钟惠

一提到常州的风味菜点，很多人马上就會想到香酥的大麻糕、滑爽的银丝面、精巧的酒酿圆子、鲜香的加蟹小笼包……其实，当地另有一款美食更为特别：其形似麻团，但入口即化，既能称点心，也可作菜品，它便是网油卷。

所谓网油卷，就是用网油包裹豆沙后，油炸而成的一种食品。网油，指的是猪腹部覆盖在肠子上那层薄如蝉翼的的网状油脂。因其摊开来很像过去弹棉花时覆在棉絮上面的那层纱网，故而称之为网油。网油卷以豆沙为馅，油炸后豆沙经高温融化，容易流动，在网油的包裹下，会产生出一种肥而不腻的独特口感。凡是吃过网油卷的人，只要一提起它，口舌间自会生出阵阵香甜。

记得早年间，常州著名的小吃街双桂坊上只要稍具名气的酒家、菜馆，菜单上都能寻到网油卷。但不知从何时起，这款地方名小吃竟逐渐淡出了人们的视线。上次，我们几个好朋友相约去常州游玩，中午在某店用餐时，竟在菜单上发现了这久违的网油卷，欣喜之余，当即下单。不多时，大家期盼已久的美味登场了。

看那盆中的网油卷，只只浑圆，个个饱满，乳黄的外壳隐隐透出一抹浅浅的豆沙的亮棕色，非常漂亮。空气中飘荡的油脂香气，更是具有极强的吸引力。我和朋友相互礼让，但内心早已将网油卷送入口中。我抑制着内心的激动，稳稳地用筷子夹起一个递到嘴边。咬之，外壳轻盈酥脆，细嚼几下，甜而不腻，豆沙如乳酪般在嘴里慢慢融化，瞬间网住了我的心。老味道果然不一般。

我曾听一位老先生介绍过网油卷的制作过程。可以说，整个工艺流程，每一处都透露出当地人对美食的精致要求。做网油卷，需先用猪网油裹上豆沙，滚以生粉，制成馅心。而后，将鸡蛋分离出蛋清，快速搅打起泡，再往打好的蛋清中，加入少量生粉，调成蛋泡糊。最后，将豆沙馅裹上蛋泡糊，下到温油中炸制而成。

整个过程看似不复杂，但有几个关键环节。首先，蛋泡糊中生粉和蛋清的比例要控制得当——粉加得少，网油卷会瘪掉，卖相不佳;添得过多，口感一老，便达不到网油卷外脆内软的口感要求。最考验师傅功力的是打蛋泡糊。旧时没有打蛋工具，需制作者花费很大力气，不停地搅打上十多分钟，才能将蛋清打得雪白光滑。成品蛋泡糊的细密紧致的程度，甚至远远超过了奶油。其次，一个好的网油卷，豆沙馅心须呈液态流动状，豆沙要熬得细腻香甜，入口即化。按传统的做法，要在豆沙里裹上一块糖渍板油，让原本口感较干的豆沙更油润。但这样做成的豆沙馅，用今天的眼光来看显得过于甜、油，不太符合现代健康理念。

我已记不清是第几次来到常州了。这座江南古城，之所以吸引我，网住了我的心，除了宜人的青山秀水，厚重的人文历史，更有那蒙蒙烟雨中孕育出的美食。