姜元华，张雨薇，毛永杰，张力丹，刘春燕，王艺华，唐善虎

（1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610000；2.四川旅游学院食品学院，四川成都610100；3.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山316022）

披萨（pizza）又称为比萨，是由一种特殊的“饼底（面胚）”和“馅料”组成的具有意大利风味的食品[1]。李燮昕[2]在传统披萨饼加工基础上，将冷冻面团技术和披萨饼结合，得出速冻披萨面胚配方。冷冻披萨面胚中需加入一定量的酵母作为微生物疏松剂，通过影响面团的膨胀体积、产气量、持气量等直接影响披萨成品的品质。大量研究证实酵母的种类以及用量对冷冻披萨面胚食用品质的影响较大。彭义峰等[3]研究发现面团发酵时酵母的用量对面团的发酵速度与发酵的质量有很大的影响；康志敏等[4]研究发现不同种类的酵母对青麦油条面团的发酵特性和影响不同。目前酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响尚未见报道。

研究不同酵母品种对披萨食用品质的影响，评价指标包括理化指标、色泽指标、感官指标，由于指标间存在一定的相关性和独立性，因此对于酵母品种的选择，不能仅仅依靠几个品质指标来判断，故采用主成分和聚类分析酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响。主成分分析法旨在利用降维的思想，把多指标转化为少数几个综合指标（即主成分），其中每个主成分都能够反映原始变量的大部分信息，且所含信息互不重复[5]。……