鞠婧捷，苏青峰，李有栋，李进伟，曹培让，刘元法

(1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122； 2.重庆红蜻蜓油脂有限责任公司，重庆 400010)

油脂深度煎炸是最常见的食品烹饪方法之一。食用油在煎炸过程中发生一系列的化学反应，导致煎炸油的理化指标发生变化，产生氧化甘油三酯、聚合甘油三酯和游离脂肪酸等极性大于甘油三酯的组分，这些极性组分是热氧化油脂劣变最主要的成分[1]。同时，极性组分含量也是衡量油脂质量的主要指标之一[2]。现有关煎炸油的文献大多围绕在稳定性好的饱和油脂体系，如棕榈油[3-4]，而对不饱和油脂体系——花生油的相关研究较少。越来越多的人将花生油作为主要的食用油脂，尤其是我国的北方地区，食品摊位甚至某些成熟的食品店、饭店为了降低费用会使用反复煎炸的花生油，煎炸花生油的使用现状远比我们想象的要严峻。因此，研究煎炸花生油对健康的影响具有一定的现实意义。

目前，煎炸油和极性组分的研究主要集中在开展动物实验，如Li等[5]发现极性组分对昆明种小鼠的脂质代谢有不利的影响，穆昭[6]研究表明极性组分会造成小鼠的骨髓多染红细胞的微核率增加，同时引起脂质代谢紊乱。然而，目前有关极性组分对细胞影响的研究，尤其是脂质代谢方面的研究相对较少。脂质代谢是研究非酒精性脂肪肝病(NAFLD)的重要前提条件，正如“双重打击”假说所解释的，NAFLD发生的病理机制第一重“打击”主要归因于脂质代谢紊乱[7]。……