宾哲源 罗跃新 郭春雨 罗舒靖（广西茶叶科学研究所）

茉莉红茶是现在市场上一种创新茶类，茉莉红茶融合了了茉莉花的香气和红茶品质的特点，既有持久鲜灵的茉莉花香，又有红茶的醇厚、爽口。笔者根据广西的茉莉花茶产业发展现状以及当地的特色品种，经过课题组的加工试验研究，初步总结出一套桂红4号茉莉花红茶的加工方法，本文从茶坯制作到复火、茉莉花处理、配花量、窨制方法、干燥等各个加工环节进行总结，现将关键技术总结如下：

一、桂红4号红茶茶坯的制作和处理

选用桂红4号茶树一芽二叶为原料，采取传统红茶加工工艺制成茉莉花红茶茶坯，保存在干燥凉爽的仓库中。窨制前做好茶坯复火等工序。复火，提香机温度控制在110℃ ～120℃，时间控制在 12～15分钟左右，烘干冷却后，茶坯的水份含量约在4.5%左右，成品不能产生老火或焦糊味。

二、茉莉花处理

茉莉鲜花选取双瓣茉莉，因花摘离树体后仍有着呼吸作用，进厂的茉莉花应及时摊凉降温；为了促进鲜花开放释放香气，又需要收堆升温，堆高在50厘米左右，当花堆温度升到40℃，及时摊低花堆到20厘米左右，待温度降至32℃～33℃，再继续收堆升温，这样反复3～4次，直至80%以上的茉莉花完全开放，当茉莉花由初放的生花香变为开放时的茉莉幽香时，上筛抖机去除青蕾、杂叶等，促进鲜花完全开放吐香，迅速将处理好的茉莉花与桂红4号红茶茶坯拼匀堆，及时进行窨制工作，堆高在40厘米左右。

三、配花量

利用桂红4号制作茉莉花红茶利用连窨法（即一、二连窨+三窨+提花）。比例为100：168。一窨60%，二窨50%，三窨50%，提花8%。

四、窨制方法

按照上述配花量，首次窨制按100∶60进行茶花拌和匀堆，窨堆高40厘米为宜，表面在覆盖一层薄茉莉花，更好促进桂红4号红茶吸收花香。窨制时间一般为8～10小时。经过窨制4小时左右后，窨堆内部温度达40℃进行通花散热，待茶堆温度降至35℃左右，收堆继窨，收堆时注意将堆表面茶花料收入续窨堆内部，原内部茶花料覆于表面，保证茶叶吸香均匀。窨堆高度保持在35～40厘米左右。连窨法中一窨和二窨连续窨制，即在一窨后去除花渣的湿坯不复火，然后薄摊待第二天的鲜花再次窨制，这样可减少一次烘干对香气的损失，减少鲜花用量，在一定程度上提高花香精油的利用率，但在试验中发现，技术不宜在天气潮湿（空气湿度大）温度低的条件下使用。

二、烘干

1.再窨茶品烘干待窨，要求快速，又要最大限度防止花香散失，控制烘干温度在100℃～110℃，烘后茶叶含水量在5%～5.5%；2.烘提温度在90℃左右，烘后水分在6.5%～7%左右，必须保证在提香后成品水分不超过8.5%。烘后茶叶必须充分摊凉，禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后及时入袋

三、提花、入库贮存

复火冷却后的茶叶含水量控制6.5%左右，确保花茶的品质。最后按8%的配花量提花，采用晴天的品质较优的鲜花作为提花作业用，提花堆高不超过10厘米，堆温35℃～37℃，提花时间6小时左右，然后起花，起花后的茶叶水分不超过8.5%，摊凉后直接包装入库，有条件的放入冷库，以利于香气冷凝，提高茉莉花香持久度。