胡青霞,冯梦晨，2,司晓丽，3,周 鹏，4,陈延惠,刘真真，胡 悦

(1.河南农业大学 园艺学院,河南 郑州 450002；2.淇县实验中学，河南 淇县 456750；3.新东方教育科技集团，江苏 杭州310000；4.河南农业职业学院 园艺园林学院，河南 郑州 451450)

1986年，突尼斯软籽石榴被引入河南荥阳种植成功，并逐渐发展成为当地的经济支柱，后被多地引种[1-3]。目前，在我国种植面积较大的区域分别是河南荥阳、四川会理、云南永胜等地。如今，突尼斯软籽石榴产业发展迅速，但其产业发展过程中还存在着各种问题制约着产业的良性发展，其中贮藏保鲜问题是近些年来尤为值得关注的问题。近年来，有关石榴贮藏保鲜的研究多集中在不同温度[4]、高温热处理[5]、包装方式[6-8]、保鲜试剂处理[9]、复合保鲜剂涂膜[10]、化学药剂防腐处理[11]等对果实品质及其病害发生情况的影响方面，但有关采收成熟度对其品质的影响等尚未见报道。目前，突尼斯软籽石榴很大程度上仅依据其果皮色泽来判断成熟度，并多在外观红艳时进行商业化采收。存在的问题是果实采收后货架期偏短，产品贮藏后果皮新鲜而籽粒出现色泽及风味劣变的情况较为突出，这也制约了采后贮藏的发展。鉴于此，以突尼斯软籽石榴为试材，研究不同成熟度果实采后品质变化特性，为突尼斯软籽石榴贮藏用果采收成熟度的判定提供依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料及主要仪器

1.1.1 试验材料 以突尼斯软籽石榴品种为试材，果实采自河南省荥阳市刘沟石榴产业区，树龄10 a，种植密度2 m×3 m。挑选长势相对一致、中庸的树体为试验树，以树体中外围开花期相同的石榴作为研究对象进行标记。

1.1.2 主要仪器 真空包装机：DZQ系列外抽式真空(充气)包装机(上海余特包装机械有限公司)；温湿度记录仪：华图HE173型温湿度记录仪(深圳市华图测控系统有限公司)；电子天平：JY502(上海浦春计量仪器有限公司)；手持式糖度仪：ATAGO digital hand-held pocket；电导率仪：DDSJ-308A型电导率仪(上海精密科学仪器有限公司)；紫外分光光度计：A560紫外可见分光光度计[翱艺仪器(上海)有限公司]；冰箱：超低温冰箱。

1.2 试验设计

采用2批采收成熟度果实，1批为商业采收成熟度，另1批提前8 d采收。于花后123 d(DAFB123)果实部分着色，底色开始由绿变黄，籽粒有2/3着色时采样1批；花后131 d(DAFB131)时果实基本全部着色，色泽鲜艳且底色无绿色呈现(即目前产区采取的商业化采收外观)，籽粒近全红时采另1批(图1)。所采果实果个大小和成熟度基本一致，无机械伤和病虫害，果形端正。采摘时间为10：00之前的冷凉时段，采后立即运往实验室。对所选果实用聚乙烯平口袋包装，每10个为一组，重复3次，用包装机进行封口后放入(4±1)℃冷库贮藏。从商业化采收果入库开始，2个时期采收的果实均每15 d取一次样，评价其感官指标，并测定果实的可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)、花色苷含量、相对电导率等指标。

A、B:DAFB123采收果实外观及籽粒；C、D:DAFB131采收果实外观及籽粒

1.3 指标测定及方法

1.3.1 籽粒感官评价 感官评价由6位经培训的评定员从外观品质、不良风味和偏好性三方面进行打分。评分标准参照富新华[12]的方法。

1.3.1.1 外观品质 评价9分：品质完好，籽粒新鲜有光泽，无褐变腐烂；7 分：品质较好，光泽轻微黯淡，无褐变腐烂；5分：品质一般，暗淡无光，有轻微褐变，无腐烂；3分：品质较差，失去光泽，褐变明显，稍有腐烂；1分：腐烂变质。

1.3.1.2 不良风味评价[13]评价4分：有严重异味；3分：异味较浓；2分：异味明显；1分：有轻微异味；0分：无异味。

1.3.1.3 偏好性分析[14]评价9分：特别喜欢；7分：中等喜欢；5分：既不喜欢也不讨厌；3分：中等不喜欢；1分：特别不喜欢。

1.3.2 SSC、TA含量 石榴榨汁后，用手持式糖度计测定SSC含量；TA含量测定参照曹建康等[15]的方法，以柠檬酸含量计算。

1.3.3 花色苷含量 花色苷含量测定参照郭松年等[16]的方法。

1.3.4 相对电导率 参照徐新娟等[17]的方法，分别称取5.0 g石榴籽粒和皮，加入盛有50 mL蒸馏水的小烧杯中，静置30 min 后，用电导率仪测定提取液电导率(L1)，然后将样品置于-20 ℃冰柜冷冻24 h，取出室温解冻后测定电导率值(L2)。以相对电导率(Le)值表示组织透性的大小：

1.4 数据处理

用 Microsoft Excel对数据进行整理和制图。

2 结果与分析

2.1 不同采收期对石榴果实贮藏期间感官品质的影响

从表1可以看出，从外观品质上来看，DAFB123采收果实在采后60 d之内外观品质无明显变化，在贮藏的60～75 d光泽轻微黯淡，而DAFB131采收果实，在贮藏30 d时，品质未发生明显变化，但其在 30～45 d期间光泽变黯淡，并在此后的较长时间内保持这种状态。从偏好性来看，DAFB123采收果实在贮藏的前45 d基本未出现不良变化，而DAFB131采收果实在贮藏15 d后开始出现明显劣变。从不良风味上看，二者均在贮藏45 d时开始出现轻微异味，这可能与贮藏的包装方式有关。综上所述，DAFB123采收果实贮藏期间外观品质的保持可达60 d，比DAFB131采收果实外观品质的保持时间要延长1倍；消费者对其偏好性最佳状态也可维持45 d，维持其偏好性的时间要比DAFB131采收果实延长2倍之多。可见，从贮藏角度看，比商业化采收果实适当提前进行采收可以提高果实的外观品质及其在消费者心中的认可度。此外，2种采收成熟度的果实在贮藏期间其外观品质的劣变晚于内在品质的劣变约15 d。

表1 不同采收期对石榴果实贮藏期间感官品质的影响

2.2 不同采收期对石榴果实贮藏期间SSC含量的影响

由图2可以看出，SSC含量在105 d的贮藏期间整体呈下降趋势，下降不甚明显，期间有小幅波动。DAFB123采收果在贮藏的前45 d内SSC含量稍有上升，45 d之后直至贮藏结束，从15.6%下降至14.6%。

2.3 不同采收期对石榴果实贮藏期间TA含量的影响

由图3可以看出，DAFB123与DAFB131两个时期采收的突尼斯软籽石榴TA含量无明显差异，两者贮藏期间TA含量总体呈下降的趋势，前期下降速度较快，后期均呈小幅波动状态。前者在贮藏45 d时基本达到低值，与贮藏15 d时的(0.77%)相比，下降幅度为50.6%，日均下降比为1.69%；而后者下降速度较快，30 d内达到低值，下降幅度达到47.9%，日均下降比为1.60%。果实的酸度直接决定果实的鲜度，这也是决定消费者偏好性的主要因素之一，这从表1也可看出。因此，如何适当提高入贮果的酸度，并延缓贮藏前期TA含量的下降是贮藏成功的关键因素之一。

图2 不同采收期石榴果实贮藏期间SSC含量的变化

图3 不同采收期石榴果实贮藏期间TA含量的变化

2.4 不同采收期对石榴果实贮藏期间花色苷含量的影响

从图4可以看出，DAFB123在整个贮藏期间其花色苷含量与DAFB131相比均较低(除15 d外)；从两者的变化趋势看，在贮藏的前60 d变化较为平稳，但在60 d之后快速攀升，在此后的45 d内，其含量分别增加了2.7倍和3.4倍(与60 d相比)。结合感官评价可知，贮藏60 d之后，对籽粒色泽的偏好性也明显降低。可见，在石榴果实采后的生命过程中，籽粒花色苷含量的快速增加意味着其籽粒色泽的劣变及其衰老。适当早采的果实花色苷含量整体较商业化采收的果实低，其籽粒保持最佳品质的时间也比晚采果实延长了2倍之多(表1)。

图4 不同采收期石榴果实贮藏期间花色苷含量的变化

2.5 不同采收期对石榴果实贮藏期间相对电导率的影响

从果皮相对电导率的变化情况来看(图5A)，整体呈现下降趋势，2个采收成熟度的果实在贮藏的前60 d变化趋势相同，即下降期—平稳期，在该阶段果实的外观品质均保持在较佳状态；此后，对于DAFB123采收的果实其相对电导率开始出现振荡上升，同时其外观光泽开始出现轻微黯淡现象直至黯淡无光且出现褐变，而DAFB131采收的果实此后出现平稳—下降—上升趋势，平稳期和下降期果实均保持较好的外观品质，而出现上升时，外观品质出现了劣变。从籽粒相对电导率的变化情况来看(图5B)，DAFB123采收的果实贮藏的前45 d左右有下降的趋势，下降幅度较大，为贮藏15 d时测定值(9.19)的49.4%；结合感官评价来看，贮藏的前45 d，消费者对其偏好性可以维持在最佳水平，而此后相对电导率有明显升高的趋势，结合感官看，此期的偏好性也明显有所下降。DAFB131采收的果实贮藏的前75 d处于下降趋势，75 d时相对电导率值为贮藏15 d时的57.0%，此期感官评价上的偏好性处于中等以上水平，但要维持最佳可食状态的时期为贮藏的前30 d，此期相对电导率下降最快。

A:果皮;B:籽粒 A:Pericarp;B:Aril

3 结论与讨论

本试验结果表明，DAFB123采收的石榴风味酸甜，适口性好，且DAFB123采收果实可维持自身最佳感官品质60 d，而DAFB131的为30 d，因此，笔者认为用于贮藏的果实在商业采收期前采收比较适宜。贮藏过程中，适当早采的果实在贮藏的前期SSC含量稍有上升，这种现象在其他的石榴研究中也多有报道，这可能与糖分的种类及其转化有关。SSC及TA含量均呈下降趋势，相对而言，TA含量在贮藏的前30 d降低更为明显。2个采收成熟度的果实相比，适当早采的偏好性保持得更好。石榴籽粒花色苷含量在贮藏60 d之后均急剧上升，这也是导致籽粒色泽劣变的主要原因；2个采收成熟度的果实相比，适当早采的果实籽粒花色苷含量普遍较低，但其60 d之后花色苷含量的增加幅度要大于后者。石榴采后果皮相对电导率的下降和平稳变化，在果实外观表现为较佳状态，而连续或振荡上升则表现为果皮色泽的劣变(褐变或黯淡)。籽粒相对电导率也呈现了和果皮相似的变化，前期总体上呈现下降状态，则籽粒的感官评价较高，此后相对电导率的上升也伴随着籽粒的衰老。DAFB123采收的果实籽粒相对电导率在贮藏至45 d时下降至最低，而DAFB131采收的30 d时相对电导率已基本下降至最低，这与籽粒的感官评价基本一致。此外，2种采收成熟度的果实在贮藏期间外观品质的劣变晚于内在品质的劣变约15 d。

突尼斯软籽石榴果实用于贮藏所采取的采收成熟度应比产区目前采取的商业成熟度适当提前，这与沈林章等[18]在火龙果、吴文明等[19]在椪柑、杨丹[20]在猕猴桃、张朝坤等[21]在黄果西番莲等果实不同成熟度对其耐贮性上的研究结果一致。对该品种来说，仅仅依靠其外观进行成熟度的判断往往会造成成熟度过高的情况，这就造成其贮藏寿命偏短，风味品质快速劣变。GAYLE等[22]研究了海沃德猕猴桃的采收成熟度，认为可以将其采收时硬度和SSC含量作为判断成熟度的标准；若当硬度高时，必须等到SSC含量超过预定的水平方可采收，若硬度降到指定水平之下，SSC含量较低也要采收。对荥阳地区的突尼斯软籽石榴来说，当其SSC含量或固酸比达到一定程度时，即可采收，具体指标还有待确证；待其着色达到全红时，果实已达完熟阶段，用于贮藏保持其最佳品质的时间较短。

有关植物组织相对电导率方面的研究普遍集中在抗逆方面，如植物受到逆境侵害时，往往表现为细胞膜选择透性减弱，膜透性增加[23]。在衰老方面研究较少，一般认为随着组织的衰老，相对电导率呈现上升趋势，但从本研究以及之前在石榴上的研究中(尚未发表)发现，果皮相对电导率的变化情况呈现为：相对电导率在降低和维持平稳变化的情况下，果实的外观品质均可保持在较佳状况，而一旦出现上升或振荡上升情况，外观即开始出现劣变。2种果实相比，较早采收的果实果皮相对电导率较高。从现有有关种子的研究得知，种子的相对电导率与衰老程度呈负相关[24-25]，对于石榴的果皮和籽粒来说是否可以这样认为，幼嫩组织的相对电导率较高，随着组织细胞的成熟，相对电导率逐渐降低，而在成熟后的衰老阶段，相对电导率则又逐渐升高，具体的结论仍需进一步验证。从石榴籽粒相对电导率的变化情况及感官上推测，适当早采的石榴籽粒采收后经历了2个完全不同的过程，前期为成熟过程及其维持期，后期为衰老过程，成熟过程中组织结构还在不断完善，而衰老过程则组织崩溃瓦解。