蒋宇利

中国人对梅花最熟悉了。梅、兰、竹、菊是国人用来代表道德精神与人格操守的四君子，居首位的梅象征高洁傲岸。它是国花第一候选，也是南京、无锡、苏州、泰州、武汉、丹江口、鄂州、淮北、梅州、南投等10个城市的市花。中国戏剧界的最高奖项就是“梅花奖”。

然而，有两个问题困扰着很多人：梅花开后结梅子吗？既然梅子能煮酒，那么，能直接酿酒吗？

此外，能分辨出梅、李、杏也非易事，若要细分梅是哪个品种，难度不亚于去银河系辨别各种恒生。

梅，蔷薇科、李亚科小乔木。蔷薇科分四个亚科，其中李亚科多为春天开花的木本植物，一般只有一枚花柱（雌蕊），也就是说最后结的果实中只有一个果核。

李亚科中有李属、桃属、樱属等。梅与杏虽然双双并入李属，但它们在系统发育上亲缘关系最近，仍结为杏组。该组的花梗普遍极短，花朵几乎紧贴枝头，而李、梨、樱的花都是长梗。而且，杏与梅都是先开花，后生叶。杏与梅还天然杂交出了杏梅。如何区别杏花与梅花？看它们深红色的花萼，往下翻折的是杏，不翻折的是梅。

梅文化

梅原产中国南方，起源于云贵高原和云贵川交界一带。目前最老的梅树是昆明安宁曹溪寺700多歲的元梅。

1975年，安阳殷墟出土的商代铜鼎中发现了梅核，这说明3 200年前梅已是中国人的食物。大约2 500年前的春秋时期开始驯化梅。《尚书》云“若作和羹，尔唯盐梅”。说明古时梅子主要是作调味品的，偶尔也作零食。

近现代还诞生了“四大梅园”：无锡梅园、上海淀山湖梅园、武汉东湖梅园、南京梅花山梅园。苏州光福镇邓尉山一带，成片植梅，盛开的梅花形成著名景点“香雪海”。广东南雄通江西大余的“梅关古道”也是著名的国家4A级赏梅景区。

广东梅州自古以来就有“梅花之乡”之称。

湖北东南部有个黄梅县，此地的采茶调流传到周边安徽等省，形成了黄梅戏。

梅由吃果转为赏花，逐渐分化成果梅和花梅两大类。

梅子果

三国时的曹操是吃梅子能手，曾与刘备青梅煮酒，还留下了“望梅止渴”的典故。吴人谓梅子为曹公，比如醋浸曹公。

梅至少有190多个选育品种，还引进了日本品种十几个。其中果梅逾百种，按果实颜色分白梅、青梅和红梅，成熟期依次推迟，品质也依次提升。梅子单重多在20克左右，最大的46克。

梅子成熟变黄一般在农历五月，即阳历的六七月。此季恰逢江南持续阴雨天，故称为“梅雨”或“黄梅天”。

南方梅，北方杏。虽说“梅花欢喜漫天雪”，位列岁寒三友，然而本性上梅还是喜欢温暖的。较冷地区梅就不能结果，因而果梅主产于长江以南各省。地理标志保护产品有福建的漳州诏安红星青梅、龙岩上杭乌梅;广东的云浮新兴话梅、普宁青梅、汕尾陆河青梅;湖北的十堰丹江口武当榔梅;四川的达县乌梅、成都大邑青梅;浙江的杭州萧山青梅;云南的大理洱源梅子。全国年产鲜果近20万吨，云南省居首位。

相比日本人几乎每天吃梅子，中国人现在吃得少多了。上世纪80年代我国才开始大量栽培果梅，1 999年江苏才确定了果梅的适栽区域，2005年加大了杂交育种力度。南京地区全年无霜期短，受早春低温影响落花严重，难以坐果，所以梅花山年年只赏花不吃果，而南京南部山区的溧水区傅家边，也年年举办梅花节，却以果梅为主。过了溧水往南，梅子就多起来了。这样看来，梅子只宜结在吴语方言区及以南。

梅子酸

梅子含糖量低，有机酸含量高，其中柠檬酸占总酸的85%以上。正是因为酸，多食梅损齿，故很少鲜食，绝大部分供加工用，可制成话梅、乌梅、成梅干、梅酱、梅脯、糖青梅、陈皮梅、清口梅、绿梅丝、梅汁、梅醋等。

为了适应大众口味，提高糖酸比，江浙闽粤一带的糖脆梅属于蜜饯类传统产品，甜酸而爽脆，有福建青脆梅、苏州脆梅、浙江青口梅、脆蜜梅、绿脆梅等名目。原先多为家庭制作，批量生产后为了保脆而加稀石灰水，令其中的果胶形成果胶钙，改进工艺后用二氯化钙替代石灰水。

梅子可溶性固形物平均7.4%，含糖量低，无法直接酿酒，因而梅子酒都是泡制或煮酒，呈现酸酸的果香。泡酒时最好去核，否则泡久了会出现杏仁般的苦味。

梅子自古就以其酸味充当调味品，如梅酱，只是它在漫长岁月中被油盐酱醋所淹没。如今，梅子保留最多的应用是制作清凉饮料酸梅汤，以青梅烘干后闷黑或熏制而成的乌梅为原料。江南还保留用话梅焖排骨、烫黄酒调味等习俗。

梅味咸

梅子成熟季节较为集中，来不及加工。为防止霉烂，产地采摘的大批果子先用盐腌渍起来，随后加工厂分批次将成梅泡软，脱掉部分盐，再进一步加工成各种制品。

因此，绝大部分梅制品含盐量较高。所谓“话”，就是腌渍后用甘草等调味的凉果。盐多限制了梅子的食用量，著名的大理雕梅，加工时为了降低含盐量，泡了又泡，再加糖腌渍而成，介于话梅和梅脯之间。

梅非梅

宁波慈溪的凉冻梅糕中并无梅子。

梅干菜不含梅子，原为霉干菜，为字面好看将“霉”字改用“梅”字。

果梅产量比李、杏低，有些话梅等制品常常用未成熟的李或杏，甚至可能是桃来代替。

蜡梅属于樟目蜡梅科，勿将蜡梅当成梅花。

真梅或杏梅还可以栽为盆花、制作梅桩。

梅花可提取香精，花、叶、根、果和种仁均可入药。