文/钟 凯

放学了，吃点儿坚果补充能量；嘴馋了，来根辣条提提神；看电影，吃点儿薯片、爆米花；跟小伙伴聚会，吃块巧克力美一下……五花八门的零食对许多孩子而言属于刚需，但近年来“营养健康”之风盛行，以辣条为代表的小零食几乎成为“不健康”的代名词。

为了在“健康中国”的大时代里杀出一条血路，食品企业绞尽脑汁开发出更“健康”的新品。

在零食领域，最近一两年大家已经目睹了坚果的崛起，而另一个品类正在快速增长中。

据行业媒体报道，国内某知名品牌的蔬菜零食销量一年间增长了3倍多，国际食品巨头也在大肆收购果蔬零食品牌。

中国人确实果蔬吃的越来越少，用果蔬零食来填这个空，是不是一个健康的选择呢？

我的答案是，未必！

目前新兴的果蔬零食有两个主流技术，一个是以“真空冷冻干燥”为核心，另一个是以“真空低温油浴脱水”或称为“真空油炸”为核心。传统的热风干燥技术常用于果干，例如红枣、枸杞等。真空冷冻干燥是利用冰的升华现象，冰不融化就直接变成蒸汽流失。它可以较好地保存果蔬的营养、色泽和味道，果蔬变成疏松海绵状，口感酥脆。不过冷冻干燥生产的能耗非常大，也就是不环保。

真空低温油浴脱水温度约80～110度，在真空作用下，果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短，营养保持较好，而且因为是缺氧环境，油脂氧化被抑制。此外，水分气化过程中也会产生膨化作用，脂肪还可以改善食物的口感和风味。

这两种技术在国外发展壮大起来并逐渐传入国内，成为食品行业创新的新方向。

商家在进行产品营销的时候一般主打健康牌：果蔬原料是健康的，加工工艺是健康的，还有的宣传不用添加剂是健康的。但一种食物是否健康，最根本的还要从营养成分表来分析判断。

我从网上找了一些相对大牌的产品做参考。咱们先来看看真空低温油浴脱水果蔬（有些加了少量糖、盐调味），如豆角、南瓜、香菇、秋葵、红薯、紫薯等混合果蔬。毕竟是泡在油里加工出来的，这里面脂肪含量最低的是秋葵（11%）。而红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角在30%左右，比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高。

通常大家认为“更健康”的混合果蔬（品种多样、营养更丰富）的脂肪含量甚至超过40%。这样的果蔬干只吃2两提供的能量就大约相当于一顿正餐了，你说它健康吗？

真空冷冻干燥果蔬的脂肪含量肯定低得多，会不会健康一些呢？

还是来看看数据：无花果、草莓、苹果、蓝莓、山竹、混合水果……目前这类产品以水果干为主，可能与营养成分、质地、口感等因素有关。

很显然，它们的脂肪含量不足为虑，但碳水化合物多数在80%左右，其中多数就是糖分。你不妨和传统葡萄干的营养成分表做个比较。

以公认的比较健康营养的苹果为例，其水分含量约80%。《中国居民膳食指南》的建议是成人每天半斤水果，也就是说，相当于1两苹果脆。如果懂得适可而止，吃点儿水果脆片可能是一个不错的营养来源，但如果不注意，还是可能会吃多的。

所以总的来说，果蔬零食并不一定健康，更不能代替新鲜果蔬。实在没有条件吃到新鲜果蔬，可以适当考虑冷冻干燥果蔬，而油浴干燥的还是算了吧。

当然，“零食”的定位就是只吃一点儿，如果能合理控制，什么零食都是可以吃的。