李娟，冯卫虎，蔡小勇，徐杰，曹士先，晁倩林

1.武夷星茶业有限公司，福建 武夷山354300；2.福建省武夷岩茶企业工程技术研究中心，福建 武夷山354300

武夷岩茶是中国传统名茶，类属于我国六大茶类之一的乌龙茶。因其特有的制作工艺和焙火特点，武夷岩茶被认为是最具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。但是当武夷岩茶出现“返青”的现象时，那么原本的“水中岩骨香”便荡然无存，取而代之的是一股“青味”。

一、什么是“返青”

“返青”是指在武夷岩茶成品茶褪火之后，干茶呈现出青气、茶汤滋味带有青涩味的现象[1]。武夷岩茶制法可分为13道工序，初制工序包括采摘—萎凋—做青—杀青—揉捻—烘干；精制工序包括：毛茶—毛拣—分筛—风选—复拣—拼配—烘焙—包装。在这一过程中武夷岩茶的水分和内含物质含量均发生了变化，气味也从“青气”逐渐向悦人的茶香转变。“返青”则可以理解为在制茶过程中被“杀掉”的“青味”又重新出现在茶叶中。

水分是武夷岩茶理化指标之一，也是武夷岩茶品质的重要参数之一。水分含量对武夷岩茶的影响很大程度上取决于水分子结构。一般认为，茶叶中的水分子以氢键结合的单分子状态层存在时是脱水食品储存保质的最佳含水量，此时含水率一般为4%～5%。当含水量低于单分子层值时，氧化反应开始加快，易出现“返青”现象[2]。

茶鲜叶的含水量在75%～78%之间，主要分为结合水和自由水，自由水能够自由流动并作为溶剂溶解鲜叶内的一些可溶性物质且占水分的绝大部分。经过武夷岩茶做青焙火等一系列制作过程后，武夷岩茶的水分（主要为自由水）逐步蒸发丧失，水分含量降低至3%～4%。多酚类、氨基酸和酯质等内含物质水解、酶促氧化等一系列物理化学反应后的产物也有所不同。在游离水蒸发所剩无几时，内含物质形成具有清新怡人香气的以酯类为主，兼有醇类、醛类等的复合化合物。低水分含量有利于武夷岩茶的保存，水分含量过高时，内含物质则会水解为具有青臭味的青叶醇化合物，也就是出现“返青”。当水分含量超过6.5%时，茶叶会出现“青味”、霉味等不良气味[3-5]。

二、“返青”的表现

判断武夷岩茶是否“返青”可以从干茶和茶汤2个要素进行判断。

1.干茶

经烘焙褪火之后的武夷岩茶，干茶有明显的火香和品种香；而受潮的干茶，可以明显嗅到青草气，甚至伴有霉味或杂味。经烘焙褪火之后的武夷岩茶条索紧结，乌润壮实，摸上去有明显的干脆感，“沙沙”作响，而受潮的干茶，置于手上能明显感到有些湿软，没有了轻轻一掰就断的酥脆感。

2.茶汤

品质好的茶汤是清澈透亮的，而受潮的岩茶茶汤寡淡，汤色浑浊不清。经烘焙褪火之后的武夷岩茶，香气馥郁，喉底生津，有明显的回甘且耐冲泡。而“返青”的茶汤中，带有明显的青味并伴有苦涩感，如果从第一泡到第四泡，茶汤酸味明显且逐渐加重，则“返青”很严重了。

三、“返青”的原因

1.焙火不足

焙火出现在武夷岩茶的精制环节，也有人称之为“炖火”，焙火一般为6～12 h，温度80～120 ℃[6]，具体根据做青程度的不同来控制火工。根据武夷岩茶焙火的温度和时间不同，又将其分为轻火、中火以及高火，不同火工下含水量分别为3%以上、2%～4%之间、1%～3%之间，当茶叶焙火至含水量低于1%时，茶叶有碳化的现象[7]，因此不同火工下武夷岩茶的贮藏周期也不尽相同。

焙火讲究“低温慢炖”，无论是清香型抑或是足火型武夷岩茶，焙火均要讲究焙透焙足。杀青时温度偏低，散发水分不够充分致使杀青不透，导致毛茶干度不够；焙火的温度高低、时间长短、摊叶厚度均匀与否都会影响制作过程中茶叶的含水量，导致成品茶褪火后出现“返青”现象。

2.贮存不当

因贮存不当而吸附周围过多的水汽，也是岩茶“返青”的常见原因。武夷岩茶的贮存条件以干燥无氧、清洁无异味和避光通风最为理想。干燥无氧能有效延缓茶叶中的有效成分发生氧化；避光是因为光会促使茶叶中的色素和脂类氧化；清洁无异味是因为茶叶吸附性极强，易吸附异味[8]。但对于绝大部分茶友来说，只要选择遮光、密封、无异味的环境，使茶叶避免与空气接触，便能延缓其变质。

四、“返青”茶的复焙

焙好的成品茶在褪火之后需要在避光、密封和干燥的环境下保存，最佳仓储条件为温度≤30 ℃、湿度≤20%。倘若已有轻微的返青现象，只是第一泡有轻微的青草味，而第二泡之后香气回归正常水平，茶汤醇厚感开始回升，这样的茶还是可以喝的。但是“返青”严重甚至已经影响到茶汤滋味时，可以采用低温复焙的方法使其恢复原来的品质。

复焙就是通过高温去除茶叶中的水汽以降低武夷岩茶的含水量，复焙的温度不宜过高，要做到文火慢炖，温度越高茶叶本身的香气丧失越多，但也应该避免采用过高的温度焙到茶叶一点水分也没有，导致茶品碳化影响茶叶品质。

“武夷焙法，实甲天下”。复焙的温度一般较初焙来说会更低，具体视茶叶的品种不同而定，一般如水仙等品种的叶片采摘时不会太幼嫩，因此可以较高温度烘焙；同时要摊平避免茶叶中水分蒸发不均匀。早期茶农焙茶的目的一是为了延缓茶叶的变质，二是为了固定武夷岩茶的品质，多采用炭火焙茶，近年来多以电焙的方式进行焙茶。复焙要注意翻茶的频率和时机，烘焙一段时间后（30 min 左右）触摸茶叶不再湿软可进行第一次翻茶；待其水分蒸发，触摸茶叶“沙沙”作响时进行第二次翻茶；之后隔一段时间（一般30 min 左右），待其水分蒸发完，这时盖紧焙笼，防止茶香散尽。复焙好的茶叶以用手指捻即成碎末为适度，叶片表面呈红色，香气浓郁。