卢作斌　陈选平　何哲　程艳红　唐六合　杨旭初　蒋卫东　蒋爱国　苏小波

摘要 为了提升永州地方特色野生茶红茶的品质，以永州市金洞管理区黄江源1芽2叶为原料，设置了红茶传统工艺（A）和创新工艺（B）2个处理，对永州野生茶红茶的加工工艺进行了优化。结果表明，与传统工艺相比，创新工艺促进了多酚类等物质的转化，红茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素的含量均有所下降。与传统工艺相比，创新工艺处理红茶滋味更加醇厚，有花果香味，降低了苦涩味，提高了甘鲜味。综合茶叶功能成分和感官审评结果可知，野生茶红茶的创新工艺优于传统工艺，达到了预期效果，可进行进一步推广。

关键词 永州;野生茶;红茶;工艺优化

中图分类号 TS272.5+2文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）21-0192-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.057

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Process Optimization of  Wild Black Tea in Yongzhou Region

LU Zuobin， CHEN Xuanping， HE Zhe et al

（Yongzhou Tea Research Institute，Yongzhou， Hunan  425028）

Abstract In order to improve the quality of wild black tea in Yongzhou with local characteristics， taking 1bud， 2leaf tea collected from Huangjiangyuan in Jindong administrative area of Yongzhou City as raw materials， and  the traditional process （A） and innovative process （B） were designed. The results showed that， compared with the traditional process， the innovative process promoted the transformation of polyphenols and other substances， the contents of  tea extracts， polyphenols， free amino acids， caffeine， theaflavins， thearubibins and thearubigins all decreased. Compared with traditional process， the black tea  treated by innovative process had more mellow taste， flower and fruit aroma， which reduced the bitterness and astringency， and improved the sweet and delicious taste.  According to the detection results of functional components and sensory evaluation of black tea， the innovative process was superior to the traditional process， expected goal  was  achieved， so the  innovative process should be  popularized.

Key words Yongzhou;Wild tea;Black tea;Process optimization

基金項目 中央引导地方科技专项（2019XF5010）。

作者简介 卢作斌（1972—），男，湖南永州人，农艺师，从事茶叶工艺及技术推广工作。通信作者，农艺师，硕士，从事作物养分管理工作。

收稿日期 2019-04-19

永州市地处湖南省南部，山地面积大，约占永州国土面积的49.5%，海拔在1 200 m以上的山体有40多座，主要山脉有越城岭-四明山系、都庞岭-阳明山系和萌渚岭-九疑山系[1-2]。山地内野生茶和野放群体茶资源丰富，在道县、双牌县、江华县、宁远县、新田县、零陵区等地均有分布，据不完全统计，永州市境内野生茶年产量在3 t左右[3]。野生茶大多生长在高山上、竹林中，气候温和，雨量充沛，湿度大，昼夜温差大，土壤腐殖质含量高[4]，因而鲜叶品质好，开发价值高。

笔者所在团队前期已探明永州野生茶主要为小乔木型、中叶种，其鲜明特征是鲜叶中茶多酚、咖啡碱、花青素含量高，适制高档红茶[5-6]。但目前加工方式大多采用传统的栽培茶工艺流程，缺乏相匹配的工艺流程，口感重、涩味浓、有刺激性。因此，开展永州野生茶红茶的加工工艺优化，对永州地方特色茶树资源的开发和提质增效具有重要意义。笔者以永州市金洞管理区黄江源1芽2叶野生红茶为原料，设置了传统工艺（A）和创新工艺（B）2个处理，测定不同工艺下功能性成分的含量，并进行感官评价。

1 材料与方法

1.1 供试材料 2017年3月25日、3月31日、4月2日分3个批次采摘永州市金洞管理区黄江源1芽2叶鲜茶，3批次分别采集鲜叶9.0、17.5和8.5 kg。

1.2 工艺处理设计

设传统工艺（A）和创新工艺（B）2个处理。创新工艺处理引进乌龙茶的摇青工序，主要目的是增强细胞内源酶活性，促进蛋白质的分解，为后续发酵过程多酚类物质的深度氧化创造条件，尤其是儿茶素的转化。A、B工艺的流程如下。

传统工艺（A）：鲜叶→萎凋（30～32 ℃，8～10 h，摊放厚度3 cm）→揉捻（70 min，不加压30 min→轻压15 min→松压5 min→中压15 min→松压5 min）→发酵（32 ℃，湿度95%，时间4 h）→初烘（温度120～130 ℃、时间15 min、厚度2 cm）→足干（100～110 ℃、时间30 min、厚度2 cm）→提香（80～90 ℃、时间30 min、厚度2 cm）。

创新工艺（B）：鲜叶→摊青（摊放厚度2 cm），再3次摇青（摇40转，静置15 min;再摇60转，静置15 min;再摇80转，静置15 min。机摇转速均为23 r/min），再进行萎凋达到传统工艺标准→揉捻→发酵→初烘→足干→提香。萎凋、揉捻、发酵、初烘、足干、提香的具体方法同传统工艺（A）。

1.3 功能性成分检测

茶样水浸出物含量参照GB8305—87测定;茶多酚含量参照GB/T 8313—2002测定;游离氨基酸含量参照GB/T 8314—2013测定;咖啡碱含量参照GB/T 8312—2013测定[7]。

1.4 感官评价 参照GB/T 23776—2009对茶样感官质量进行评价[8]。

1.5 数据统计与分析

试验数据使用SPSS 17.0统计软件进行方差分析，采用Duncan法进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 品质成分

由表1可知，与传统工艺（A）相比，创新工艺（B）所制的茶叶水浸出物含量和茶多酚含量均下降了1.62百分点;游离氨基酸含量下降了0.54百分点;咖啡碱含量下降了0.29百分点;茶黄素含量下降了0.05百分点;茶红素含量下降了1.88百分点;茶褐素含量下降了1.53百分点。

由于茶叶品质指标间的含量差异大，因此采用相对变化值来比较A、B工艺的差异。与传统工艺（A）相比，创新工艺（B）所制茶叶水浸出物含量、游离氨基酸含量等7个品质指标均呈下降趋势，各指标的平均降幅从大到小依次为茶红素（25.3%）、茶褐素（15.7%）、游离氨基酸（15.7%）、茶黄素（11.5%）、茶多酚（8.7%）、咖啡碱（6.0%）、水浸出物（4.9%）。

2.2 感官评价

从表2可以看出，与传统工艺（A）相比，创新工艺（B）所制茶叶香气优势最为明显，带花香、甜香;滋味优势次之，滋味醇厚;在汤色、叶底方面基本持平;在外形方面处于劣势。从感官评价来看，创新工艺处理茶叶的感官总得分为91.5分，稍高于传统工艺（91.1分）。

3 结论与讨论

红茶加工分为萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序，要求红汤红叶、香味甜醇等品质特征[9-11]。范捷等[12]归纳了国内不同地域的红茶风格特色，提出了与红茶色泽、滋味、香气等关键感官品质相关联的生化因子，包括茶黄素、茶红素、茶褐素、芳香物质、多酚类、咖啡碱、氨基酸等。该试验结果表明，创新工艺所制茶叶水浸出物、茶多酚等7项功能成分指标的含量与传统工艺相比均有所下降，说明上述化合物的降解程度更高，降解去向主要是转化为香气物质。这在感官审评结果中也得到了印证，创新工艺所制茶叶香气优势更明显，带甜香和花香，在后续研究中将定性分析不同工艺对茶叶香气成分含量的影响。

该研究根据永州野生茶特性及红茶品质要求，通过改进工艺，在传统工艺制得红茶品质的基础上，改进工艺制得茶叶滋味更加醇厚，有花果香味，降低了苦涩味，提高了甘鲜味，其品质特征优于传统工艺，达到了预期效果。

参考文献

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