任 猛 左秋杰

（长虹美菱股份有限公司 合肥 230601）

引言

热带水果,顾名思义，是生长在热带以及亚热带的水果。其种类繁多，营养价值丰富，颇受消费者喜爱。常见的热带水果有香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷、芒果等，多分布于海南、云南、广西、广东、福建等我国南部省份[1]。由于产地多为高温、高湿环境，导致其在低温低湿环境存储难度较大，易发生冷害。同时在高温条件下，呼吸代谢强度高，加速其腐烂变质，以呼吸跃变型热带水果最为明显。本文根据热带水果代谢类型将热带水果分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种。呼吸跃变型是指从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高[2]。据相关文献介绍，我国由于存储条件不当，每年导致热带水果的腐烂损耗率在20%以上。因此，如何解决热带水果采摘后营养物质流失，成为当前亟待解决的问题。本文将针对热带水果种类结合冰箱的储存环境，讨论热带水果在冰箱中的保鲜方法。

1 热带水果保鲜研究现状及研究意义

热带水果采摘后，高温高湿的生长环境使其呼吸作用和蒸腾作用明显高于其他水果，导致采摘后营养物质消耗代谢速度快，加速其腐烂变质。影响水果品质变化的主要因素有温度、湿度、气体以及机械损伤等。本文将结合冰箱中存储环境进行讨论，实现热带水果在冰箱中存储。

由于热带水果高温高湿的生长环境以及自身生理特性，使其在采摘后呼吸作用以及蒸腾作用在较高的水平上，直接导致其在采摘后难以储存。研究热带水果在冰箱中的储存条件，归结起来有以下几点好处：①解决热带水果在运输过程中发生的质量问题，延长热带水果的货架期；②解决消费者在食用过程中因存储而导致风味变化的问题。目前随着生活水平的提高，消费者对于热带水果新鲜度要求越来越高。冰箱作为食材储存家用电器，保鲜功能的增加与提升迫在眉睫。

2 保鲜方法

2.1 低温冷藏

低温是冰箱基本功能，也是冰箱的基本保鲜方式。主要原理：①低温会降低细胞内酶的活性，降低果蔬呼吸作用；②低温使果蔬表面毛孔关闭，降低蒸腾作用强度；③低温条件下，微生物繁殖代谢收到抑制。理论上，水果应在接近冰点温度下储存，即冰温储存，对比普通低温冷藏，冰温冷藏温度更低，导致细胞内酶活性更低，降低水果代谢速度。

热带水果多生长在高温环境，低温会导致水果内部组织损伤，代谢紊乱，即所谓的冷害现象。如图1所示，在低温环境下，芒果表面出现黑色斑点，香蕉表皮发暗变黑，果肉水质化损伤。通过实验发现大部分热带水果适宜存储温度在10 ℃左右，如香蕉12 ℃。然而部分热带水果对于低温储存（2 ℃～8 ℃）并不敏感，高温反而会加速水果代谢。例如荔枝适宜存储温度为0 ℃～4 ℃。火龙果适宜存储温度为4 ℃左右。

建议在冰箱中设立高温存储区，用以存放适宜高温存放的食材。

图1 香蕉、芒果冷害

2.2 高湿保鲜

高湿环境下，外界储存环境相对水分含量大于果蔬细胞组织内，可抑制果蔬水分排出，即可有效降低蒸腾作用。同时在高湿环境下，微生物生理活性被限制，繁殖代谢速度减慢，微生物对于果蔬影响被削弱。对比低湿度条件下，果蔬内水分相对含量高于外界环境，其直接表现为，蒸腾作用大，水分不断溢出。细菌繁殖代谢速度快，导致果蔬致病可能性增加。

湿度保鲜在冰箱中近些年已应用推广，方式多为在风冷冰箱中设立干湿区，干区多采用膜材或空间密封的方式实现，如图2所示。湿区实现方式：通过半透保湿膜实现，当湿区水分含量较低时，水分通过半透膜进入湿区，增加湿区湿度；当湿度达到保湿膜锁湿的上限时，多余的水分会排除。参考热带水果的生理特性，在冰箱中储存时，应放置在湿度较高的区域。前期研究发现高湿环境下，可以实现热带水果保鲜效果提升，如图3所示。

图2 干湿分区

图3 湿度对于保鲜效果影响

2.3 气调贮藏

目前应用于冰箱中的气调技术主要由真空保鲜、控氧保鲜以及出乙烯等技术。原理：特定空间内降低O2或C2H4浓度，或改变氧气与二氧化碳比例，降低果蔬呼吸代谢必须的元素氧浓度，同时降低乙烯的催熟作用。控制水果呼吸强度在较低的水平上，减慢水果营养物质代谢速度，从而保持水果的新鲜状态，如图4所示。

目前在冰箱内，除乙烯、控氧保鲜已应用，但其控制氧气和二氧化碳比例效果并不理想，导致保鲜效果不明显。除乙烯的方法多利用乙烯的还原性，通过空间内释放氧化物质，氧化分解C2H4。对于热带水果而言，在储存过程中，C2H4等对于呼吸跃变型水果催熟效果明显，但对于热带水果中非呼吸跃变型水果影响有限。因此在冰箱中使用除乙烯的方法存在一定局限性。研究进一步控制空间内氧气浓度的方法更具市场前景[4]。

图4 乙烯催熟效果对比

2.4 生物保鲜方法

生物保鲜主要原理：①利用拮抗微生物菌体及代谢产物与病原菌产生竞争作用，达到保鲜效果[3]；②利用天然提取物质或仿生保鲜剂抑制、杀灭病原菌；③利用遗传基因生物保鲜技术通过调节乙烯合成酶含量以及活性，控制乙烯释放量，最终达到延缓果蔬的衰老[3]。

冰箱中常采用植物提取物或仿生保鲜剂的方法实现空间内的保鲜，包括常见的中草药提取物、薄荷精油以及VC保鲜器等。在特定空间内实现细菌的抑制或杀灭，避免果蔬腐烂变质现象的出现。但在实际验证过程中，保鲜效果并不明显。可能原因在于生物保鲜对比其他因素影响。

3 小结

技术上而言，热带水果保鲜在冰箱中的实现难度不大。但考虑到前期热带水果在冰箱中研究较少，同时成本等原因限制了相关产品研发，导致目前冰箱中的整体存储环境并不适于直接用来存放热带水果。建议后期针对热带水果分类及代谢特性围绕温度、湿度、以及气调等方式进行系统性的研究，同时可进行新技术开发，例如电场、磁场等，并系统性进行测试，结合针对热带水果代谢类型以及存储温度的差异，进行分类研究，最终确定不同技术最佳作用条件。与此同时，受限于不同热带适宜存储条件不同，可结合冰箱实际环境进行专区设计，针对性进行结构及技术实现方案设计，最终实现热带水果在冰箱中的存储。

目前，冰箱研究重点回归到保鲜，例如美菱的M鲜生冰箱、海尔的MSA控氧保鲜冰箱以及美的的微晶一周鲜冰箱等，行业内兴起保鲜热潮，各大公司均在保鲜技术上蓄力。结合目前市场现状，热带水果保鲜在冰箱中的存储研究符合市场发展的趋势，在增加产品核心卖点的同时，提高产品的竞争力，实现产品价值的提升。