王可

摘要：  乳酸菌是一类与人类和动物关系密切的细菌，它们在工业、农业和医药等领域已显示出其重要的应用价值，随着人们对乳酸菌认识的深入，它们的一些新的对人和动物重要的生理功能正在日益引起人们的关注和重视。

关键词： 乳酸菌 ;有益菌群;微生态平衡

乳酸细菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布广泛，可栖居于人和各种动物的肠道及其他器官内。相当多的乳酸细菌对人、畜的健康起着有益的作用，它们不仅应用广泛，在科研中也是重要的研究对象，并且在科研和生产实践中愈来愈显示其重要作用。

一、乳酸菌的应用现状

乳酸菌在食品中的应用

很多微生物都可以用于食品的制造，但在食品中应用最广泛的是乳酸菌，经乳酸发酵而制成的产品成为乳酸发酵食品。乳酸发酵食品属于营养保健食品，发展乳酸发酵食品符合时代的要求，它有強大的生命力和广阔的前景。

1.在乳汁品中的应用

以酸乳和干酪为代表，它们都是经乳酸发酵而制成，另外，酸制奶油、酸乳饮料、酒精性发酵乳饮料等也都是乳酸发酵的产品。

2.在肉制品中的应用

传统发酵肉制品的微生物有霉菌、酵母菌、微球菌、和乳酸菌。但是以乳酸菌最为重要，由于乳酸菌不仅使基质酸化，而且对肉制品的色、香、味及卫生的稳定性都有良好的作用，因此，在发酵肉制品中应用乳酸菌发酵剂，日益受到重视。……