供稿 / 云无心

有些东西我们天天接触，也就会认为很了解它。但事实不见得如此。

在食品上尤其明显——现代工业的生产方式，跟我们头脑中的生产方式差别太大了，大得让许多人感到不安。比如大家熟悉的鸡肉和鸡蛋，在许多人的头脑中保留着小桥流水、房前屋后，公鸡母鸡闲庭信步四处觅食的景象。鸡的主人们，甚至能够记住那些鸡的性格特点。人与禽畜，在一定程度上和谐相处，甚至多少有着一定的情感交流。而在现代化的养殖中，可以用冷酷、无情，甚至残忍来形容。鸡们一生下来就根据性别分了类，公鸡仔们甚至没有长大的机会就被碾碎了，生存下来的母鸡们也很快被剪去了喙，置身于拥挤的空间中，生命中的一切活动只是吃食和喝水，尽情地长肉或者下蛋。

在传统农牧业中，动物是一个一个的生命。而在现代养殖业中，动物们只是一个一个的生物反应器，原料是饲料和水，产品是肉、蛋和奶。技术发展的目标，也就是如何选择更合理的原料——配方更合理的饲料；设计更优良的反应器——培育饲料转化速度更快、转化效率更高的品种；以及优化出更合理的反应条件——比如温度、光照、活动时间、卫生环境等等。

这种思路和逻辑在鸡鸭养殖中获得了巨大的成功。肉鸡和肉鸭，都能做到不超过两斤饲料长一斤肉；蛋鸡可以在90%的日子里下蛋，而每天只需要吃100克的饲料。而不那么成功的牛，则需要7斤以上的饲料才能长出1斤肉来。

这种快速生长、高效转化的养殖，是品种、饲料和养殖条件共同作用的结果。人们难以想象，鸡鸭饲料的配方跟婴儿奶粉的设计思路完全相同——都是按照各种营养素的需求，按需搭配，没有不足，也不会过剩。在这种几乎做到极致的养殖体系里，许多人深信不疑的“激素”完全没有价值，强行用了反而可能弄巧成拙。

这种高效的生产方式为我们提供了极大丰富的产品，但它们并不完美。在某些方面，我们也不得不做出妥协，或者说，付出代价。比如，养殖方式的冷酷和残忍，一直受到动物福利者的激烈反对；生长期缩短和运动的减少，使得肉的口感不再具有传统鸡肉的“筋道”与“浓香”；大规模养殖中为了预防疾病传染，会大规模地使用抗生素以及消毒液、抗菌药物……

在我们习惯了每天吃着肉喝着奶，敲着键盘指点江山的时候，批判现代技术是很轻松很容易的事情。我们可以大义凛然地批判现代技术的缺陷与带来的问题，但很少有人会想：如果不采用现代养殖技术而都恢复到传统的养殖方式，你是否愿意把肉、蛋、奶的消费量也恢复到过去呢？比如，一个月只能吃上一两次？

跟其他生产一样，现代食品生产也是先确定各产品指标的优先顺序，然后寻求效率最高、成本最低的手段实现最优先的指标。在保障优先指标的前提下，才兼顾其他的指标。在鸡鸭的养殖上，最优先的指标就是用更少的资源生产更多的肉。在满足这一点的基础上，才去考虑这些肉是否好吃，生产方式是否充满温情。

其实，在现代食品中，“肉、蛋、奶”也只是实现核心目标的一种形式，而不是目标本身。禽畜养殖的目标，是把人不能吃的饲料转化为食物，而核心的衡量标准就是：饲料蛋白转化为食物蛋白的效率。禽畜养殖，是把禽畜作为生物反应器来实现转化。如果我们越过禽畜这些生物反应器，直接通过无生命的化学或者生物反应来进行转化，是否可以更加高效、更加人道呢？

这也是现代食品技术发展的一个方向。比如：

直接在植物蛋白中加入产生肉特有风味的物质，并通过挤压等手段模拟肉的口感，这就是在美国已经上市的“beyond meat”和“impossible food”；

还有用培养液直接进行肌肉细胞培养，从而形成“人造肉”的思路，在技术上也已经实现，只不过成本还高得没有应用价值；

类似的例子还有很多。现代生产技术的进步是为了解决人们的核心需求。在实现核心需求的同时，经常需要放弃一些食物的特质。有时候，甚至还会带来一些新的问题。一种技术的成熟与应用，是因为它解决的问题远远超过它放弃的特质或者带来的问题。对于放弃的特质，实际上是一种市场的选择——在所获得的特质与失去的特质之间，消费者如何权衡选择，比如当鸡鸭的廉价易得与记忆中风味口感不可兼得，我们如何选择；而对于新技术带来的问题，只能是寻求更新的技术去解决，而不是回到过去——因为，当我们习惯了肉蛋奶是生活的基本需求，就无法回到把它们作为奢侈品偶尔才能吃一次的年代。

那么，既然我们选择了廉价易得的现代工业生产的肉蛋奶，我们能让加工食品成为健康食品吗?

从流行病学的数据看来，加工食品的盛行也伴随着各种健康问题的高发。所以，“少吃加工食品”几乎成了营养学家们的口头禅。

“加工食品能够成为健康食品吗？”看起来就是个伪问题。不过国际食品工程领域的一方大佬，美国马萨诸塞大学食品系的德克尔（Eric A.Decker）教授对这个问题就有不同的看法。他做了一个《加工食品能够成为健康食品吗？》的报告，阐述了一些很有意思的观点。

一、加工食品对劳动力的解放

在加工食品出现之前，人们需要花大量的时间来烹饪。在19世纪末期，一个美国家庭需要一个劳动力花一半的时间来制备食物。而到了现在，平均每天用于采购食物的时间不超过15分钟，制备食物的时间不超过25分钟。这相当于解放了一个家庭成员，从而使得“双职工”的家庭结构成为可能。即便不需要夫妻双方都工作，也省出了更多的时间去休闲或者做别的事情。

二、强化食品解决了重大的营养缺陷

合理的食物搭配能满足人体所有的营养需求。不过这是一种理论上的原则，并不能保证现实生活中真的能实现。而某些营养成分的缺乏会导致特定的疾病，这在历史上层出不穷。比如糙皮病，曾经在美国肆虐，20世纪初每年的死亡人数就高达几千（患病人数比死亡人数要多得多）。后来搞清了糙皮病的原因在于烟酸的缺乏，通过在食品饮料中强化烟酸，这一问题很快得到了解决。到1950年左右，几乎没有了因为糙皮病导致的死亡。

三、“加工食品不健康”是如何形成的

对于食品，大多数消费者的要求是：好吃、便宜、方便。

在便宜和方便方面，加工食品有巨大的优势。但跟自己烹饪的食品相比，加工食品在好吃方面就存在先天的劣势——“方便”意味着食品必须便于储存。储存带来两个方面的挑战：储存需要更高的安全标准，也就要求食品经过彻底加热或者其他的防腐措施，这对食物的风味有显著影响；而在储存中，食物的风味和口感也会逐渐下降。

为了弥补这一劣势，加工食品就需要在配方方面做出调整——高糖、高盐、高油，是最直接有效地解决“好吃”问题的手段。食品企业的目标是盈利，通过这样的“不健康食品”来盈利要容易得多——现在的加工食品大多如此，也就形成了“加工食品不健康”的现状。

四、如何让加工食品变得健康？

加工食品的流行伴随着许多健康问题，所以说“加工食品不健康”。而德克尔教授则认为：如果一种食物会导致健康问题，那么也意味着一个健康管理的方向。

他举了一个例子，现代美国肥胖率上升，加工食物对此的“贡献”在于：食物分量大、食物更易得、人们更多地在外用餐。当食物分量成为了“不健康”的因素，在加工食品中控制它就很容易。在实验中，当志愿者被给予大份食物时，他们摄入的热量也就更多。而那些工业化生产的冷冻盒饭，就可以通过分量控制来帮助人们减肥。实际上，市面上流行的“减肥食谱”“减肥代餐”，最核心的设计也还是通过对食物分量的控制来实现减肥。

五、让加工食品变得健康，将会是市场与行业互相促进的过程

其实，“加工食品”本身并没有的界定。任何食品，从农场到餐桌，都会经历一定程度的“加工”。如何在获得好吃、便宜、方便的同时，让食品更加健康，需要更多食品技术上的改进。当这种改进能够给投资者带来回报——尤其是比生产销售“不健康的加工食品”更利于赚钱的时候，“健康的加工食品”就会成为市场主流。