梵七七

笋是上天赐予江南的恩物，在没有味精的岁月里，承包一年四季的鲜味。《诗经》中，笋、香蒲和鱼鳖作为周宣王赐给韩侯的厚礼，正说明它是一款不拘贵贱的食材。酷爱美食的东坡先生的金句“无竹令人俗”，我猜他还是想吃笋干炖肉。

旧日西溪老梅密竹相映成趣，田间野笋络绎不绝。早春燕归来时，发头一道“燕笋”，嫩而不麻，其色紫苞。陆游曾描绘过“群童挑燕笋”的画面，那顿农家笋，吃得他“满箸药苗香”。

宋代文人美食家林洪，写过一道菜，叫做“傍林鲜”，拢一堆竹叶将笋连壳埋住，放一把火。等竹叶烧成了灰，笋也烤熟了，还带着竹子的清香。这种“煨笋”法，是山民就地取材、返璞归真的智慧，杭州人偶尔还用，人称“黄泥烤笋”。

白居易在杭州做太守时喜欢把燕笋和饭同蒸，鲜得连肉都不想吃。鲜笋比荔枝还不易储存，就算快马送到洛阳，也吃不得了。他只好在梦里念叨：“久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”

人在异国，无非恋着儿时的家常：笋丝米线，榨菜汤，冒油红心的咸鸭蛋，却也不是常能如愿的，至少世界上很多国家，都没有吃笋的习俗。因此，人们将鲜笋晒干或腌制，给远方的南客遥寄乡愁。

天目山的野生盐笋干，颜色如同鹦哥绿，产量少而精。袁枚曾将天目笋干、徽州问政山淡笋干，和本地的新鲜冬笋片煨入鸡汤，号“三笋羹”，三种不同层次的鲜味，一勺捞出三个季节。

再往南边，广西人会做“酸笋”，有点像泡菜，略带酸臭的辣，在鼻腔里橫冲直撞，混着辣椒圈的香，让人涕泪直流，好过瘾！

从夏天到秋天，另一种“鞭笋”走上餐桌。它取自毛竹竹鞭最嫩的一节，煮汤胜过鸡鲜，是寺院斋席不可缺的食材。鞭笋难挖，有经验的山人，一把鹤嘴锄、一只竹编提篮，就能从微微隆起的土缝上，判断笋节的起伏走向，而我却总是一无所获。

有一年，山里的亲戚送了一麻袋刚出土的鞭笋，大人们在院子里架起蜂窝煤炉，我们几个小的负责剥笋。一刀划开笋衣，手指一转，象牙白的肉就分离出来。滚切的嫩笋丁儿，不加水，不计工本地倒入整瓶香麻油、鲜酱油，盖紧锅盖。通风口开一条缝，保持在不见明火的状态，一炉煤焖到天亮。

油焖笋咕嘟咕嘟，在窗外唱了一夜的歌，香味从门缝里飘进来，馋得我辗转反侧。文火更讲究耐心和艺术，后来自己做过几回，始终还原不了家乡风味，不知是少了嫩笋，还是少一只蜂窝煤炉？

秋去冬来，到了万物萧瑟的时节，新鲜冬笋上市了。倒笃菜、冬笋薄片炒肉做的浇头，小面馆人多得挤不下，门口摆起一溜长凳，食客们坐在小板凳上，呼噜噜地流着汗，美其名曰“板凳面”。

冬笋谢世，春雷滚滚，又是美味新轮回。人间最美好的期待莫过于此。