◎谢 添 郑加明

（成都锦睿文创旅游发展中心；四川外国语大学成都学院英语教育学院 四川 成都 611844）

川菜艺术是民族的，也是世界的。从2016年开始，为加快川菜“走出去”的步伐，四川省在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳先后设立川菜海外推广中心。从美国西海岸到伏尔加河畔及世界音乐之都，川菜以独有的麻辣鲜香吸引着世界各地食客们。

川菜是中国四大菜系之首，其本身就是文化和艺术的载体，极具民族代表性。然而，想要做大做强川菜产业并使之走向全球，必须大力推进川菜产品艺术的“融合+创新”。笔者从历史、美学与发展三个角度，对“融合+创新”的发展模式进行阐述。

一、历史的角度

新中国成立以来，川菜曾以北京四川饭店落成为主要代表事件达到声名之巅，影响延续了近20年。因改革开放之时带入的粤菜西点，川菜也曾跌入到仅靠火锅独支门面的产业低谷并长达10年之久。20世纪90年代中期，“融合、创新”的新式川菜餐饮概念开始在市场经济下萌芽，随即如火如荼地发展，先后出现了“大蓉和”“巴国布衣”“眉州东坡”“子非”“南堂馆”等知名川菜文化餐饮企业。到新世纪初，川菜又重返餐饮江湖之显位，但也引发了新旧之争。

所谓“新与旧”，即创新与传承。因“一菜一格、百菜百味”的特点，新旧交集碰撞有二：一是人才培养中的技艺坚守和改良；二是因物流改善的食材选用之便捷，或因传统食材的渐失，当今川菜的味道与传统味型产生了不可避免的偏差。

比如传艺，早年的川厨传承包含了许多民间方式如“师徒制”，相比如今的学院培养，多了些为人处世技巧乃至人生哲学的传带和启悟。以川厨拜师古礼为例，必须先过人品关，须“引见师”验其品行端正、吃苦耐劳、待人宽容，以证对川菜真心实意；再过检测关，由“保证师”“打包票”（四川言，即保证、背书），过两关后方可正式行礼。

川厨拜师古礼，分为六个步骤：一拜祖师敬香；二敬拜师贴；三为引见师作引荐辞，保证师作保；四是徒弟向师父献拜师礼，三叩首敬茶；五是师父回礼并训话，在场师弟宣读师训；六给师爷、师父敬香、叩首，见证人在拜师贴上签章，赐还拜师贴。以上六个步骤，用如今的话来说就是“相当有仪式感”，通过师法古礼强调了“学艺先为人”的处世哲学。而这正是现代厨师教育的缺失，“求术而忘道”，只注重做菜的技艺。

因某些食材的产出减少甚至消亡，川菜所谓的传承正宗之味也不得不有所变化，其中典型的就是号称川菜之王的“回锅肉”。因为能炒出正宗之味的“成华猪”只剩下五六十头，比大熊猫都稀少，因此经典川菜回锅肉的主要原料只能换用英国约克大白猪肉。

然而，不管怎么变化或优化，川菜“一菜一格、百菜百味”的特点还在，或多或少体现并传承了“五味调和、道法自然”的川菜文化哲学。正如“尚滋味、好辛香”中亦有“红绫甜点”名震北宋京师皇城一般，味之要义，便是艺术呈现之魂。

二、美学的角度

人人都知道美、欣赏美，但每个人对美的看法并不相同。美是客观事物在人的主观中的反映，是一种观念[1]。

川菜所表现出来的能吃、能看、能听、能玩，已不仅仅是个体的认知和体验，还是对社会文化与社会消费行为的认同。“有华人之处，必有川菜”，尚不去计较在巴黎、纽约、慕尼黑等国际大都市中某处知名的川菜馆是福建人或湖南人开的。

“川菜全球、全球川菜”于当今盛行的根源，无非是川菜从色、声、香、味、触、法等六个维度上，已形成了稳定且高尚的美学凝聚，较为成功地打破了东西文化的差异，且在各类人群广泛的审美中找到最佳平衡点。

近年来，我国在世界许多国家和地区成功举办了“中国文化周”“中国文化月”“中国文化年”等活动，受到了各国人民的普遍欢迎。在中国文化自信与文化传播中，川菜餐饮体验已成为沉浸式文化交流的生力军，这些无不是美的呈现与传播。再者，小到川菜调味品包装的发展，也都能映射川菜产品美学上的呈现与创新。如李诗柔对郫县豆瓣的包装发展研究中指出郫县豆瓣包装大多运用了红色、黄色与绿色，其明度和饱和度都较高，这样的色彩运用使各豆瓣品牌的包装趋于相似[2]；近年来，也有设计师对色彩三大属性进行了更加合理的搭配和调节，以增加产品包装的个性化特征。

当然，亦有大多数人看的是热闹，除了迷爱菜品的滋味，或聚焦于刀工的精湛，或感叹于颠勺的火爆，或专注于摆盘的意境，或陶醉于风雅的陈设，这些都是川菜产品在个人主观审美中的反映。因为川菜呈现的艺术之美，既可以是共性的也可以是个性的，这也体现出“兼容并蓄、包容平和”的川菜哲学理念。

三、发展的角度

近年来，中国人的餐饮结构发生了明显变化：一是各式餐饮品牌不断加大市场营销；二是高档餐饮的市场份额不断下降；三是互联网的兴起，带起了如外卖和网红餐厅等大众基础更强的餐饮品牌。如此的境遇对于川菜来说既是挑战，也是机遇。

特色化、品牌化和产业化，成为川菜业界共同的奋斗目标，走“融合+创新”之路是必然的。面临大势变革，要想继续成长，“融合+创新”是川菜产业可持续发展的核心保障。

这里的要义有二：一曰川厨，是川菜技艺、味型甚至是产品直观体现的根本保障。从1954年日内瓦国际会议上喜剧大师卓别林向国厨（川厨）范俊康“索要”樟茶鸭的美谈，可以看出川厨“艺术的创造、文化的载体”的特色。二曰食客，在自媒体传播盛行的时代，食客的作用不容小觑——正则口碑相传、反之促进改良，其对产业迭代升级模式创新意义重大。

四、结语

结合川菜餐饮产品的艺术呈现方式，探究川菜“融合+创新”的发展模式，需在川菜的文化梳理与技术应用间找出一个最为平衡的融合点，并持续关注其动态平衡关系。我们从历史、美学与发展三个方面，在高度、深度和广度上构建三维推进模式，所形成的“求术而传道”的艺术呈现原则，正是“融合+创新”的魂系所在。

守望川菜历史发展所形成的川菜文化，注重育人与传承，学习借鉴、兼容并蓄，取人之长、补己之短，以充实当今川菜的味型、包装、营销之技艺技法，使我们对川菜艺术的传承和创新充满信心。