陆丽婷 韦玲双

摘要：发酵猪肉干以其丰富的口感在市场上越来越收到人们的喜爱，本文用复合发酵剂和普通发酵剂为原料，通过与不添加发酵剂对猪肉进行发酵的对比，对添加复合发酵剂的猪肉干中的亚硝酸盐（NIT）、细菌、组胺及脂质的含量进行测定。结果：在猪肉干中添加复合发酵剂能够明显抑制发酵过程中腐败细菌的生长和增殖;发酵结束后，添加复合发酵剂、添加普通发酵剂和不添加发酵剂的猪肉干中的亚硝酸钠残留量分别为9.03、20.37和49.2 mg/kg，组胺含量分别为0.28、3.54和7.65 mg/kg，硫代巴比妥酸值分别为0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg，添加复合发酵剂组的猪肉干无论是在色泽还是口感上均优于其他两组。

关键词：发酵猪肉干;复合发酵剂;清酒乳酸杆菌;木糖葡萄球菌;亚硝酸盐

一、前言

猪肉干因其独特的风味和存储方便等特点深受人们的喜爱，作为我国传统肉制方便食品，以往的猪肉干往往比较干硬，因此近年来人们对猪肉干的不断研究与改造，对猪肉进行发酵，从而产生了更好吃且具有稳定性、安全性、便于存储和食用的发酵猪肉干^[1]。本文将清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌混合而成的复合发酵剂对猪肉进行发酵，其中清酒乳酸杆菌能够在发酵初期迅速降低PH值且具有NIT还原酶，促进NIT的分解并抑制有害细菌的滋生，而木糖葡萄球菌中的各种转化酶对降解生物胺和抗脂质氧化，因此被大量应用于肉类的生产^[2]。在整个发酵过程中对比、观察各成分的变化，以期对发酵猪肉干的食品安全性提供参考。……