徐泽敏，谢修鸿，牟 莉

(长春大学 食品科学与工程学院，长春 130022)

0 引言

稻谷相较其他谷物而言难于去除内部水分，由于其结构的特殊性，稻谷外部坚硬的颕壳在干燥升温过程中，将阻止热量向内部传导及糙米内部水分的由内向外扩散，温度差、湿度差的产生，将导致内应力增大。如若干燥工艺参数选择不适，会使糙米内外温度和湿度梯度产生较大变化，容易导致溶质失散和食味感观品质降低以致爆腰的产生[1-3]。烘干时，热风温度不宜过高[4-6]，否则易使糙米组分中淀粉糊化和变性，也极易发生蛋白质、氨基酸变性，使应力裂纹增大、爆腰粒增多[2,7]、大米品相差、食味品质下降、深加工产品得率低，经济效益受到直接影响。因此，宜采用低温缓苏工艺，利用现代的智能技术手段，优化干燥工艺参数组合，烘干出最佳的糙米品质[4,8]。稻谷烘干是通过传热传质去除其内部水分的过程，也是其水分由内向外迁移从液相变为气相的变化过程[2,9]。在低温真空条件下，可以加速反应进程且节能环保[10]。目前，应用连续真空干燥技术烘干稻谷的报导甚少，主要受到装备关键技术和成本的制约。

笔者在全面实验分析的基础上，利用二次正交旋转组合方案，试图建立以爆腰增率为目标函数的数学模型，为探索稻谷低温真空干燥工艺路线及真空干燥机的参数设计提供借鉴。

1 原材料、设备及试验检测方法

1.1 试验材料

选用吉林省种植的市场售新鲜粳稻，测试水分为22.1%，测爆腰率2.3%。……