的贮藏方式也不尽相同。张俊等人的研究结果表明，低温、避光贮藏是绿茶最好的贮藏方式，-18～8℃的低温条件能够保障绿茶品质，同时应配合使用密度较高的包装袋，必要情况下还需在包装袋中加入专用于茶叶的保鲜剂。[2]段慧认为乌龙茶最适宜的储存温度为-18～5℃，可使乌龙茶得到充分的陈化。[3]汪有钿则对红茶的贮藏进行了研究，他认为红茶需要被储存在低温、避光的室内，并通过充氮或除氧等方式来确保其品质。[4]

对于普洱茶贮藏技术的研究，张灵枝等人对不同贮藏时间和不同贮藏条件下的普洱茶香气成分进行了分析，研究结果显示，普洱茶的贮藏与红茶、绿茶及乌龙茶不同，其在贮藏的过程中，通过酶、微生物、氧气以及湿热的环境，实现了二次加工。[5]因此，普洱茶不适合贮藏在除氧低温的条件下。宁井铭等人也通过对普洱茶发酵程度的研究分析了普洱茶的最佳贮藏条件，认为普洱茶贮藏过程中需要进行通风，但需注意空气流速需要保持在适当范围内，以免造成普洱茶滋味寡淡。[6]

2 贮藏过程中影响普洱茶品质的因素

普洱茶中含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类等物质，在贮藏过程受水分、温度、光线、氧气等因素影响，致使普洱茶品质转化。

2.1 贮藏过程中水分对普洱茶品质的影响

普洱茶贮藏过程中，空气湿度和普洱茶自身含水量均会对茶叶品质产生影响。一般认为，茶叶分子处于单分子层状态排列时为最佳保鲜状态，普洱茶茶叶分子单分子层状态排列的最佳湿度为5%～9%。当普洱茶含水量高于9%时，茶叶极易发霉和变质。陈保等人分析了不同贮藏条件下普洱茶品质的变化，研究结果显示，普洱茶自身过高的含水量将导致茶多酚氧化聚合速度加快，因此，普洱茶的贮藏过程需注意保持合适的空气湿度[7]。

2.2 贮藏过程中温度对普洱茶品质的影响

申明月等人通过顶空-气相色谱-四极杆质谱结合保留指数法对普洱茶香气成分进行测定，研究发现，在湿度、光照、氧气浓度等条件都相同的状态下，低温时，普洱茶中茶多酚和维生素的氧化速度降低，普洱茶的干茶色泽和汤色基本没有发生变化，较高温度时，普洱茶的干茶色泽和汤色都会出现明显的变化。[8]

2.3 贮藏过程中光线对普洱茶品质的影响

光线与温度相似，会对普洱茶的色泽和滋味产生影响，其中多酚类物质和咖啡碱的含量变化最为明显。研究表明，在其他条件不变的情况下，如果对普洱茶进行避光处理的话，茶叶当中的多酚类物质的含量会上升6%左右、氨基酸的含量会上升3%左右、咖啡碱的含量会上升7%左右。

3 普洱茶贮藏过程中外观与理化成分变化

普洱茶贮藏过程中，发生了一系列复杂的物理和化学变化，物理变化主要对普洱茶的外观特征造成影响，而化学变化则主要对普洱茶的风味造成影响。

3.1 普洱茶贮藏过程中茶叶外观的变化

林凤英等人探究了在超高压情况下普洱茶陈化的过程，与陈化前相比，陈化后的普洱茶更软、更容易发生变形。同时，普洱茶中的多酚类物质被氧化并生成茶黄素和茶红素等物质、叶绿素发生脱镁反应，导致普洱茶颜色变暗变深，甚至出现褐色。[9]

3.2 普洱茶贮藏过程中茶多酚的变化

茶多酚在普洱茶贮藏过程中，含量不断减少，这是造成普洱茶出现品质变化的主要原因。除了微生物的分解作用之外，普洱茶自身所进行的氧化、水解反应等都会导致茶多酚降低。

3.3 普洱茶贮藏过程中氨基酸的变化

张春花等人对不同发酵环境下普洱茶香气成分进行研究，结果发现，普洱茶发酵工艺中各类微生物的介入，为氨基酸的分解创造了湿热条件，使普洱茶具有鲜香口感。但在普洱茶的贮藏过程中，氨基酸会随着贮藏时间的增加而逐渐降低。[10]

3.4 普洱茶贮藏过程中生物碱的变化

生物碱的含量在普洱茶贮藏过程中变化并不明显，这是由于生物碱与其他化学成分相比性质更为稳定的缘故。随着贮藏时间的延长，普洱生茶中的生物碱含量呈现减少的趋势，而普洱熟茶中的生物碱含量则呈现增加的趋势。

4 普洱茶贮藏规范

普洱茶的品质不仅取决于茶叶原料和生产工艺，与其贮藏过程也密切相关。水分、温度、光线等多种因素均会对普洱茶的外观和理化成分造成影响，致使普洱茶发生复杂变化。因此，普洱茶贮藏时，需要针对不同的影响因素选择合适的贮藏方法，并明确其贮藏规范。

4.1 贮藏技术规范

普洱茶的贮藏技术尚无统一的规范与标准。常见的方式是将普洱茶贮藏在特殊的贮藏室中，贮藏室内放置各类货架用以放置茶叶；设置缓冲间，以便进行普洱茶的除尘和降温工作；放置石灰和木炭、安装隔热层和排气装置、安装空调等方式实现对温度和湿度的有效调节。

4.2 贮藏温度和湿度规范

不同温湿度条件，贮藏效果不同。在温度为25℃、湿度为75%以下的环境中，普洱茶可以保持较高的品质；高于30℃的室温和80%的空气湿度，普洱茶的品质将很难保持。不同温湿度条件，还会导致不同的普洱茶风味，如经常温贮藏的普洱茶具有浓浓的陈香；经37℃以上温度贮藏的普洱茶，前期表现为陈香，后期表现为甜香；经55℃贮藏的普洱茶先出现枣香风味，后出现明显酸馊味。通常来说，温度越高、湿度越大，普洱茶的陈化速度越快。但不同种类普洱茶最佳陈化状态的不同，因此很难形成统一的贮藏温度和湿度。

4.3 贮藏期限规范

普洱茶在合适的环境条件下可长期保存，平均来说，普洱生茶需要10—20 年自然陈化的时间，普洱熟茶仅需3—5 年的时间就可以陈化到最佳饮用口感。在未到达最佳品质之前，普洱茶的品质不断上升。但不同种类普洱茶色泽、香气以及滋味的最佳状态并不相同，因此也无法对普洱茶的最佳贮藏期进行统一的规范。

5 结语

普洱茶的贮藏受水分、温度和光线的影响，贮藏过程中茶叶外观、茶多酚、氨基酸和咖啡碱等内含物质发生了较大变化，目前市面上多采用听装、罐装、袋装、盒装的方式进行销售，而仓储中多采用独立的贮藏室存放茶叶。因不同类普洱茶陈化条件不同，陈化方向各异，故尚无普洱茶的贮藏规范。

普洱茶产品尚需建立统一的产品质量标准，规范贮藏技术，为消费者提供更高质量的普洱茶产品，以促进普洱茶产业的良性循环。