梵七七

古时主厨叫做“厨丁”“厨子”，皆为男性。到了商业发达的宋代，小户女儿忽然有了别的出路，那就是培养厨艺，到士大夫家当职业“厨娘”。容颜姣好的，攀上高枝做凤凰;或者开个小吃铺，有一门养活自己的手艺。著名的厨娘甚至可以做到收入颇丰，结交显贵。

比如南宋初年钱塘门外的宋五嫂，创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹”，宋高宗赞之“舌尖上的家乡”，一时“人竞市之”，成临安富妪。

八百年前，江南还有一位传奇厨娘，除了吴姓、浦江两个关键词，我们对她的生平一无所知。幸而，她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》。“中馈”，指主妇家中供膳诸事，今所言“家常菜”“私房菜”。这是中国最早的厨娘菜谱，其语言浅白，我们得以感受当年婺州（今浙江金华）风味。

金华，高山幽谷、临海之界，包容截然不同的两种美食偏好：往东及北，杭绍宁嗜甜好酸;往西的衢州龙游，便是无辣不欢，在一张餐桌上，清甜与浓重竟可相安无事。

吴氏善用香料，譬如开篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表，使用特制的锅，煮、炒、焙、烹四种方法，反复数次，“十分酥熟”。书中也记录了“雪花酥”“洒孛你”“油夹儿”“酥儿印”“五香糕”“糖榧”等20种甜食的方法，供人饭后消食解腻。

蔬菜的烹制看似初级，实则大有门道。平淡如粗茄子，谁会想到用糖、醋来蒸？她还加入薄荷的凉、茴香的芬芳，腌浸三夜，晒干再卤，浓缩了精华，堪比鱼羊之鲜，还发明了“酱佛手香梨子”“茭白鲊”等开胃小菜，炎炎苦夏嘴里没味，读一遍菜谱就能使人口水直流。……