夏晓波 石鲁博 白秀彬 陈军

1．天津科技大学 天津 300457

2．山东扳倒井股份有限公司 山东高青 256300

大曲是白酒生产中的糖化剂、发酵剂，是白酒发酵生产中微生物及酶的主要来源。大曲微生物是通过自然接种、富集而构成的复杂微生物菌系。微生物来源主要有原料本身、空气、场地及覆盖稻草，也有的接种了优质曲母，强化有益菌株。大曲中的微生物种类复杂，生长栖息方式各不相同。微生物的生长除了需要足够的营养外，还需要有适宜的外界环境条件，也就是生产中要有适宜的温度、水分、空气、酸度以及其它一些因素。

目前大多数厂家的大曲生产仍使用比较传统的制作方式，工艺条件的控制还依赖于经验，这样容易造成劳动生产率低下，大曲质量尤其不稳。在此笔者结合生产实践，谈谈夏季大曲生产中影响大曲发酵的因素及解决措施。其中粗浅的见解还望多多指正。

容易影响夏季入房曲坯发酵的主要因素有：高温（起温快，不上霉）、原料（品质）、高湿微氧。

1 原料

制作大曲的主要原料是小麦。我公司大曲生产多使用软质小麦。制曲时在相同的润粮及粉碎条件下，软质麦出粉率高，曲皮大且成梅花瓣状，压块平整，曲块水分含量较高，曲块粘性好；硬质麦粉碎后多为小碎粒，面粉少，压块表面粗糙，曲块水分含量较低且不好控制，水分略低曲块硬，水分略高曲不成型。入房后相同的培养条件下软质麦压成的曲块上霉明显好于硬质麦压成的曲块，而且后火也比后者挺得时间长。……