□ 李 洋 张 娜 赵 琴 利川市疾病预防控制中心

食品是人类生存和发展最基本的物质条件，食品安全事关人民群众切身利益，是经济发展水平和人民生活质量的重要衡量标准，随着现代经济的飞速发展，人民群众对高质量食品的需求日益增长，食源性致病菌、食品添加剂引发的食品安全问题也越来越备受关注。近年来危及人民群众健康的恶性事件频频发生，假冒伪劣食品涉及面越来越广，危害程度越来越深，迫于食品安全形势，新的《食品安全法实施条例》的颁布和实施，对于加强食品危害因素的监测和分析，强化食品安全管理体系建设，切实保障人民群众“舌尖上的安全”是一项重要的民生工程。

1 检测样品与方法

1.1 样品种类、采集

食品种类选择流通范围广、消费量大、健康危害较大的食品，同时兼顾散装与定型包装、城市与农村及流通与餐饮环节的食品，采样遵循随机性、代表性、客观性、过程无菌操作原则。

1.2 检测与评价

样品检测严格按照《食品微生物学检验》GB 4789—2016、《食品检验方法 理化检验》GB/T 5009—2016中相应检测项目的现行有效国家标准方法进行检测，监测结果依据现行有效的国家标准进行评价。

1.3 质量控制

食源性致病菌检测使用ATCC标准菌株作为对照菌株，食品添加剂检测采用空白对照、平行分析、国家标准物质进行质量控制，积极参加省级食品安全风险监测项目能力验证和盲样考核，确保监测数据的准确性。

2 食品中食品添加剂监测情况

通过对淀粉及淀粉制品、豆与豆制品、坚果及籽类、食用菌、蔬菜及其制品、熟肉制品、腌肉制品、腌渍蔬菜、米面制品和焙烤膨化食品共10个类别817份样品食品添加剂含量监测数据的统计得出，超标样品104份，超标率为12.73%，超标项目包括二氧化硫（表1）、亚硝酸盐（表2）、含铝添加剂（表3）。

表1 食品中二氧化硫超标情况

表2 食品中亚硝酸盐超标情况

食品类别 样品（份） 超标（份） 超标率焙烤、膨化食品 72 2 2.80%淀粉及淀粉制品 47 3 6.40%坚果及籽类制品 35 7 20.00%米面制品 159 23 14.50%合计 313 35 11.20%

3 讨论

3.1 食品中食源性致病菌监测

根据世界卫生组织报道，全球每年发生腹泻的病例高达1.5亿，其中70%的病例与各种致病性微生物食品有关[1]。食品在生产、加工、运输、储藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，无论是内源性污染还是外源性污染，细菌性污染是涉及面最广、影响最大的污染因素，多数食物中毒和食品安全问题都是由常见的食源性致病菌引起的。

3.1.1 不同种类食品污染现状

各类食品（除调味品外）均不同程度受到致病菌的污染，不同食品种类中致病菌检出率差异无统计学意义（X2=5.84，P＞0.05），肉与肉制品和米面制品是主要污染食品，其中肉与肉制品以单增李斯特菌和沙门氏菌为主要致病菌，检出率分别为4.98%、2.37%，生肉的检出率高于熟肉；米面制品以蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌为主，检出率分别为4.59%、3.21%。食品中不同程度的存在单增李斯特菌污染，其中生肉中单增李斯特菌污染情况最严重[2]，畜禽肉类、蛋类、乳类食品最易受沙门氏菌污染，尤其是生鲜类[3]，生肉中沙门氏菌主要来自于屠宰、加工、储藏等过程的污染，单增李斯特菌是“冰箱病”的病原体，能在普通冰箱冷藏室生长，是一种典型的耐冷性细菌，而熟肉制品多数为散装的即食食品，若各类食品未分类，生熟食品未分开储藏，容易造成加工后沙门氏菌和单增李斯特菌的二次污染。蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒涉及的食品种类很多，在我国则主要是受污染的米饭或淀粉类制品，食用馊了的米饭、米面制品可能引起食物中毒；金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，食品受其污染的机会很多，特别是食品加工卫生条件差、从业人员食品卫生意识薄弱、带馅的米面制品未彻底高温加工处理，加大了金黄色葡萄球菌污染食品的机会，世界各国都把金黄色葡萄球菌列为食品卫生的法定检测项目[4]。因此，各类食品间的交叉污染和食品加工、消费者卫生意识薄弱是影响食品质量安全的主要因素。

3.1.2 不同采样环节食品污染现状

餐饮服务环节的食品中致病菌检出率高于流通环节检出率，分别为10.96%、6.76%，且差异有统计学意义（X2=4.05，P＜0.05），而流通环节中流动摊位、超市、农贸市场为主要污染场所，路边流动摊位食品污染率占到了20%，污染较为严重。餐饮服务业更加直接地面对消费者，是食品链的末端，也是食品安全风险高、发生食物中毒最为集中的环节，食品原料和品种繁多，从业人员食品安全知识水平参差不齐，法律意识薄弱，加工手段多以手工操作为主，即时加工、即时消费的方式无法做到食品经检验合格后销售，食品安全危害因子会随着时间和空间积累。流通环节作为食品链的重要环节，食品生产经营者以“价格为中心”的理念使用低劣原材料、简陋加工设备、落后生产工艺，从而忽视了食品卫生质量的前提保证而使食品容易造成二次污染，这也与消费者“价格与质量并重”的理念相矛盾，同时由于街头流动摊位规模小、数量庞大、高度分散，给食品生产质量安全管理和监督带来了很大困难。综上所述，利川市餐饮环节和流通环节的食品安全问题的突出性和复杂性应当引起足够重视。

3.1.3 不同包装类型食品污染现状

散装食品致病菌检出率高于定型包装，分别为8.52%、5.55%，不同包装类型中致病菌检出率差异无统计学意义（X2=1.72，P＞0.05）。散装食品安全问题广泛被消费者关注，因其缺乏防护措施而较包装食品更容易受到微生物的二次污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，利川市受污染的散装食品主要集中于超市和农贸市场酱卤、熏烤熟食区，大多未标注生产日期和保质期限，且存在超过保质期的食品重新加工或更改标签的现象，致使消费者难以辨别食品质量；同时销售人员自身卫生意识较差，在销售食品的同时进行纸币交易，增加了食品污染的机会[5]。

3.2 食品中食品添加剂监测

正确合理使用食品添加剂对改善和提高食品的味道和色泽、稳定和延长食品保质期有重要意义，食品添加剂被誉为“现代食品工业的灵魂”，如果在允许的范围内使用、安全使用各种食品添加剂，那么就是安全有益的[6]；然而食品行业竞争异常激烈，一些食品生产经营者见利忘义、道德缺失、不讲诚信，三聚氰胺事件等因非法添加和滥用食品添加剂引发的惨痛案例令人触目惊心，严重危害人民群众的健康和生命安全。长期超限量接触二氧化硫除了可能导致呼吸系统疾病，慢性中毒后机体的免疫功能也会受到明显抑制，320份食品中二氧化硫超标率为19.1%，且不同食品种类中超标率差异有统计学意义（X2=27.39，P＜0.01），其中干制蔬菜（干黄花菜、笋干）、食用菌、淀粉及淀粉制品超标较为严重，超标率分别为32.7%、20.8%与15.4%，农贸市场食品超标率高于商店（超市、零售店），超标率分别为25.0%、11.1%。184份食品中亚硝酸盐超标率为4.3%，总体污染率较低，三类食品中超标率差异有统计学意义（X2=23.63，P＜0.01），熟肉制品中亚硝酸盐的超标率严重，超标率为18.9%。铝的过量摄入会引起神经系统病变，甚至可能增加老年性痴呆风险，可能造成生长发育期的儿童神经发育受损，导致智力发育障碍[7]，313份食品中含铝添加剂超标率为11.2%，不同食品种类中超标率差异有统计学意义（X2=10.66，P＜0.05），超标食品以坚果及籽类、米面食品为主，超标率分别为20%、14.5%。通过监测数据分析比对，提示利川市食品中食品添加剂存在使用不规范或过量添加情况，过量的二氧化硫、亚硝酸盐、含铝添加剂对人体伤害较大，需要加强对食品添加剂的监管力度，提高食品的食用安全性。

4 结论

综上所述，利川市食品中微生物致病菌污染形势总体较稳定；食品添加剂超标率较为严重，存在不规范使用或过量添加现象，各类危害因素仍然通过直接或间接方式影响着利川市的食品安全，时有发生的食品安全问题也可清醒的认识到，和国家对食品安全的要求、群众的期待相比，利川市食品安全水平和现状还存在着差距，食品安全危害因素呈现出多层次、多方面、复杂性的特点，在食品安全管理体系、市场监管体制、安全生产、科学检测技术、食品安全科普等方面都还存在薄弱环节，因此，加强监管监测、落实经营者主体责任、加强宣传和提高全民对食品安全的认识，对切实保障人民群众“舌尖上的安全”的重要民生工程和提高人民群众生活质量水平具有重要意义。