王近近，袁海波，陶瑞涛，滑金杰，邓余良，董春旺，江用文，王霁昀

风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的效果比较

王近近1，袁海波1*，陶瑞涛2，滑金杰1，邓余良1*，董春旺1，江用文1，王霁昀2

1. 中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 310008；2.青岛海尔智能技术研发有限公司，山东 青岛 266101

为探究采用风冷冰箱和直冷冰吧贮藏对龙井绿茶品质的影响，把茶叶分别存储于风冷冰箱的冷藏室和冷冻室、直冷冰吧的冷藏室和冷冻室等4种不同的贮藏环境中贮藏90、180、270、360 d时分别取样，通过生化成分含量测定及感官审评等分析比较不同贮藏条件对绿茶的存储效果。结果表明，整个贮藏期内，冷冻室对生化成分的存储效果优于冷藏室，其中风冷冰箱冷冻室能有效地保持茶叶低含水率，贮藏180 d时其含水率显著低于直冷冰吧（<0.05），直冷冰吧冷冻室则对叶绿素、维生素C、咖啡碱等含量保持效果较好，贮藏180 d时其维生素C和咖啡碱含量显著高于风冷冰箱（<0.05）；在0~180 d的贮藏期内，氨基酸、茶多酚、儿茶素均在风冷冰箱的冷冻室保留率高（均约为95%），贮藏后期则在直冷冰吧的冷冻室保留率高，且贮藏结束时均与风冷冰箱差异显著（<0.05）。风冷冰箱有利于绿茶滋味和香气的保持，直冷冰吧有利于绿茶外形的保持，即不同贮藏条件对茶叶的感官分属性的影响不同。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结果表明，汤色、滋味、香气、咖啡碱和维生素C等品质指标在不同的贮藏方式间差异较大。结合两设备的特点可知，茶叶相对短期存储时可选择风冷冰箱，长期存储时则直冷冰吧更优。

绿茶；品质；贮藏；风冷冰箱；直冷冰吧

茶是仅次于水的第二大受欢迎的饮料[1]，其中绿茶作为六大茶类之一，其产量占全世界茶叶总产量的20%，我国的绿茶产量占世界总绿茶产量的60%以上[2]。茶叶品质取决于质量因素的合理构成，并受到很多内部、外部因素影响。绿茶是未发酵茶，在生产、销售、贮藏至饮用整个周期中，其茶多酚、氨基酸、叶绿素等物质易受温度、水分、光照、氧气等因素的影响而氧化降解，产生色、香、味、形的劣变，影响茶叶品质，降低茶叶商品价值和饮用价值。其中温度和水分对茶叶品质影响尤其显著[3-4]，因此精确控温和控湿对保持茶叶原有品质具有重要作用，且只有精准的贮藏技术才会有良好的保鲜效果。目前，国内外研究的贮藏保鲜技术主要集中在特定包装材料保鲜[5]、辐照保鲜、低温保鲜、真空冷冻保鲜[6]、生物保鲜[7]等，其中对茶叶进行合理的包装和低温贮藏是企业、家庭保存茶叶较为常用的方法。近年来，随着人们对生活品质的要求不断提高，茶叶专用贮藏冰箱、冰吧顺应而生，为贮藏茶叶提供了便利，但是哪种贮藏环境对茶叶存储的效果更好尚未有研究报道，且关于茶叶短期、长期贮藏时贮藏环境存储性能的研究较少，消费者缺少茶叶贮藏条件的选择依据。

本文在现有研究设备的基础上，以常见的风冷冰箱和直冷冰吧为研究对象，比较了两种不同的设备对龙井绿茶的贮藏效果。风冷冰箱因容积大、自动除霜、温度均衡等优点成为冰箱主流发展的趋势[8]，通过电加热对蒸发器进行除霜是其最大的优点，但同时制冷过程中冷空气的循环会造成箱内干耗的不利影响[9]。直冷冰吧是通过冷空气的自然对流达到低温保鲜的目的，具有耗电低、保湿性能好、外观时尚并可透过玻璃门非常直观地看见其精美包装等优点，但是需要手动除霜。本研究把包装后的绿茶贮藏在两台设备不同的间室内，通过定期取样，检测不同存储条件下茶叶生化成分及感官品质的变化，探究风冷冰箱的冷藏室、冷冻室和直冷冰吧的冷藏室、冷冻室等4种不同贮藏条件对茶叶的保鲜效果，以期为消费者选择不同的茶叶贮藏设备时提供参考，为茶叶专用贮藏冰箱、冰吧的研制提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

一级西湖龙井绿茶（建德市峰鼎茶业有限公司），生产日期为2016年5月，产地为浙江省杭州市。

十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碳酸钠、茚三酮、氯化亚锡、福林酚等均为分析纯（AR），购于上海麦克林生化科技有限公司；甲醇、乙腈、乙酸，均为色谱纯，购于德国默克公司；儿茶素标准品购于美国Sigma公司；叶绿素试剂盒、维生素C试剂盒，购于南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

UV-2800分光光度计（上海诚丽生物科技有限公司）、XMTD-204电加热恒温水浴锅（上海谷宁仪器有限公司）、LC-20AD高效液相色谱仪（日本岛津公司）、ROTINA 460R冷冻离心机（德国Hettich公司）、GZX-9246MBE风热鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、DFC-200C万能高速粉碎机（温岭市林大机械有限公司）、BCD-345WDGFU1海尔风冷冰箱（青岛海尔集团）、LC-155D海尔直冷冰吧（青岛海尔集团）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验处理

前期研究发现，相同型号的贮藏设备之间对茶叶的贮藏效果差异较小，故本试验设计每种设备均采用一台；前期研究结果和文献[10]表明，相对于低温，室温不利于绿茶的贮藏，故以下试验设计未涉及室温。选取龙井绿茶4.9 kg，混匀后平均分成49份，采用由PET、铝箔、PE等3种材料复合而成的包装袋（市场上应用较多的包装材料）进行密封包装后，在风冷冰箱的2℃冷藏室、–18℃冷冻室和直冷冰吧2℃冷藏室、–18℃冷冻室共4个不同的贮藏环境条件下（分别简称为风冷冷藏、风冷冷冻、直冷冷藏、直冷冷冻）进行存储（试验开始于2016年11月10日，试验开始前茶样保存于–80℃冰箱），每个间室中放置12袋茶叶，贮藏90、180、270、360 d时分别取3袋样品待其恢复至室温后开封进行生化成分测定、感官审评等。

1.3.2 生化成分的测定

水分的测定：参照GB/T 8304—2013《茶水分的测定》中的103℃恒重法。

茶多酚的测定：参照GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法》。

氨基酸的测定：参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸含量的测定》。

叶绿素的测定：将茶叶用高速粉碎机粉碎后，过100目筛，用南京建成生物工程研究所叶绿素试剂盒测定。

维生素C的测定：将茶叶用高速粉碎机粉碎后，称取0.5 g茶粉，加5 mL 2%草酸在70℃的水浴中浸提20 min后5 000 r·min-1离心10 min，取上清液用南京建成生物工程研究所维生素C试剂盒测定。

茶色素测定：参照系统分析法进行测定[11]。

儿茶素和咖啡碱的测定参照GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法》略作改动。仪器和参数条件为：岛津LC-20AD高效液相色谱仪，可变波长扫描紫外检测器（VWD）；色谱柱：WAT054275-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相A为2%乙酸，流动相B为乙腈；梯度洗脱：流动相B在16 min内由6.5%线性变化到15%，在16~25 min由15%线性变化至25%，在25~25.5 min保持25%，在25.5~30 min由25 %线性变化至初始状态，平衡5 min；总流速：1.0 mL·min-1；柱温：40℃，检测波长：280 nm，进样量：10 μL。

1.3.3 感官审评

由评茶师、高级评茶员组成的5人审评小组参照GB/T 23776—2009中茶叶的审评方法进行密码评审，称取3 g茶样，以150 mL沸水冲泡4 min，采用评语与百分制打分相结合的方式依次评定外形、汤色、香气、滋味和叶底。

1.4 数据统计与分析

所有生化成分的检测均重复3次，每次试验结果以3次重复的平均值表示，采用Excel处理数据，计算标准偏差。数据图片采用Origin 8.0绘制。采用SIMCA-P14.1软件进行OPLS-DA分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件对绿茶生化成分的影响

2.1.1对绿茶含水率的影响

茶叶含水率是影响茶叶品质的关键因素[12-13]。由图1可知，各贮藏环境下的茶叶含水率均随着存储时间的延长而增加，其中90~360 d贮藏期内的茶叶含水率变化幅度较大，而风冷冷冻的含水率增幅最小。贮藏360 d时，风冷冷冻的含水率最低（<0.05），为3.42%，与原样相比仅增加9.94%，风冷冷藏和直冷冷冻的含水率为3.72%，最高于其他两种（<0.05），与原样相比增加19.23%。由此可知，绿茶长期贮藏时，风冷冰箱中的冷冻室最有利于茶叶原含水率的保持，其余贮藏条件的含水率相对较高，但也均在茶叶合理的含水率范围内（小于5%）[14]。在茶叶起始含水率相同的情况下，其贮藏过程中水分对其品质的影响主要来自于环境湿度，环境湿度在10%~45%时，茶叶增湿最小[15]，风冷冰箱和直冷冰吧均达到此要求，区别在于风冷冰箱通过风扇强制空气进行制冷，空气流动性大，直冷冰吧则通过蒸发器进行自然对流，故同为冷藏室环境湿度前者波动范围（25%~45%）小于后者（34.1%~34.5%），即直冷冰吧更能精确的控制湿度。各贮藏环境下茶叶含水率的变化与冰箱、冰吧自身的制冷方式不同导致微域环境的差别有关。

2.1.2 对绿茶氨基酸含量的影响

氨基酸是构成茶汤鲜爽性的重要物质，同时与茶叶香气的形成关系密切[16]。由图2可知，各贮藏环境下的氨基酸含量均随着存储时间的延长而减小。在180 d贮藏期内，风冷冷冻的氨基酸含量最高，直冷冷藏的氨基酸含量最低，贮藏270 d时，各处理下的氨基酸含量差异不显著，贮藏360 d时，直冷冷藏和直冷冷冻的氨基酸较高，分别为3.16%和3.17%，与原样相比下降了2.79%和2.42%，风冷冷藏和风冷冷冻氨基酸含量相对较低，分别为3.10%和3.08%，与原样相比下降了4.51%和5.30%。在180~360 d贮藏期内，直冷冰吧处理的氨基酸含量较为稳定。赵熙等[17]研究发现绿茶通过铝箔包装在常温下贮藏360 d，其氨基酸损失率高达31.81%，可见低温有利于氨基酸含量的保持，故探究低温下不同贮藏设备对绿茶氨基酸含量的影响具有重要意义。风冷冰箱内置风扇强制内部空气对流，冷却速度较快，故贮藏前期能快速稳定氨基酸的含量，直冷冰吧内则是空气自然对流，冷却速度慢却平稳，在其达到恒定的温度和湿度后，持续的恒温恒湿对氨基酸的脱酸脱氨反应起到明显的减缓作用（期间测定风冷冷藏、风冷冷冻、直冷冷藏、直冷冷冻等4个间室的温度波动范围分别为1.9~4.1℃、–18.5~–16.9℃、1.3~2.1℃、–18.3~–17.2℃）。由以上可知，茶叶短期贮藏时（0~180 d）风冷冰箱对氨基酸含量的保持效果较优，长期贮藏时（270~360 d），则是直冷冰吧更优。

2.1.3 对绿茶茶多酚含量的影响

茶多酚是影响茶汤滋味收敛性、浓醇度的重要物质，占茶叶干重的18%~36%[18]。由图3可知，各贮藏环境下的茶多酚含量整体均随着存储时间的增加而减小。贮藏至90 d时，风冷冰箱中茶多酚的含量显著高于直冷冰吧（<0.05），相同设备中的不同间室的茶多酚含量差异不显著。贮藏至180 d时，风冷冷冻的茶多酚含量最高（21.08%），风冷冷藏的茶多酚含量最低（20.55%）。贮藏至270 d时，除风冷冷冻外，其余3种贮藏环境下的茶多酚含量与180 d贮藏相比略有增加，这是由于茶多酚的氧化中间产物因一时难以向一个方向进一步聚合而被还原及少量不溶性的酚类物质的转化所致[19]，Zhao等[20]也有相似研究结果。贮藏至360 d时，直冷冷冻的茶多酚含量为20.52%，显著最高（<0.05），与原样相比下降了8.76%，风冷冷藏的茶多酚含量为19.99%，显著最低（<0.05），与原样相比下降了11.12%。有研究[21]显示铝箔包装的绿茶在常温贮藏180 d，茶多酚含量即可下降了26.29%。综上，0~180 d贮藏时，风冷冰箱的冷冻室对茶叶中茶多酚的贮藏效果最好，后期则是直冷冰吧的冷冻室更优。茶多酚含量的减少主要来自于其与咖啡碱、蛋白质的络合以及氧化聚合，可见同为冷冻，长期贮藏茶叶时，直冷冰吧中密闭空间自然对流的制冷方式能有效地减缓茶多酚含量的下降，保持茶叶品质质量。

图3 不同贮藏条件下绿茶存储过程中茶多酚含量的变化

2.1.4 对绿茶维生素C含量的影响

维生素C易受外界条件的影响，是表征绿茶品质变化的重要指标[22]。由图4可知，各贮藏环境下的维生素C的含量均随着存储时间的延长而减小。贮藏至90 d时，整体上风冷冰箱对维生素C的贮藏效果更优，由于还原型维生素C和氧化型维生素C的相互转化[23]，使风冷冰箱的维生素C含量与原样相比略有增加。180~360 d的贮藏期内，直冷冷冻的维生素C含量显著最高（<0.05），其中贮藏360 d时，其维生素C含量为0.10%，具有91.35%的高保留率。可见，90 d短期存储时，风冷冰箱对维生素C的贮藏效果较优，但与直冷冷冻差异不显著（>0.05），之后则是直冷冰吧的贮藏效果更优，且冷冻优于冷藏。以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸两种形式存在的维生素C易发生氧化，氧化后产生的2,3-二酮古罗酸发生脱羧及羰氨反应后，会使绿茶的色泽和汤色变褐发暗，降低茶叶品质。以上结果表明直冷冰吧更有利于维生素C含量的保持。即相对稳定的温度和湿度环境能有效抑制维生素C的氧化。

2.1.5 对绿茶咖啡碱含量的影响

咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，可与茶多酚、黄酮类、氨基酸等通过氢键缔合成具有鲜爽味的复合物，影响茶汤的滋味品质[24]。由图5可知，绿茶贮藏过程中咖啡碱随贮藏时间的延长均呈下降趋势，其中，在270 d的贮藏期内，冷冻室的咖啡碱含量均显著高于冷藏室（<0.05），且直冷冷冻整体略优，贮藏至360 d时，直冷冷冻的咖啡碱含量最高（5.00%），风冷冷藏的咖啡碱含量最低（4.88%），直冷冷冻的咖啡碱具有96.34%的保留率，而茶叶常温下贮藏其咖啡碱含量降幅可达17.68%[17]。茶叶贮藏过程中咖啡碱的降解原理研究较少，推测可能是咖啡碱与其他物质络合成的复合物在水分、氧气的作用下进一步转变或者与其他物质相互作用导致其含量减少。直冷冰吧靠冷却管直接冷却，虽然温度均匀性不及风冷冰箱（风冷冰箱靠空气进行制冷），但是其整体温度、湿度稳定，使咖啡碱保留率更高，有关研究需要进一步的完善。

图4 不同贮藏条件下绿茶存储过程中维生素C含量的变化

图5 不同贮藏条件下绿茶存储过程中咖啡碱含量的变化

2.1.6 对绿茶叶绿素含量的影响

叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素物质，主要包括墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b[25]，是影响干茶色泽和叶底颜色的主要物质[26]。由表1可知，绿茶贮藏过程中，各处理下的叶绿素含量均呈下降趋势。在0~180 d的贮藏期内，直冷冰吧对叶绿素的贮藏效果略优于风冷冰箱，且冷冻略优于冷藏，贮藏至270~360 d时，风冷冰箱和直冷冰吧的贮藏效果无显著性差异，叶绿素含量下降约17.54 %。由表可知整个贮藏期内叶绿素a的下降幅度（19.75%）大于叶绿素b（11.76%），即叶绿素b较叶绿素a稳定，这与滑金杰等[27]研究结果相似。在0~270 d的贮藏期内，风冷冰箱对叶绿素a的贮藏效果最优，且冷冻略优于冷藏，贮藏360 d时，风冷冰箱和直冷冰吧对叶绿素a的贮藏效果无显著差异。整个贮藏过程中叶绿素b在不同的处理之间均无显著性差异。叶绿素不稳定，受水分、氧气、光照的影响，翠绿色的叶绿素会发生置换、脱镁分解反应生成褐色的脱镁叶绿素及与品质负相关的叶绿素酸酯。贮藏前期直冷冰吧内恒定的温湿度，有利于叶绿素含量的保持，贮藏后期叶绿素可能更多的易受光照等其他因素的影响，故在本试验避光的条件下叶绿素含量差异不明显。

表1 不同贮藏条件下绿茶存储过程中叶绿素、叶绿素a、叶绿素b含量的变化

注：表中不同大写字母表示同一贮藏环境下不同贮藏时间的差异显著性（<0.05）；不同小字母表示同一贮藏时间下不同贮藏环境间的差异显著性（<0.05）。下同

Note: The different uppercase letterin the table indicates the significant difference of different storage duration under the same storage condition (<0.05). The different lowercase letter indicates the significant difference between different storage conditions for the same storage duration (<0.05). The same below

2.1.7 对绿茶儿茶素含量的影响

茶叶中儿茶素可分为简单儿茶素（GC、EGC、C、EC）和酯型儿茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）[28]。酯型儿茶素收敛性强，涩味重，非酯型儿茶素收敛性弱，苦涩味较弱。儿茶素在温度、氧气、pH等条件的影响下，会发生氧化、降解、聚合、差向异构等[29-30]。由表2可知，龙井绿茶在贮藏过程中，总儿茶素、简单儿茶素和酯型儿茶素含量均呈下降趋势，其中除风冷冷藏的酯型儿茶素在贮藏期间急剧下降外，其余各处理的简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素均呈平缓—剧烈—平缓的变化趋势。贮藏360 d时，以直冷冷冻的简单儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量最高（分别为2.97%、7.05%、10.02%），分别比原样减小了20.16%、4.47%、9.73%，可见简单儿茶素比酯型儿茶素更易氧化，这与肖文军等[31]研究结果一致；直冷冷藏对简单儿茶素的保留率最低，风冷冷藏对酯型儿茶素、儿茶素贮藏效果最差，其中儿茶素总量减小14.59%，与直冷冷冻的降幅差4.86%；不同处理对酯型儿茶素无显著影响。总体上，0~180 d的贮藏期内，风冷冰箱和直冷冰吧的冷冻室对儿茶素的贮藏效果相当，更长期存储时则后者略优。可见直冷冰吧的制冷方式能有效的抑制儿茶素氧化。

2.2 不同贮藏条件对绿茶感官品质的影响

由感官审评结果可知（表3），随着贮藏时间的延长，各处理下的茶叶感官品质综合得分均有不同程度的下降，主要体现在汤色由黄绿变为浅黄，香气和滋味由清香、浓醇变为闷、陈。270 d贮藏期内，风冷冷藏的感官得分较其他组合高，保持了汤色黄绿、香气清香、滋味浓醇；贮藏至360 d时，以风冷冷冻感官得分较高，风冷冷藏和直冷冷冻次之，直冷冷藏相对较低，但四者之间感官得分仅相差0.1~0.3分，说明在低温和低水分的条件下茶叶品质变化较小；贮藏过程中，风冷冰箱有利于茶叶滋味和香气的保持，直冷冰吧有利于绿茶外形的保持。另外，茶叶存储过程中香气较滋味、外形变化更大，这与气态分子的活化能更高有关。结合2.1章节可知，贮藏前期（0~180 d）风冷冰箱的冷冻室有利于氨基酸、茶多酚、儿茶素等呈味物质含量的保持，直冷冰吧冷冻室更利于叶绿素等呈色物质含量的保持，这与部分感官结果一致。茶叶感官分属性与更全面的生化成分的关系及结合湿度条件对茶叶贮藏品质影响的研究有待进一步的探索。

表2 不同贮藏条件下绿茶存储过程中简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素含量的变化

2.3 不同贮藏条件下绿茶感官品质和生化成分的OPLS-DA差异性分析

正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）是用于反映预测变量和因变量之间线性关系的一种有监督分类方法[32]。为了进行不同贮藏条件下差异性指标的筛选，基于绿茶外形（SS）、汤色（LSC）、香气（AS）、滋味（TS）、叶底（ILS）、总感官（TSS）等6个感官指标和含水率（WC）、氨基酸（AA）、茶多酚（TP）、维生素C（VC）、咖啡碱（CAF）、叶绿素（CHL）、叶绿素a（CHLa）、简单儿茶素（TSC）、酯型儿茶素（TETC）、总儿茶素（TAC）等10个生化成分指标构建了不同贮藏条件的OPLS-DA分析，结果如图6所示，4种贮藏条件得到了较好的区分，表明不同贮藏环境下的感官品质和生化成分存在差异。采用交叉验证法对模型进行验证，结果显示79.9%的变量可以用来解释4个不同贮藏条件之间66.7%的差异，即模型具有较好的概括解释率。通过OPLS-DA模型的VIP图（图7）和S-plot图（图8）可进一步分析贡献变量指标。VIP值越大则指标对模型的贡献率越大，S-plot图中分散在S型两端的指标对模型贡献率较大。以VIP值大于1为界限进行筛选并结合S-plot图各指标的分布情况可以看出，感官品质中的汤色、滋味、香气等感官指标在不同的贮藏条件中差异较大，咖啡碱和维生素C等生化成分在不同的贮藏条件中差异较大。可见不同贮藏条件对茶叶品质的影响有差异，这与不同指标的最佳贮藏条件不同有关。同时由S-plot图可知，差异化合物主要集中在S型曲线的上端，说明冷冻处理的指标值较大，即冷冻优于冷藏。

表3 不同贮藏条件下绿茶存储过程中感官品质的变化

注：表中“+”表示相同术语中略优；“-”表示相同术语中略差

Notes: The symbol “+” in the table indicates slightly superior in the same term. The symbol “-” in the table indicates slightly less in the same term

注：“FC”代表风冷冷藏；“FF”代表风冷冷冻；“DC”代表直冷冷藏；“DF”代表直冷冷冻。下同

图7 OPLS-DA模型VIP值条形图

图8 OPLS-DA模型各指标贡献度S-plot

3 讨论

本研究对龙井绿茶在风冷冰箱和直冷冰吧中存储时其生化成分含量、感官品质的变化进行了探究。在茶叶贮藏过程中，冷冻室由于温度较低，且干燥度大于冷藏室，茶叶氧化失去了温度和湿度条件，更有利于茶叶品质的保持。贮藏结束时，风冷冰箱和直冷冰吧的冷冻室的含水率分别为3.42%、3.72%，可见两种设备虽然制冷方式不同，但相同的冷冻温度均能达到茶叶的贮藏含水率要求。直冷冰吧的冷冻室对叶绿素、维生素C、咖啡碱等成分含量的保持效果较好，其中维生素C、咖啡碱在贮藏至180 d时即与风冷冰箱差异显著（<0.05）。同时，贮藏前期（0~180 d），氨基酸、茶多酚、儿茶素均在风冷冰箱的冷冻室保留率高，贮藏后期，则均在直冷冰吧的冷冻室保留率高[贮藏结束时均与风冷冰箱差异显著（<0.05）]。这与直冷冰吧通过蒸发器进行自然对流降温使其具有较稳定的湿度和温度有关，而相对稳定的环境更有利于品质物质的保持。由感官审评结果可知，风冷冰箱可有效保持茶叶滋味和香气，直冷冰吧则可有效保持茶叶外形，即强制对流和自然对流对龙井绿茶的感官分属性的影响不同。通过对龙井绿茶不同贮藏条件下感官品质和生化成分的OPLS-DA差异性分析发现4种贮藏条件能得到有效的区分，即不同贮藏环境下的品质指标具有差异性，且汤色、滋味、香气、咖啡碱和维生素C等品质指标在不同的贮藏环境间差异较大。可见各指标对环境敏感性的不同及设备的制冷方式之间的区别，表现出不同贮藏条件下品质指标的差异。

从经济效益和茶叶的贮藏结果可知，对于商家、家庭消费者而言，茶叶相对短期存储时可选择风冷冰箱，长期存储时可选择直冷冰吧。直冷和风冷双系统的冰箱或冰吧对茶叶存储品质的影响需要进一步系统的深入研究。短期时常饮用的茶叶贮藏于冷藏间室即可，对于需要较长贮藏期的茶叶可存储于冷冻室。本研究是在有利于茶叶存储的情况下探索更优的存储条件，对于名优茶、高档茶的存储具有一定的指导意义，而要达到更长期的贮藏效果还需进一步试验。

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Effects of Frost-free Refrigerator and Direct-cooled Ice Bar on Storage Quality of Longjing Green Tea

WANG Jinjin1, YUAN Haibo1*, TAO Ruitao2, HUA Jinjie1, DENG Yuliang1*, DONG Chunwang1, JIANG Yongwen1, WANG Jiyun2

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, National Engineering Technology Research Center for Tea Industry, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province, Hangzhou 310008, China; 2.Qingdao Haier Smart Technology R&D Co., Ltd, Qingdao 266101, China

The effects of frost-free refrigerator and direct-cooled ice bar on the storage quality of longjing green tea were explored. Teas were stored in the cold storage room and freezer room of the frost-free refrigerator and direct-cooled ice bar respectively, and the storage effects of the different storage conditions on green tea were compared by measuring the contents of biochemical components and sensory quality evaluation when the teas were storedfor 90, 180, 270 and 360 days.The results show that the storage effect on biochemical components in freezer room was better than that in cold storage room during the whole storage process and the freezer room of frost-free refrigerator could keep the lower water content, with the tea water content for 180 days significantly lower than that of the direct-cooled ice bar (<0.05).The freezer room of direct-cooled ice bar was conducive to the maintenances of chlorophyll, vitamin C, caffeine, and the contents of vitamin C and caffeine when the tea was stored for 180 days. During the storage period of 180 days, the retention rates of amino acids, tea polyphenols, catechins were higher in the freezer room of the frost-free refrigerator (they were all around 95%).But the retention rates were higher in the freezing chamber of straight colder bar during the later stage of storage, and were significantly higher than those of the frost-free refrigerator (<0.05). Frost-free refrigerator was conducive to maintaining the taste and aroma of green tea. While direct-cooled ice bar was conducive to maintaining the appearance of green tea, suggesting the effects of storage conditions on the organoleptic properties of tea are different. Orthogonal partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) showed that the quality indexes of liquor color, taste, aroma, caffeine and vitamin C were significantly different under different storage conditions. Combined with the characteristics of two devices,it can be seen that frost-free refrigerator is more suitable for short-term storage of tea, while direct-cooled ice bar is better for the long-term storage of tea.

green tea, quality, storage,frost-free refrigerator, direct-cooled ice bar

S571.1

A

1000-369X(2019)05-555-12

2019-01-17

2019-06-19

中国农业科学院科技创新工程专项（CAAS-ASTIP-TRICAAS）、国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位（CARS-23）、国家重点研发计划项目（2017YFD0400802）

王近近，女，研究实习员，主要从事茶叶加工技术与工艺方面的研究。*通信作者：192168092@tricaas.com，donny@tricaas.com