邹建威　曹善茂　李晓雨　王尧

摘 要：岩扇贝已在我国进行全人工育种研究多年，并成功获得子一代。本文就岩扇贝的养殖技术及岩扇贝的营养价值，并与虾夷扇贝、海湾扇贝进行对比进行综述，讨论了未来岩扇贝产品的相关加工工艺，从而说明了加拿大岩扇贝新品种引进的重要意义以及进行大规模推广养殖的可行性。

关键词：岩扇贝；引种；养殖技术；产品加工工艺

Abstract：Scallop has been studied in China for many years，and the first generation has been successfully obtained.In this paper，the culture technology of rock scallop and the nutritional value of rock scallop were summarized，and compared with shrimp scallop and bay scallop.The related processing technology of rock scallop products in the future was discussed.The significance of introducing new varieties of rock scallop in Canada and the feasibility of large.scale culture were explained.

Key words：rock scallop；introduction；culture techniques；product processing technology

近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对海产品的需求也不断上升，扇贝作为“海八珍”之一，[1]市场需求量越来越大，從而促使扇贝的规模化养殖蓬勃发展。20世纪80年代初，辽宁省海洋科学研究院从日本引进虾夷扇贝，并在我国黄渤海地区进行规模化养殖，经十多年发展，海洋虾夷扇贝已创造出数十亿元的产值，为我国带来巨大的经济效益和社会效益。[2]海湾扇贝于1982年引入我国，1985年进行大规模推广，在山东发展养殖面积20多hm2，到1991年养殖面积扩大到近2000hm2，养殖总产量达7～8万t，产值为2.5～3.0亿元人民币。[3]扇贝养殖经过几十年的发展，其规模化及专业化都达到了一定程度，但仍然存在种质退化等诸多问题，[4]将岩扇贝由北美引入我国，以进一步带动扇贝养殖业的发展具有重要意义。

岩扇贝（Crassadoma gigantean ）属于软体动物门（Mollusca）、瓣鳃纲（Lamellibranchia）、牡蛎目（Ostreoida），扇贝科（Pectinidae），Crassadoma属，属于海生双壳类软体动物中的扇贝科。岩扇贝最早被发现在北美洲太平洋沿岸，从不列颠哥伦比亚南部到加利福尼亚半岛和墨西哥附近海域都有分布。岩扇贝具有两枚贝壳，称为左壳和右壳。正常情况下，成年岩扇贝会将它的右壳固着在岩石的表面（通常为垂直面）。用来固着的右壳为了适应岩石的轮廓，会变得畸形。成年岩扇贝的左壳很粗糙，近似于圆形，厚且重。左壳上具有放射肋，略深。每三条或四条放射肋上生有棘状突起，棘短而钝。随着岩扇贝年龄的增长，左壳放射肋上的棘会慢慢被磨平。岩扇贝壳高略大于壳长。个别岩扇贝由于生活在岩缝中受环境影响壳高远大于壳长。壳顶尖，两侧分贝生有前耳和后耳，前耳腹侧有一凹陷的足丝孔。幼贝时期前耳远大于后耳，成贝则不明显。岩扇贝壳色通常为褐色或橘红色，左右两壳差距不明显。壳内侧为白色，光滑。可内侧近绞合部处为紫色。故又名紫色绞合部岩石扇贝。岩扇贝在内部构造上与其他扇贝基本一致。贝壳内包被有软体部。软体部包括外套膜、闭壳肌、内脏团、足、鳃等部分。外套膜分为两叶，包被于内脏团及足、鳃之外。中央区薄而透明，围绕于闭壳肌周围；边缘厚、游离，外缘生有触手等感觉器官。岩扇贝个体大，生长较快，适温广，垂直分布范围大，适合于大连市海域的水温、底质条件，而且其味道、口感极佳，在北美和欧洲市场供不应求[5]，应将其作为重点考察、筛选、引进目标种。

1 岩扇贝育苗、养殖技术分析

曹善茂等[6]将岩扇贝初次引进我国，进行国内育苗试验，并成功获得子一代岩扇贝。岩扇贝适温5～20℃，和虾夷扇贝相似，适温范围小于海湾扇贝（5～30℃）。岩扇贝养殖环境要求和虾夷扇贝相似，需要常年不高于20℃的海域进行养殖。岩扇贝种贝在5～11℃逐步升温促熟，通过人工授精，受精卵孵化率为 80%，D形虫变态率为13.2%，海上中间育成平均日增长率为3.5%。试验过程中发现，岩扇贝幼贝对温度的适应性较高，在10～17.5℃条件下，温度变化只会影响幼贝的生长速率，对幼贝存活无明显影响，并发现15℃时生长速率最大。虾夷扇贝受精卵孵化率90%以上，D形虫变态率为50%，海上中间育成平均日增长率为6.5%。[7.8]海湾扇贝受精卵孵化率40%，D形虫变态率为35%，海上中间育成平均日增长率1.6%。[9.10]与虾夷扇贝和海湾扇贝相比，岩扇贝受精卵孵化率接近虾夷扇贝而远高于海湾扇贝，D形虫变态率岩扇贝最低，海上中间育成平均日增长率岩扇贝高于海湾扇贝低于虾夷扇贝。目前岩扇贝需要对D形虫变态率的影响因素进行一系列研究，寻找提高变态率的诱导途径，提高岩扇贝人工育苗经济效益。

国内虾夷扇贝海上养殖一般选择浮筏养殖和底播增殖两种方式。[11]海湾扇贝由于活动能力强，海上养殖一般只有浮筏养殖。[12]岩扇贝海上养殖方式和虾夷扇贝类似，进行浮筏和底播养殖。底播养殖方式具有模拟了自然生产方式，产品品质最佳；自然条件相对稳定，受风浪等外界因素影响小的优点。[11]岩扇贝幼贝发育到一定阶段，自身会分泌一层石灰质与基质粘合成为一体，终身不再移动，这一习性类似于牡蛎。[13]成年岩扇贝主要栖息于海底礁石缝隙里，多岩礁、砾石的海底常有它的分布。相较于虾夷扇贝，岩扇贝更适合进行底播养殖。

2 岩扇贝营养价值分析

扇贝具有营养价值高、口感细腻、味道鲜美的特点，尤其呈味氨基酸类含量较高，有“天下绝品”的美誉，与海参、鲍鱼被称为海味三大珍品。自20世纪70年代以来，我国先后在山东沿海和辽宁沿海进行扇贝养殖，我国北部沿海捕捞野生扇贝只有栉孔扇贝，主要产地为山东省的石岛、长岛、威海、蓬莱以及辽宁省的大连、长山岛。在全世界范围内，扇贝食品颇受广大消费者欢迎，扇贝的闭壳肌、裙边、性腺皆可食用。欧美等西方国家喜爱将扇贝闭壳肌煎炸并配白葡萄酒食用作为开胃菜，日本人喜爱将扇贝制成寿司或者直接生食，而中国广东喜爱将扇贝制成味道鲜美的海鲜汤。在中医看来，扇贝性寒，具有维持大脑活力、暖胃健脾、促进肠道消化、防止皮肤加速衰老、预防癌症的功效。扇贝中含有Δ7.胆固醇和24.亚甲基胆固醇，他们具有抑制胆固醇中肝脏中合成并加速胆固醇排泄的功能，其对身体的降胆固醇能力比常用的降胆固醇药物的功效更有效。近些年，国内外学者不只对扇贝的养殖育种、营养价值、产品加工等方面进行研究，还发现其具有提高机体免疫力、抗氧化和抗肿瘤的作用。[14]

关于岩扇贝营养成分研究方面，Whyte等[15.17]对岩扇贝幼苗与稚贝在培养条件下的营养成分及变化规律进行了系统的研究；Maxwell等[18]研究了岩扇贝在冷藏和冷冻条件下营养成分的稳定性，结果为水分74%、灰分1.5%、粗蛋白21.8%、粗脂肪0.5%和总糖1.9%；Ralonde等[19]测定了阿拉斯加海域岩扇贝的常规营养成分，结果为水分76.5%、灰分1.6%、粗蛋白19.7%、粗脂肪0.8%和总糖1.4%。曹善茂、王昊等[20.21]对岩扇贝营养成分进行了研究，并与虾夷扇贝和海湾扇贝进行对比。研究发现，常规营养成分中：岩扇贝闭壳肌粗蛋白含量（16.13%）与虾夷扇贝（16.21%）接近，高于海湾扇贝（1403%）；岩扇贝闭壳肌粗脂肪含量为0.92%，低于虾夷扇贝（1.24%）、海湾扇贝（1.20%），说明岩扇贝具有高蛋白低脂肪的特点；岩扇贝闭壳肌总糖含量为1.92%，与虾夷扇贝（179%）接近，低于海湾扇贝（3.07%）；岩扇贝闭壳肌灰分为1.77%，略高于虾夷扇贝（1.51%）和海湾扇贝（1.59%）。

经过对比，岩扇贝相较于虾夷扇贝和海湾扇贝，具有高蛋白低脂肪，无机盐含量丰富的特点。陈洪章等[22]研究发现高蛋白低脂肪食品具有保持体重、提高运动能力的功效。

3 岩扇贝的产品加工工艺

岩扇贝的闭壳肌约占软体部的53.95%，远远高于虾夷扇贝（36.66%）、海湾扇贝（33.89%）[19.20]。这说明岩扇贝的可食部分比例较大，经济价值相较于虾夷扇贝、海湾扇贝更高。目前扇贝销售大多是鲜活品和干贝柱，另外，还有冷冻贝柱和罐头等多种制品，国外还有煮扇贝、油渍品、熏制品、糖渍品等各色形式。岩扇贝可以通过加工，面向广大消费者制成多種产品进行销售，各种加工方式如下。

3.1 岩扇贝干贝加工

扇贝干贝工工艺为：扇贝→清洗→水煮→取贝柱→漂洗→盐煮→洗净→烘干[23]。干贝可以较长时间保存，泡发后的干贝具有纤维少、味道鲜美、松嫩可口的特点，可用于烧制多种干贝类名菜佳肴。

3.2 岩扇贝冻贝柱加工

冻贝柱加工工艺[23]：扇贝→取贝柱→清洗→沥干→速冻→脱盘→贮藏。速冻温度.20℃以下，时间 <12 h，脱盘抖撒贝柱，袋装入库贮存，库温要求>.18℃以下，冷藏期4个月。

3.3 即食岩扇贝

即食扇贝[24]水分含量一般要求35%～55%，导致扇贝与干贝的肉质、质构和储藏均大大不同，不但肉质变软，而且储藏性更是降低，所以延长即食扇贝的储藏期是目前该研究的主要方向。

3.4 岩扇贝罐头

鲜活扇贝→清洗→水煮→称重→装罐→封罐→杀菌→检验→包装。杀菌：设置115℃下杀菌，升温时间15分钟，杀菌时间50分钟，降温时间15分钟，保温40℃7d后检验合格贮藏。[24]经过一定的加工和杀菌的过程后，保留了扇贝中的营养成分，在常温下保存不失新鲜度，而且卫生健康，在食用的时候也比较方便。

3.5 调味岩扇贝

鲜活扇贝→洗涤→煮熟→贝柱→漂洗→脱水→调味→浸渍→干燥→包装。调味配方之一：糖4%、味精1%、食盐4%、琥珀酸钠0.1%等。[24]

3.6 熏制岩扇贝

鲜活扇贝→洗涤→煮熟→贝柱→漂洗→烘干→熏制→干燥→浸渍→包装。[24]其优点是既可使用贝柱，也可使用整个贝软体部。熏制是加热、熏制、干燥共同进行一种复杂的加工过程，利用熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生的防腐性和杀菌性烟气，烟熏相辅加热有利于形成稳定的色泽，在食品干燥而减少其中水分含量的同时吸收烟熏特有的芳香气味和风味烟气，同时也能使脂肪外渗产生润色作用。[25]熏烟中的酚、醛、有机酸等可以赋予贝肉特殊熏香味，抑制细菌的生长，酚能防止脂质氧化。[26]

4 发展前景及展望

近年来，虽然我国扇贝养殖业产量稳居世界第一，但发展速度有下降趋势。[27]虾夷扇贝和海湾扇贝近亲繁殖、种质量退化问题严重，[4]扇贝大面积死亡事件频发，[28.29]给扇贝养殖业发展带来重创。

岩扇贝作为引进的新品种，有个体大、贝柱大、口味鲜美的特点，具有广阔的发展前景。笔者认为首先要进行人工育种、驯化，获得优良并适应国内海洋环境的良种岩扇贝。其次进行养殖试验，研究出高效、经济、便捷的养殖方式，为未来岩扇贝大规模工厂化养殖推广提供理论基础。然后加大宣传力度，让更多的养殖户和消费者认识岩扇贝，了解岩扇贝，提高岩扇贝在中国市场销售的知名度。最后研制多种岩扇贝产品，让产品多元化，根据不同消费者，将岩扇贝进行相对应的再加工，远销全国乃至世界。

国内岩扇贝育种和养殖相关技术仍在起步阶段，需要相关工作者及专家们脚踏实地、坚持不懈地继续培育岩扇贝良种，必将为扇贝产业发展再添新动力。

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作者简介：第一作者邹建威（1993.），男，汉族，山东烟台人，硕士，研究方向：海洋生物学。

*通讯作者：曹善茂，副教授，大连海洋大学。