□ 唐海尧 陈雅萍 钱丽珍 杨 虹 阳江职业技术学院

1 前言

葡萄富含维生素、糖类、矿物质等营养成分[1]，葡萄汁则是最传统的果汁之一，我国葡萄汁的消费量尚不如其他国家[2]，以葡萄汁为原料进行进一步的精深加工成为葡萄综合利用以及推广葡萄汁产品的重要方式。果冻因其爽滑的口感，深受广大消费者喜爱，在休闲食品市场上占有重要地位[3]。本研究以鲜榨葡萄汁、卡拉胶、白砂糖与柠檬酸等为原辅料，通过单因素实验和正交试验确定最佳工艺配方，制造具有葡萄特色风味的果冻，不但丰富了以葡萄汁为原料的加工产品类型，也为果冻食品的开发提供了一些新的借鉴[4]。

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

主要仪器设备：电磁炉、水浴锅、电子天平、榨汁机和果冻包装材料等。

主要材料：市售新鲜葡萄、白砂糖、卡拉胶与柠檬酸等。

2.2 试验方法

2.2.1 工艺流程

葡萄榨汁→过滤→凝胶剂→溶解、溶胀→煮沸→混料搅拌→灌装、封口→冷却→成品。

2.2.2 操作要点

葡萄榨汁。选择新鲜、无机械伤、无坏果的葡萄，清洗干净，去皮去籽，榨汁，用4层纱布过滤，放入冰箱备用。

煮胶。将卡拉胶加进装好水的烧杯中，边加边搅拌，然后加热，并继续搅拌使其充分分散、吸水、溶胀，沸腾约2min，使其溶解均匀。

调配。将煮好的胶溶液冷却至60～65℃，加入白砂糖、葡萄汁、柠檬酸，边加边充分搅拌。

灌装、封口。将调配好的胶溶液装入果冻包装盒内，封口。

冷却。果冻放置在常温下自然冷却，使其凝固成型。

2.2.3 因素及水平选择

根据预实验确定本实验的基础工艺配方为：以50 mL为成品的最终容量，葡萄汁添加量10 mL、白砂糖添加量3g，卡拉胶添加量0.5g，柠檬酸添加量1 mL，在基础实验方法上，重点考察葡萄汁添加量（5、10、15、20 mL与25 mL）、白砂糖添加量（2、2.5、3、3.5 g与4 g）、柠檬酸添加量（0.4、0.6、0.8、1 mL和1.2 mL）和卡拉胶添加量（0.1、0.3、0.5、0.7 g和0.9 g）4个因素的变化对产品最终感官的影响，根据单因素实验结果确定正交试验因素水平，进行下一步实验。

2.2.4 葡萄果冻品质评价指标

参考相关感官评价资料[5]，由10名具有相关评价知识的人员参考表1，对产品的色泽、风味、组织结构和口感等分别打分，取平均值作为最终得分。

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果

单因素实验结果见图1～4。

参考卡拉胶使用量的单因素实验结果，根据实际情况选择0.3、0.5、0.7 g 3个值进行下一步的正交试验。

从葡萄汁添加量的单因素实验来看，当葡萄汁添加量在15 mL以内时感官评价较好，故选取5、10、15 mL 3个值进行下一步的正交试验。

表1 葡萄果冻的感官评分标准

图1 卡拉胶添加量对果冻感官评价的影响

根据白砂糖添加量的单因素实验结果来看，添加量在3g以上时效果较好，根据实际情况选择3、3.5、4 g 3个值进行下一步正交试验。

从柠檬酸添加量的单因素实验来看，柠檬酸含量在0.8 mL以内感官评价较好，过高含量的柠檬酸会使产品感官评价降低[6]，故选取0.4、0.6、0.8 mL 3个值进行下一步正交试验。

3.2 正交试验结果

根据3.1单因素实验结果制得正交优化实验因素水平表（表2），正交试验结果见表3。

图2 葡萄汁添加量对果冻感官评价的影响

图3 白砂糖添加量对果冻感官评价的影响

图4 白砂糖、柠檬酸添加量对果冻感官评价的影响

表2 正交优化试验因素水平表

对表3进行极差分析可知，4个因素的主次顺序为A＞B＞C＞D，即影响葡萄汁果冻感官评分的最主要因素是卡拉胶用量，其次为葡萄汁、白砂糖、柠檬酸的用量，根据本实验结果得到最佳工艺配方为A2B3C3D2，即卡拉胶用量0.5g、葡萄汁用量15 mL、白砂用量4g与柠檬酸用量0.6 mL。

表3 正交实验结果

4 结论

根据正交实验结果再次制作并评价该配方下的葡萄汁果冻的品质，结果表明当卡拉胶用量0.5 g、葡萄汁用量15 mL、白砂用量4 g、柠檬酸用量0.6 mL时，制作的果冻综合评分约在90分以上，其外观无明显凝块，质地均匀，无裂缝，凝胶状态佳，弹性韧性好，呈紫红色，色泽亮丽，气泡较少，葡萄味浓郁。