魏跃胜 王 菁 徐维志

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

在资本的推动下，网络订餐消费已成为社会消费新潮流，2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元[1]。大学生作为这一时代人群的代表者，他们的消费行为或理念直接影响这一新兴产业的发展方向，目前，对大学生网络订餐行为有誉有忧[2]。为了解在校大学生网络订餐基本情况，膳食结构，本文对武汉商学院在校大学生进行抽样问卷调查，具体分析大学生网络订餐的消费状况、食物结构，分析评估营养素摄入情况。

一、调查对象与方法

（一）调查对象

以武汉商学院在校一至四年级 学生为调查对象，按学生人数2%进行抽样调查。采用先分层后随机整体抽样方法。即依据年级分层，每一层以2%确定抽样人数。再随机整体抽样，四个年级随机抽取一至二个班级为调查人群，在课堂上对学生进行问卷调查。本次调查共发放调查表200人份，收回192人份，有效调查表170人份，有效调查率88.5%。有效调查人数占在校大学生1.8%。

（二）调查方法

参照相关资料设计《在校大学生网络订餐情况调查表》[3-5]，内容包括：调查对象基本情况，一周网络订餐消费情况，膳食结构（主食、配食、辅食），订餐原因以及关注问题五个方面。

（三）数据整理和分析

采用Excel2007对调查数据进行录入、整理汇总。采用SAS8.1软件进行数据X2检验分析。

二、结果与分析

（一）调查学生基本情况

本次调查170名学生中男生59人（34.7%），女生111人（65.3%）；其中大一学生47人（27.6%），大二学生 56人（32.9%），大三学生 55人（32.4%），大四12人（7.1%）。学生月生活费支出集中在1000元～1500元（78.8%），平均每月为1181元，日均支出在39.4元。其生活支出水平与同期湖北省最低工资水平相当[6]，调查结果符合实际消费情况。

（二）学生网络订餐消费情况

调查学生中通过网络订餐人数152人（89.4%），无网络订餐人数18人（10.6%）。订餐学生每周订餐频次见图1。在校学生每周订餐一次占比50%，每周10次及以上者为零。餐次选择主要是中餐(48%)和晚餐(41.4%)，早餐为零，夜宵者11%。

图1 学生每周订餐频次分布情况Figure1.Distribution ofweeklymealordering frequencyofstudents

（二）学生网络订餐消费情况

学生订餐支出分布情况见图2。68%学生订餐消费在10～15元/份，高于20元/份占5%，低于10元份占10%。结果显示学生订餐支出与其日均生活费支出相当，订餐支出较为合理。

学生订餐支出分布情况见图2。68%学生订餐消费在10～15元/份，高于20元/份占5%，低于10元份占10%。结果显示学生订餐支出与其日均生活费支出相当，订餐支出较为合理。

图2 学生每份订餐费用分布情况Figure 2 .Costdistribution of eachm ealordered by students

（三）订餐膳食结构与营养分析

1.订餐主食选择

以米食类为主食61人，占40.1%；面食类为主食43人，占28.3%；两者兼有48人（31.6%）。米食、面食类食物选择分布情况见图3、图4。米食类前三位是米饭（87.2%）、盖浇饭（67%）和米粉（28.4%），面食类前三位是汤面（35.2%）、热干面（26.4%）、馒头包子（24.2%）。两类主食订餐结果符合湖北居民以米食为主的饮食习惯。

图3 订餐面食类食物选择情况Figure3.Selection o fpasta food for ordering

图4 订餐米食类食物选择情况Figure4.Selection of rice food for ordering

2.配餐食物结构

订餐米食类配餐食物选择归属七类55种，蛋类4种、畜禽水产类11种、豆制品5种、叶菜类9种、根菜类13种、瓜果类8种、菌类5种，其分布情况见表1。前十位高频次选择食物是鸡蛋（87.2%）、猪肉(77.1%)、鸡肉(75.2%)、土豆(63.3%)、小白菜(52.3%)、千张(52.3%)、牛肉(49.5%)、火腿(41.2%)、金针菇(39.5%)、腐竹（38.5%）。前十位食物中动物性食物选择人次明显高于植物性食物，两者比 1：0.74（360/268）。全部配食中，动物性食物平均选择人次是33.1（497/15），植物性食物为25.5(1021/40)，两者比1：0.77。七个大类食物平均选择频次：蛋类26.8，动物类35.5，豆制品33.8，叶菜类27.7，根茎类22.2，瓜果类24.9、菌类23。结果显示配食中动物类、豆制品类高蛋白质食物明显高于蔬菜类、菌类，根据中国居民膳食营养指南，食物结构不合理[7]。

面食类配餐食物选择七大类49种，蛋类4种、畜禽水产类11种、豆制品类5种、叶菜类9种、根菜类11种、瓜果类4种、菌类5种（表1）。前十位的是鸡蛋（64.8%）、猪肉(48.4%)、小白菜(48.4%)、生 菜 (46.2%)、土 豆 (46.2%)、鸡 肉 (45.1%)、千 张(42.9%)、牛肉(41.8%)、腐竹(37.4%)、火腿(34.1%)。前十位动物性与植物性食物选择频次比1：0.94（213/201）。全部配食中，动物性食物平均选择人次为21(314/15)，植物性食物平均为 19.4(679/35)，两者之比1：0.92。七大类食物平均选择频次是：蛋类20.8，动物类 21，豆制品 25.6，叶菜类 22.2，根茎类16.5，瓜果类19.3、菌类18.6。七大类食物选择较为接近，营养素摄入较均衡。

两类膳食配餐食物总频次进行7×2 X2检验，结果X2=27.2337，p=0.0001，可以认为订餐米食与面食在配餐食物种类上存在非常显著性差异。

表1 学生配餐食物选择情况（频次）Table 1 Frequency of students'food selection

3.辅食结构

订餐学生对水果、饮料辅食选择情况见表2。位列水果、饮料前二位是香蕉与苹果、果汁与碳酸饮料。X2检验结果两组在水果、饮料选择上均无显著性差异。

表2 学生辅食选择消费情况（频次）Table 2 Consum ption frequency of students choosing supplem entary food

（四）订餐原因与关注问题

学生订餐主要原因是方便（43%）、省时（35%），5%调查学生认为订餐味道好、省钱，从众心理占3%。学生最关注安全卫生（39%），其次是营养不好（20%）、数量不足（19%）和价格不实（15%），见图 4、图5。结果显示大学生网络订餐目的明确、理性，对食品安全风险有较高的防范意识。

图5 学生网络订餐主要原因Figure 5 Main reasons for students'online mealordering

三、结果讨论与建议

（一）在校大学生网络订餐比例高达89.4%，订餐主要原因是方便（43%）和省时（35%），从众心理仅占3%；订餐频次上，50%学生每周订餐一次，超过10次者为零，并以中餐和晚餐为主；订餐费用68%学生在10～15元/份，与学生日均生活费（39.4元）相当。目前，对大学生网上订餐虽有较多忧虑[8，9]，但本次调查结果分析，在校大学生网上订餐目的性强、理性、消费水平合理，网络订餐更多有利于学习生活。

（二）膳食结构是指膳食中各类食物数量及其在膳食中所占比重，由主食、配食和辅食组成[10]，膳食结构反映人们有规律地进食的食物情况。根据湖北居民的饮食习惯，将主食分为两类，米食类和面食类，调查结果显示：订餐米食类占40.1%，面食类28.3%，两者兼有31.6%。两类膳食配餐食物选择涵盖蛋类、动物类、大豆及制品、叶菜类、根菜类、瓜果类和菌类七大类55个品种，营养素较为全面[11]，但在配餐食物选择搭配上，两类订餐膳食结构上存在非常显著性差异（p=0.0001），面食类膳食结构较为合理，动物性食物与植物性食物选择比1：0.92，七大类食物选择频次较为接近，从食物营养价值综合评估分析，各营养素摄入比较均衡。米食类膳食存在结构不合理，配餐动物性食物与植物性食物选择比1：0.77，动物类、豆制品高蛋白食物选择显著高于蔬菜类，营养素摄入存在不均衡。如果长期不均衡摄入高蛋白、高脂类食物易造成肥胖及相关疾病的发生，危害学生健康。订餐米食类和面食类学生在水果、饮料辅食选择上无显著性差异（p=0.8758、p=0.9226）。

（三）调查结果显示，学生网络订餐对食品安全卫生、食品营养关注较高。这些问题同样存在于国内相关报告中[12-14]。说明学生在网络订餐时对食品安全、营养的重视，在政府加强对网络平台监管[15]的同时，应向消费者提供网络食品安全、营养相关知识。

建议：调查结果显示大学生在订餐米食类膳食结构上动物性、豆类高蛋白质含量食物选择比重过高，蔬菜类较低，存在营养素摄入不均衡问题，以及学生对食品安全、营养关注度较高的情况，建议在大学生中开展针对网络订餐安全、营养健康专题教育，增强他们解决订餐中营养安全问题的能力。