冯洁茹1，赵春进，张鑫浩

(1.浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州 310014；2.杭州知味观食品有限公司，浙江 杭州 311107)

速冻食品是指在-30 ℃或更低温度下急速冷冻，在30 min内经过最大冰晶生成带，冻结结束时的平均温度在-18 ℃以下，并且在此温度下储存、运输、销售的冷冻食品[1]。由于速冻食品具有方便食用的特点，能极大地提高人们的生活效率，近年来受到市场的欢迎。馒头作为中国传统主食，质地松软，麦香味特殊，在中国尤其是北方人民的日常饮食中占据重要地位，冷冻面团技术的应用使馒头生产实现了工业化。然而，在冷冻、储存和解冻过程中，冷冻面团难免会由于各种因素的影响而质量下降。例如冷冻过程中形成的冰晶，破坏了面筋网络结构；当冷藏温度不断波动时，冰晶发生再结晶，加大了对面筋网络的破坏[2-4]；而低温将损害面团的蛋白质结构，在储存期间会降低产品的保水能力，甚至发生开裂现象，影响产品质量；在冷冻过程中很多酵母细胞会被破坏，酵母中含有谷胱甘肽的内溶物会流出，影响面筋的形成[5]。

针对冷冻面团的缺陷，目前已有不少研究者通过改善冷冻面团工艺来对面团品质进行改良。对亲水胶体对冷冻面团品质改良的研究一直是一个大热点，许多国内外研究者都对此作出了努力和尝试，并取得一定进展。Ribotta等[6]研究了在冷冻面团中瓜尔豆胶对冷冻面团面筋微观结构和冷冻面团解冻后流变特性的影响，得出瓜尔豆胶能有效改善冷冻面团的品质的结论；Lorenzo等[7]研究了瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠以及它们的混合胶对无麸质冷冻面团流变性质的影响，得出两种胶体的混合比单一胶体对无麸质面团的流变特性影响更大的结论；李绍虹[8]研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和聚丙烯酸钠等4种亲水性胶体对冷冻面团及其成品品质的影响，得出亲水性胶体对冷冻面团的湿面筋含量和色泽影响较大的结论；龚维等[9]将刺槐豆胶加入冷冻面团中，利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态，结果显示：加入刺槐豆胶后，深层次结合水下降，自由水占比上升，面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小，说明刺槐豆胶有效地延缓了面团中深层次结合水的转化，改变了冷冻面团的储藏特性。笔者将两种亲水胶体(黄原胶和海藻酸钠)添加到冷冻面团中，研究亲水胶体对冷冻面团质构特性、风味特性的影响，为冷冻面团加工工艺优化的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材 料

中式面点粉，新乡市新良粮油加工有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；无碘纯精岩盐，上海市盐业公司；绵白糖，上海裕田农业科技有限公司；黄原胶，上海阿拉丁试剂有限公司；海藻酸钠，上海阿拉丁试剂有限公司；水；馅料。

1.2 设 备

电子天平PL--203，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；DK-98-1型电热恒温水浴锅，天津泰斯特仪器有限公司；PL602-S型电子天平，梅特勒-托利多仪器公司；糖度计，浙江托普仪器有限公司；DXF-6009型真空干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；TMS-Pro质构仪，美国FTC公司。

1.3 冷冻面团的制备

冷冻面团的配方见表1，配方中其他成分都以100 g中筋面粉为参照进行添加。

表1 冷冻面团配方Table 1 Basic formulation of frozen dough steamed bread

在表1配方的基础上添加不同质量的黄原胶和海藻酸钠以及黄原胶、海藻酸钠混合物，制备对照组冷冻面团，配方中其他成分都以100 g中筋面粉为参照进行添加。

1.4 冷冻面团制作工艺

按表1配方准确称量各成分，搅拌使其混合均匀成面团状；取出面团，正反两面交替揉搓；将揉好的面团均分成3等份，每份55 g，再分别搓成表面光洁的球形面团；调节醒发箱湿度为73% RH，温度37.3 ℃，将面团放入醒发箱中，醒发35 min；取出醒发后的面团，105 ℃蒸制11.5 min进行熟化，将熟化后的面团取出，于-35 ℃急速冷冻30 min；速冻后的面团在温度为-18 ℃的冰箱冷冻室中冷冻24 h；冷冻结束后将面团在室温下解冻1 h。

1.5 冷冻面团质构特性测试

采用TA.XT Plus物性测试仪对面团的质构特性进行检测。用刀片将解冻后的面团切成高约2.5 cm的圆柱，用质构仪进行挤压测试，每个样品重复测定3次，取平均值[10]。测量时采用压力测定模式，测前速度、测中速度、测后速度分别为2.0，0.8，2.0 mm/s，测试距离60%，感应力10g。

1.6 面团感官评价

根据《食品感官评价》，选用综合评分法对解冻面团的品质特征进行感官评价。感官评价试验由10名感官评价员组成，在食品加工实验室完成感官评价。采用100分制的评分方法对样品的外观形状、色泽和气味等进行评分。评分标准如表2所示。

表2 速冻面团感官风味评价标准Table 2 Evaluation criteria for sensory flavor of frozen dough

1.7 面团失水率测定

面团失水率计算公式为

式中：m1为新鲜面团质量,g；m2为面团冷冻后质量,g。

2 结果和讨论

2.1 新鲜无添加任何胶体的面团与速冻24 h无添加胶体的面团质构特性比较

新鲜无添加任何胶体的面团与速冻24 h无添加胶体的面团的质构特性见表3，其特性包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和失水率。

表3 新鲜无添加任何胶体的面团与速冻24 h无添加胶体的面团质构特性比较Table 3 Comparison of texture characteristics between fresh dough and quick-freezing dough

由表3可知:与新鲜无添加任何胶体的面团相比，面团在经过24 h急速冷冻后，硬度明显大幅度上升，弹性下降，胶黏性和咀嚼性增加。这种现象的解释是面团速冻后产生冰晶破坏了面团内部面筋网络[11-12]。

2.2 黄原胶对冷冻面团质构特性的影响

面团中添加一定质量黄原胶后对质构特性的影响如表4所示，表中黄原胶添加量以100 g中筋面粉为参照。

表4 黄原胶组TPA测试数据Table 4 TPA test data for frozen dough containing xanthan gum

注：1.组别0是新鲜面团，组别1～5是速冻24 h后的面团，以下同。2.同一列不同字母表示差异性显著，显著水平P<0.05,以下同。

TPA测试结果表明，冷冻24 h后，添加黄原胶的速冻面团与未添加黄原胶的速冻面团质构特性相比有两点变化，即：硬度减小，更接近新鲜包子的面团硬度；弹性增大，胶黏性减小，咀嚼性减小。添加了黄原胶的速冻面团各项质构数据更接近新鲜面团质构数据，说明黄原胶的添加能起到改善速冻面团质构特性的作用，这与黄原胶的稳定性、胶凝性和保水性等有关。黄原胶是一种亲水性胶体，添加到冷冻面团中可以改善冷冻面团的内部组织的均一性，使面团不发生收缩，同时具有良好的胶体形态，从而降低硬度，增加面团的弹性，薛淑静、忻晨等[13-14]对冷冻面团馒头制作关键工艺及品质改良的研究结果也证明了这一点。冷冻后的面团持水性下降，这是由于冻藏过程中产生的冰晶破坏面团面筋网络结构，造成了面团持水能力降低，水分流动增强。

2.3 海藻酸钠对冷冻面团质构特性的影响

面团添加一定质量海藻酸钠后对质构特性的影响如表5所示，表中海藻酸钠添加量以100 g中筋面粉为参照。

表5 海藻酸钠组TPA测试数据Table 5 TPA test data for frozen dough containing sodium alginate

由表5可知，随着海藻酸钠添加量的增加，面团硬度、胶黏性和咀嚼性先下降后升高。综合各项数据，当海藻酸钠添加量为0.2 g时，硬度、胶黏性和咀嚼性达到最低且最接近新鲜面团质构特性。继续提高海藻酸钠的添加量，面团质构特性不佳，而失水率呈现下降趋势，可能是因为过量的海藻酸钠持水性强，影响了冷冻面团的发酵。

2.4 黄原胶和海藻酸钠复合胶对冷冻面团质构特性的影响

面团添加一定浓度黄原胶和海藻酸钠复合胶后对质构特性的影响如表6所示，复合胶添加量以100 g中筋面粉为参照。

表6 黄原胶海藻酸钠复合胶组TPA测试数据Table 6 TPA test data for frozen dough containing xanthan gum and sodium alginate

由表6可知，冷冻24 h后，黄原胶添加量为0.4 g,海藻酸钠添加量为0.1 g时面团的硬度、胶黏性和咀嚼性最优异，也最接近新鲜包子面团质构特性。说明在黄原胶海藻酸钠复合胶各组合中，添加量为0.4 g黄原胶和0.1 g海藻酸钠组速冻面团的质构特性改善效果最优。与此同时，添加复合胶的面团比添加单一多糖的面团的失水率低，这是由于两种多糖分子为线性的长链结构，长链间相互交织成网状结构，且易和水分子形成氢键，故具有更强的保水作用。

2.5 面团的感官评价

为了进一步判断面团的品质，通过感官评价的方式对表6中1～5组面团的质量进行考察，结果如图1所示。

图1 添加不同浓度亲水胶体面团的感官评价Fig.1 Sensory evaluation of dough with different concentrations of hydrophilic colloid

由图1可知，添加不同量的亲水胶体后，冷冻面团的感官评分产生变化。随着黄原胶添加量的增加，冷冻面团成品的评分先升高后下降，黄原胶添加量为0.3 g时，面团色香味形等均有明显的改善，综合评分最高。其余添加海藻酸钠的面团中，随着海藻酸钠添加量的增加，面团感官评分变化趋势相同。当海藻酸钠添加量为0.2 g的面团综合评分最高，由此可见，海藻酸钠的添加能改善冷冻面团感官风味特性，当添加量为0.3 g时，对冷冻面团感官风味特性改善效果最佳。

添加亲水胶体能有效改善速冻包子面团的外观和内部结构，其主要原因是亲水胶体能与小麦粉中淀粉和蛋白质相互作用形成复合物，从而改善面团面筋网络结构，提高速冻包子面团品质[15]。添加了复合胶的面团感官评分大多高于只添加单独胶体的面团，证明黄原胶和海藻酸钠复合比单独使用一种亲水胶体效果优越。

黄原胶的高黏度能稳定气泡从而提高面团体积[16]，海藻酸钠能够阻止溶胀淀粉颗粒间相互作用，使淀粉的网络结构得到弱化，从而降低面团的硬度[17]。因此这两种胶体复合能起到协同改善面团品质的作用。实验结果表明黄原胶添加量为0.4 g，海藻酸钠添加量为0.1 g时，面团的外观、气味和质地最优。

3 结 论

笔者研究了黄原胶和海藻酸钠这两种亲水胶体对冷冻面团的硬度、内聚性和咀嚼性等质构特性的影响。结果表明，单独添加黄原胶和海藻酸钠均可以改善冷冻面团的质构特性，使解冻后的面团和新鲜面团的质构特性更加相近。添加了复合胶的解冻面团和添加单一胶体的解冻面团相比，感官评价更高，当黄原胶添加量为0.4 g，海藻酸钠添加量为0.1 g时面团的外观、气味和口感最佳，和新鲜面团相似。