乔叶

爷爷说，老老实实这四个字是所有手艺人的根本。老老实实练基本功，老老实实找好食材，老老实实做菜。汤该炖到什么时候一定要炖到什么时候，该用四川汉源的花椒就一定要用那里的花椒。蒜该捣的时候一定不能拍，葱该切丝的时候一定不能用段，面要醒三个时辰，一定不能两个半，得烧地锅的时候一定不能用天燃气和电磁炉……说句趸话，所有的程序都得老老实实，有了这四个字，厨师就有了立世的根本。

比如一块面，你少揉一下或许没什么，少揉两下就肯定不一样。那肉在锅里多焖一秒钟没事，多焖十秒钟肯定就不行。舉个简单的例子，就是一碗炝锅面，老实做肯定就比不老实做要好吃。炝锅面要用高汤，同样是高汤，老实的做法是另开一灶，让高汤一直滚开着，煮面的时候，加进去的就得是这热高汤。绝对不能是凉的。道理么，一是热汤本身就香，一烫顶三鲜嘛。还有一个，你想，底料都炝好了，你一勺子凉汤加进去，就像一个人正在满头大汗地跑步健身，你突然硬拽着他去冲了个凉水澡，他能不感冒？饭菜和人一样。这样做出来的饭菜就是有病，怎么会好吃呢？ 当然，厨行的事很难形容，鱼要鲜嫩到什么程度？饼要筋道到什么程度？没有公式或者标准，所以想打马虎眼的话，尽可以去打。食客们也不一定能吃得出来，甚至可以说，绝大多数食客都尝不出来。但是，但是——爷爷说，水往低处流，人要往高处走。手艺人的高处不是升官发财，手艺人的高处就是精益求精。你有了往上的心劲，也做了往上的努力，你的手艺就会一天比一天好，一年比一年好，久而久之，你自然就成了高人。你以为高手是怎么来的？就是这么老老实实慢慢儿磨出来的。

其实，也就是两个字呗，老实。

我也问过爷爷，爷爷说，就得是四个字。

为啥要重复一下？老老实实，意思不还是老实么？

因为，这世上聪明人太多，聪明人太容易不老实。所以得老实里再夯上一层老实。

（小小摘自《藏珠记》/图 雨田）