滕 峥，杨翠凤*，黄丽珠，马雅甜，谢枚娟

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）

西番莲（Passiflora edulis Sims）别名百香果、鸡蛋果，为西番莲科（Passifloraceae）西番莲属（Passiflora）多年生常绿攀援性藤本果树[1]。随着国际市场对西番莲需求量的不断扩大，西番莲成为发展潜力巨大的水果之一，也是近年来农民脱贫致富的重要经济作物。西番莲属于热带呼吸跃变型果实，遇冷易敏感，当贮藏温度低于6.5℃时果实易受冷害[2]。而西番莲收获于高温时令段，鲜摘的果实含水量很高，在常温下放置2～3d 后，易发生呼吸跃变，造成果实失水变软、表皮失去光泽、风味衰败快、腐烂等，不易于贮藏与运输，降低商品价值。因此，保持西番莲采后贮藏品质，延长其商品货架期是至关重要的。热处理是一项绿色环保、低成本的物理保鲜技术，通过抑制病原菌生长和乙烯的产生，调节果蔬生理上的新陈代谢规律，降低果蔬后熟衰老的发展速率，进而达到保鲜作用[3]。当前，多种果蔬利用热处理技术取得了良好的保鲜效果，然而不同果蔬之间热处理所需的温度及时长有所不同[4-7]。关于西番莲热处理保鲜技术的研究仅查阅到Venancio 等[8]研究了35℃热处理1h 结合2%氯化钙溶液处理对黄果西番莲的保鲜效果，结果未能有效地延缓西番莲的衰老。目前尚未有文献报道研究西番莲热处理技术的最适宜条件。本试验拟通过研究采后紫果西番莲在不同温度（40℃、45℃、50℃和55℃）热处理不同时间（2 min、5 min、8min 和10min）条件下的果实贮藏品质变化规律，旨在寻求最佳的热处理保鲜技术，为延长西番莲商品货架期以及今后的复合保鲜技术研究提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫果西番莲采摘于广西靖西市化峒镇，选取大小均匀、外表光滑、七八分熟、刚采摘的鲜果作试验材料。

1.2 试剂和仪器设备

试验所需药品、试剂均为分析纯；主要仪器设备：HH-4 数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；FA1204B型电子天平（上海市安亭电子仪器厂）；手持折光仪（杭州天裕化工仪器有限公司）；H185OR 台式高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）等。

1.3 试验方法

将洗净、晾干的西番莲分别置于40℃、45℃、50℃、55℃热水中，各温度浸果时间分别为2min、5 min、8min、10min（试验设计及编号见表1）。热处理后，待果实表面水分晾干，装入带孔的纸箱，置于常温下避光贮藏，每组处理果实150 个，重复3 次。对照（CK）不经处理直接置于洁净干燥纸箱中。每3d 观察记录1 次并测定相关品质指标。

表1 试验设计表

1.4 测定项目及方法

维生素C（Vc）含量采用2,6-二氯靛酚滴定法测定；可溶性固形物（TSS）采用手持折光仪测定；可滴定酸（TTA）含量采用酸碱滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 热处理对采后西番莲Vc 含量的影响

Vc 是新鲜果蔬中有着特殊营养价值的物质，直接影响果实的营养和口感，是决定果实品质的重要指标之一。贮藏期热处理对采后西番莲Vc 含量的影响见图1～4，西番莲Vc 含量整体均呈先上升后下降的趋势，对照组CK 果实贮藏至12d 时已败坏，因此Vc 含量只测定至第9d（其他指标，下同），55℃热处理8min和10min 后可能对果实造成热伤害而加速了西番莲的腐坏，因此Vc 含量只测定至第6d（其他指标，下同）。贮藏结束时，经比较图1～4 中维持果实Vc 含量最高的4 个处理：D1（12.74 mg/100g）＞B2（12.35mg/100g）＞A3（11.60mg/100g）＞C4（11.49mg/100g），表明55℃热处理2 min 维持采后西番莲Vc 含量最高。

图1 40℃热处理不同时间对西番莲Vc 含量的影响

图2 45℃热处理不同时间对西番莲Vc 含量的影响

图3 50℃热处理不同时间对西番莲Vc 含量的影响

图4 55℃热处理不同时间对西番莲Vc 含量的影响

2.2 热处理对采后西番莲可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物是由多种营养物质组成的综合性指标，关乎果实的风味口感，是检测果实采后品质变化的重要指标。如图5～8，随着贮藏时间的推移，各处理组西番莲的TSS 含量变化趋势基本一致，均呈先上升后缓慢下降的规律。贮藏结束时各处理TSS 含量均显著高于第0d（P＜0.05），表明热处理可延缓采后西番莲TSS 含量的下降。

图5 40℃热处理不同时间对西番莲TSS 含量的影响

图6 45℃热处理不同时间对西番莲TSS 含量的影响

图7 50℃热处理不同时间对西番莲TSS 含量的影响

图8 55℃热处理不同时间对西番莲TSS 含量的影响

2.3 热处理对采后西番莲TA 含量的影响

通常果实发育完成时酸含量最高，随着果实成熟与衰老酸含量下降，固酸比增加，果实口感变甜，因此可滴定酸是判断果实后熟进程快慢的重要品质指标之一。由图9～12 可知，西番莲果实可滴定酸含量整体呈上升趋势。贮藏结束时，西番莲TA 含量最高的4 个处理排序依次为：D1（11.99%）＞B1（9.41%）＞A3（9.38%）＞C1（8.46%），可知55℃热处理2min 可延缓采后西番莲TA 含量的下降，表明适当温度热处理可抑制采后西番莲的呼吸强度，减少有机酸的消耗。

图9 40℃热处理不同时间对西番莲TA 含量的影响

图10 45℃热处理不同时间对西番莲TA 含量的影响

图11 50℃热处理不同时间对西番莲TA 含量的影响

图12 55℃热处理不同时间对西番莲TA 含量的影响

3 讨论

呼吸跃变型水果的特点是跃变即意味着成熟，因此，如何推迟西番莲呼吸跃变期是解决西番莲贮藏保鲜的关键问题[9,10]。果蔬成熟期间，由于组织的呼吸作用及体内代谢活动，可溶性固形物和可滴定酸不断被消耗，而研究表明，适当的热处理可有效抑制采后果蔬的呼吸作用，从而降低可溶性固形物和可滴定酸的消耗，延缓果蔬后熟进程[11,12]。可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量是决定果蔬风味和成熟衰老的重要指标，是影响果蔬贮藏品质的重要因素。本研究与甜瓜[13]、猕猴桃[14]、杧果[15]等水果研究结果相一致，适当的热处理延缓了采后西番莲可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量的下降，并将它们维持在较高水平。不同果蔬之间所需最佳的热处理条件不同，马雪梅等[16]研究热空气不同温度、时间处理对草莓采后贮藏品质的影响，表明适宜温度的热处理能显著提高草莓的贮存品质，但过高过长的热处理温度、时间会使保鲜效果降低，甚至出现热伤害。汝学娟等[6]研究了高温短时热水处理对番茄贮藏品质和贮藏期的影响，表明52℃热处理对延长番茄的贮藏时间效果明显。王静等[5]研究表明，热处理能减缓杏果在贮藏中水分的流失，抑制Vc 含量的降低，其中60℃-30min 热蒸汽处理抑制效果较好。王挥[15]通过探讨芒果品质的变化，筛选出芒果的3 个最佳热处理条件为50℃-10min、60℃-1min 和70℃-5s。在本次试验中，通过双因素试验表明，55℃热处理2min 对采后西番莲贮藏品质维持效果最好。

4 结论

西番莲属于呼吸跃变型果实，采后不同的热处理温度和时间对果实贮藏期间的品质影响较大。通过高温短时，采用不同的热处理条件（40、45、50、55℃热水分别浸果2、5、8、10min）处理西番莲，观测其贮藏12d期间的可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量的变化规律。结果表明：热处理能够改变西番莲贮藏期间的品质特性，其中55℃热处理2min 明显降低了西番莲的呼吸强度，显著延缓西番莲Vc 含量，可滴定酸含量下降，并维持可溶性固形物处于较稳定的水平，较好地保持了西番莲的果实品质。