张四保

安徽省黄山市黄山区黄山旅游管理学校

马卡龙［1］是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式焙烤小圆饼，外脆内柔，色彩鲜艳缤纷，精致小巧。红豆的蛋白含量高，含维生素 E 及钾、镁、硒等活性成分也很丰富，是典型的高纤维素、高钾、低热量食物，具有健脾益肾、养心补血、消除水肿等营养价值和药用价值［2］，红豆亦含有丰富的膳食纤维，可以控制血糖血脂。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白，也富含各种水溶性维生素和膳食纤维及高浓度天然色素花青素［3］，尤其以红心火龙果含有这些成份最多。花生，又叫长生果，富含不饱和脂肪酸，具有促生长、抗衰老、止血造血、提高记忆等作用，与杏仁同属坚果，比杏仁更经济易得。为了改变传统马卡龙高成本、高热量、低营养、添加人工合成色素安全性差等缺点，进行了红豆花生火龙果马卡龙的研制，试验以红豆粉、花生粉为主要原料，添加适量的火龙果汁为天然色素［4］，通过正交实验对配方进行优化。

一.材料与方法

1.材料与设备 材料：花生粉(烟台市大成食品有限责任公司)；糖粉(太古糖业有限公司，上海)；红豆粉(江西绣香食品开发有限公司)；蛋清(兰皇可生食鲜鸡蛋)，白砂糖(舒可曼白砂糖)；火龙果汁(越南红心火龙果)；淡奶油(安佳超高温灭菌搅打稀奶油)；蓝莓果酱(仙尼蓝莓果酱)。仪器与设备：电子秤(DS－ 788，上海寺冈电子有限公司)；烤箱(SAM－ 502* 1S* 10T，无锡市双麦机械有限公司)；搅拌机(星丰 B30G)。

2.工艺流程 原材料预处理→粉糊的调制→打发蛋白→蛋糊的调制→挤注成形→风干表皮→烘烤→冷却→夹心→成品。

（1）原材料的预处理 红早菹、花生粉称量过筛去杂质打碎团块，用研磨杯研磨20s。饼胚基本配方：红豆粉30g、花生粉25g、红心火龙果汁60g、糖粉30g、细砂糖15g、蛋清55g。

（2）粉糊的调制 红豆粉、花生粉与糖粉用研磨杯研磨20s、研磨好的红豆花生混合物加入红心火龙果汁，用搅拌器搅打均匀，成糊。

（3）打发蛋白 细砂糖和蛋清混合，放到另外一个容器里面，隔水加热。加热时需不停地搅拌，让糖充分融化。当容器里的蛋清达到60℃ 时，停止加热，用打蛋器打发蛋清至湿性发泡。加热时如果不搅拌或者温度过高，蛋清就熟了，影响蛋清的打发。

（4）马卡龙糊的调制取1/3 打发的蛋白倒入红豆花生糊混合均匀，剩下的 2/3 蛋白加入粉糊快速从上向下翻拌，使原本浓稠的红豆花生糊变得细滑，完全拌匀后，就是呈飘带状的马卡龙糊了。

（5）挤注成形，风干表皮 将马卡龙糊装入裱花袋里，挤到硅胶板上。硅胶板上挤注成直径 3cm 的圆形饼胚，挤好后，用手轻敲烤盘底部，将气泡震出，将饼胚放在通风处，晾 45min 风干表皮。

（6）烘烤、冷却、夹心 风干表皮后，用脱模刀从硅胶垫上铲下来，将饼胚放到 130℃的烤箱里烤 20min，取出，冷却。马卡龙的面饼做好后，把馅装到裱花袋里，然后挤到烤好的面饼上，再加另一片捏紧。

3.试验方法

（1）红豆粉添加量的确定 固定花生粉25g、糖粉30g、白砂糖15g、蛋清55g、火龙果汁50g，研究红豆粉添加量分别为20g、25g、30g、35g、40g 时对马卡龙品质的影响。

（2）花生粉添加量的确定 固定红豆粉30g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g、火龙果汁50g，研究花生粉添加量分别为15g、20g、25g、30g、35g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

（3）红心火龙果汁添加量的确定 固定红豆粉30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g，研究火龙果汁添加量分别为50g、55g、60g、65g、70g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

（4）糖粉添加量的确定 固定红豆粉30g、花生粉25g、白砂糖15g、蛋清 55g、火龙果汁50g，研究糖粉添加量分别为25g、30g、35g、40g、45g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

（5）蛋清添加量的确定 固定红豆粉 30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、火龙果汁60g，研究蛋清添加量分别为45g、50g、55g、60g、65g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

二、结果与分析

1.单因素对产品品质的影响 添加不同量的红豆粉、花生粉、红心火龙果汁、糖粉和蛋清，形成马卡龙品质的感官测定结果。

（1）红豆粉添加量对产品质量的影响 由表3 可知，红豆粉添加量30g 时产品的色泽、口感和风味最佳。随着红豆粉添加量的逐步增加，颜色加深，产品硬度增强，缺少酥性；当红豆粉添加量逐步减少时产品不易成形，易碎。

（2）花生粉添加量对产品质量的影响 花生粉添加量25g 时产品的色泽、口感和风味最佳。随着花生粉添加量的逐步增加，产品不易成形，油性加大；当花生粉添加量逐步减少时产品的花生风味减弱，组织结构粗糙，质地坚硬。

（3）红心火龙果汁添加量对产品质量的影响 红心火龙果汁添加量 60g 时产品的色泽、口感和风味最佳。随着红心火龙果汁添加量的逐步增加，粉糊变稀，不利于饼胚成形；当红心火龙果汁添加量逐步减少时产品色泽变淡，风味减弱，粉糊缺水，饼胚粗糙不光滑。

（4）糖粉添加量对产品质量的影响 在蛋清打发时添加糖粉，会使蛋清蛋白质分子形成一层薄膜，包裹空气，在烘烤过程中饼胚膨胀，体积增大。由表3 可知，糖粉添加量35g 时产品的色泽、口感和甜味适中。随着糖粉添加量的逐步增加，产品甜味增加，热量加大；当糖粉添加量逐步减少时，蛋清不易打发，粉糊膨胀性差，产品达不到酥松可口的效果。

（5）蛋清添加量对产品质量的影响 蛋清具有起泡性、凝固性，蛋清的添加量对产品的色、香、味、形起着至关重要的作用，由蛋清添加量 55g 时产品的色泽、膨松感和组织结构最适宜。随着蛋清添加量的逐步增加，产品顶部会出现塌陷；蛋清添加量逐步减少时，粉糊膨胀效果差，产品体积小。

2.正交试验结果

在单因素实验的基础上，选取红豆粉、花生粉、红心火龙果汁和糖粉添加量进行 4 因素 3 水平正交试验，以确定最优配方，正交试验结果分析可知，D ＞ B ＞ A ＞ C，即影响红豆花生火龙果马卡龙主次因素为：糖粉 ＞ 花生粉 ＞ 红豆粉＞ 果汁，4 个因素对红豆花生火龙果马卡龙的品质都有明显影响，以第 5 组实验的感官得分最高，所以，选择 A 2 B 2 C 3 D 2，即红豆粉添加量 30g，花生粉添加量 25g，果汁添加量 65g，糖粉添加量 30g 为制作红豆花生火龙果马卡龙的最优配方。

三、结论

通过正交实验，红豆花生火龙果马卡龙的最优配方是 A 2 B 2 C 3 D 2，即红豆粉添加量 30g，花生6 3 粉添加量 25g，红心火龙果汁添加量 65g，糖粉添加量 30g。该产品在马卡龙传统工艺的基础上添加了红豆粉、花生粉和红心火龙果汁，不仅使其保留了原有的风味，更使得产品具有营养价值和食品安全保障。红豆花生火龙果马卡龙具有色泽均匀、酥脆可口、甜度适中、口味纯美等优点。