吴小龙

（天津海运职业学院 天津 300350）

烹饪几乎是伴随着人类的产生而不断发展的，厨师(chef)的职责便是能够在人们聚集就餐的时候提供足够的食物，并能够满足人们对于不同口味和不同食材的需求。几百年来，不管是在世界上的任何一个地方，人们都能够向有需求的人提供自己所制作的食物。然而，真正意义上的现代厨师诞生的历史却并不遥远，并且现代厨师的诞生是和餐厅的发源紧密联系在一起的。现代厨师和餐厅的诞生标志着人们可以在就餐的选择上更加的多样，能够在不同的时间不同的地点选择不同的菜肴。

1 18 世纪博朗格尔餐厅

法国人对于现代厨师的产生有着紧密的联系。而英语中的餐厅”restaurant”一词最初就来源于法语”restaurer”，有“储存”的意思。16世纪以来，在法国出现了一种滋补品(restorative)，可以理解为是一种汤或者烩菜，能够快速的补充人体流失的能量，在法国后来就有一类人专门从事这种滋补品的烹制，然后向人们进行售卖，逐渐的垄断了这一市场。法兰西亨利六世统治时期(1553-1610)，社会上餐饮人员形成了不同的分工：烧烤师、面点师、面包师甚至连制作酱料和沙司都有专业的人员来从事。

直到1765年，法国人博朗格尔(Boulanger)一直经营着一家巴黎的小旅馆，他将一块小小的广告牌挂在旅馆门口，宣传他独家的滋补汤(restorative)，他的汤中用到了白汁沙司烩羊脚。但很快有人状告博朗格尔的做法，认为其涉及侵权，侵犯了制汤师的权利。他的店只好暂时关闭，所幸的是后来法院判定博朗格尔胜诉，他的旅馆得以继续营业。博朗格尔的旅馆和以往的旅馆有很大的不同。在此之前，传统的旅馆主要提供的是住宿服务和一些酒水，就餐采取的是家庭式服务，也就是说旅馆主人做什么，客人就跟着吃什么，而且是在同一张桌子上。博朗格尔的贡献在于能够为专门以就餐为目的客人提供多种不同的食物以供其选择。

在随后的几十年时间里，巴黎陆续出现了几家餐厅，其中最著名的包括伦敦大酒店(Grand Tavern de Londres)，它的老板安东尼波维里(AntoineBeauvilliers)曾经作为普罗旺斯伯爵后来成为了法国国王路易十八的管家。安东尼经营的这家酒店专门面向当时社会的上流人士和酒店的股东们提供高品质的餐饮服务。安东尼非常注重培养服务人员的素质，他所培养的餐饮人员无论是服务意识还是服务水平都堪称顶尖。除此之外，安东尼将客人们分配在不同的小桌上，然后由服务员进行专属服务，再结合精致的装饰，营造出了极为豪华和高雅的用餐环境，使就餐的体验大大提升。

1789年轰轰烈烈的法国大革命爆发了，大革命给当时尚处于萌芽时期的餐饮业带来巨大变革。之前的行业垄断被废除，社会上的贵族阶级也不复存在，广大的普通群众得以进入专业烹饪领域，接受良好的专业培训。普通人也能够学习到以往只有贵族才能享有的私人料理。而那些原来的厨师则要么离开了国家，要么失去了工作甚至受到牵连，但依然有少量的厨师在经营着原有的产业，为城市中蓬勃壮大起来的中产阶级提供服务。

2 19世纪初期——卡西姆和精致烹调(Grande Cuisine)

19世纪之后，巴黎出现了更多的餐厅和酒店，所提供的菜品也越来越精美，大有复古怀旧贵族大餐的意思。传统的精致烹调在安东尼卡西姆(Antonine Carême)的手中达到了完美的巅峰，其特点包括菜品数量多，一顿饭有几十道菜，制作精美，食材的准备和最终的摆盘搭配都很得当。但是对于大多数普通人而言，精致烹调无疑过于奢华了，所以人们在精致烹调的基础上对于食材的准备，摆盘的设计，调料的制作都进行了简化，口味也更加贴近普通人的标准，只是在做法上比家常菜的制作稍显复杂。

3 19世纪末期——伊斯科菲尔和经典烹调(Cuisine Classique)

虽然当时法国人在烹调技术和餐厅的经营上都遥遥领先于世界，但在欧洲的其他地方以及美国，餐饮业也在默默的生根发芽。查尔斯兰霍弗(Charles Ranhofer)是美国历史上第一位国际著名的主厨。1893年，他发行了他的烹饪大百科全书，里面包含了3500个菜谱。另外位于伦敦的萨沃伊酒店是当时除了法国之外最好的餐厅之一，酒店的主管丽兹和伊斯科菲尔(Escoffier)继承和发扬了卡西姆的精致烹调技术，经过改造和升华，创立了经典烹调(Classic Cuisine)。相比于精致烹调，经典烹调再次简化了食材的种类，更加强调烹饪原理和技术对于菜品口味的影响，同时也认为食材在烹制之前要精心制作和处理，最终的菜品外观也十分重要。

4 20世纪中期——普伊特和新式烹调(Nouvelle Cuisine)

到了20世纪中叶，人们对于饮食和烹饪有了新的认识和变化。越来越多的人认为更加清淡的饮食，更加贴近自然的口味以及更为简单的食材处理才是健康的烹饪方式。菲尔纳德普伊特(Fernand Point)是倡导这个观点的代表人物，他本人非常反对沙司和酱料统治着整个菜肴的口味，并且将配菜和装饰菜进行了区分。每一道单独的菜品都应该有一种主要的味道，一个主题，而非取决于沙司的味道。他认为点缀用的菜要尽可能的简洁，与主料的关系应该是和领带与西服的关系那样。对前人烹饪习惯和烹饪方式进行简化和提炼是当时烹饪思潮的主流。普伊特培养出的一批主厨将他的理念推崇到了极致，并逐渐创造出了新式烹调(NouvelleCuisine)。新式烹调摒弃了经典烹调中的一些原理，倾向于更加清淡的做法，使食材呈现出本身的味道，同时缩短烹饪时间，创新不同食材的搭配组合。根据这一理念，食材本身需要绝对的新鲜，尽可能的高品质，所使用的配菜也要清淡，做法要简单直观。而最终的出盘却要精心设计。一些传统的做法被用在了新式食材上，传统的食材搭配被颠覆。

5 20世纪末至21世纪初——一场美国的烹饪革命 (An American Culinary Revolution)

在过去的30至40年时间里，美国的烹饪界兴起了深刻的变革，随后这一变革影响了全球的烹饪界。这场变革主要包含两个方面：民族风味的大胆尝试(bold ethnic flavour)和新鲜食材的简化烹调(fresh food,simply prepared)。

民族风味兴起的起源根据不太可靠的说法是来自1965年的美国新移民法案的颁布。这一法案的颁布大大的促进了亚洲移民涌入美国，伴随而来的便是来自亚洲地区的烹饪料理。到了20世纪70年代，很多美国人已经不再满足于以咸为主”山寨”中餐，而是需要真正地道的中餐料理。同时他们对于来自四川、湖南、越南和泰国的辣菜更加的渴望。即便这些地区的辣并不一样，但对于当时美国人而言都算是一种大胆的尝试。另一方面，在美国的南部地区，墨西哥菜也不再局限于西班牙语社区，而是逐渐走向了大众，成为了主流菜肴。现在墨西哥口味的菜肴已经成为美国大街小巷司空见惯的美食了，例如墨西哥玉米薄饼卷(taco)。

在同时期的美国，餐饮从业者将法国的新式烹调进行了美国本土化改良。1971年，爱丽斯沃特斯(Alice Waters)在加利福尼亚伯克利市开了一家餐厅，餐厅的宗旨就是新鲜食材的简化烹调。沃特斯不提倡使用当时社会上流行的加工食品和包装食品，而是要选用新鲜的应季的本地食材，用简单的烹调方式，最大限度的保留食物本身的味道。这种观点慢慢地孕育出了一种全新的烹饪风格“新美式料理”(New American Cuisine)。沃特斯的烹饪哲学迅速传遍美国，既然倡导使用新鲜应季的本地食材，这就促进了农民和厨师之间进行某种合作。食品生产商和原料供应商共同开始开发国内优质食品的供应链，以便给烹饪提供更好品质的食材，这也大大促进了餐饮业的发展，摆脱了过去依赖海外进口优质食材的处境。有了优质的食材，美国厨师便开始将不同的原料用多种不同的烹饪风格和食材的加工方式进行尝试，创立了融合菜(fusion cuisine)。

随着国际交流的日益增多，全球旅行变得不再遥不可及，来自世界各地的游客希望品尝到不一样的料理，这也对传统的菜肴和做法提出了全新的要求，如何迎合越来越多样的食客的口味成了厨师们必须要考虑的问题。另一方面，互联网的高速发展也拉近了人与人的距离，专业的主厨和普通的家庭厨师可以进行经验的交流，相互学习，共享信息。主厨们也得以在全世界范围内寻求理想的食材。通过与当地农民建立联系，厨师们可以稳定的得到新鲜的食材，同时农民也可以获得更好的经济效益，自己种植和饲养的产品有了稳定的销路，农业传统得以延续，农业生态的多样性也得到了保护。本土膳食主义(locavore movement)便是倡导食用当地食材并尽可能减少对事物的过度加工。最典型的例子就是海鲜的制作。为了保证食材的新鲜，餐馆会被选定在离产地或海边几英里的地方，渔民出海回来之后直接将海鲜供应到厨房中。因为海鲜在运输和储藏的过程中都会面临营养的流失。

从18世纪博朗格尔开创的第一家餐馆，创餐饮业之先河，一直到今天全世界数以百万计的餐厅和街边小吃蓬勃发展。餐饮业的发展反映了不同时期的人们对于美味和营养的追求以及美好生活的向往。从法国人的精致烹调到如今的美式快餐，从意大利的披萨通心粉到中国的八大菜系，烹饪美食既是人最基本的生存需求，也是人类文明的结晶和文化的传承。未来的餐饮也将会更加聚焦于食品的健康和口味的丰富。对于烹饪而言，如何在食材的鲜美和营养的保留中间去的均衡将会是厨师们重点考虑的问题。