阿斯古丽·阿布都热合曼

摘 要 随着我国农业技术的不断发展，各个地区特有的土特产也出现在人们的餐桌上，很多山间珍品也出现在食品市场当中。其中木耳便是一种可食用的真菌，该种真菌刚采摘下来属于鲜木耳，由于保鲜时间比较短，通常鲜木耳在采摘之后要进行干燥处理。此次研究的主要目的是为了探究出鲜木耳干燥的有效方法，首先，文章先对木耳的营养价值进行阐述，然后对列举出几种鲜木耳干燥的方法，并阐述不同干燥方式方法的优缺点。望文章探究得出的内容，能真正的辅助当前鲜木耳的干燥处理水平。

关键词 鲜木耳；干燥方法；干燥技术

木耳主要是生长在枯死的树木枝干上，属于单生或者群生，该种可食用的真菌主要分布在中国与日本，木耳不仅有野生，同时也可以通过人工培植而得。在人们越来越注重饮食健康的时代，不同地区的特色土特产也越来越多的出现在人们的视觉中。在完成鲜木耳的采摘之后，需要对鲜木耳进行干燥加工，其加工方法与木耳种植面积和采摘量有很大的关联。在此次研究中，针对鲜木耳加工方式和方法，文章分别从以下两个方面进行了详细的分析和论述。

1 木耳食用价值

木耳含有丰富的元素与蛋白质，其中维生素含量也比较高。由于木耳自身具有营养丰富的特点，在人们的餐桌当中也属于常见的菜肴之一。木耳当中每100克的干品便含有9.4克的蛋白质，还有65.5克的碳水化合物和185毫克的铁元素。长期食用木耳能促进人体消化系统的快速运转，同时将一些无法消化的食物进行快速的溶解，进而起到预防贫血，血栓以及冠心病的作用。木耳属于知名的山珍真菌，可食用，同时也可以作为药材[1]。木耳在处于新鲜状态时比较柔软，在晒干之后有角质，口感比较细腻，具有独特的风味。并且具有营养丰富的特点，具有良好的清滑作用，对于一些矿山工人，纺织工人而言，属于一种重要的保健食品。木耳当中具有的多糖体能够分解人体的肿瘤，进而提升人的免疫力，同时能够起到很好的抗癌作用。木耳当中的磷脂质能够为脑细胞提供较多的营养，木耳也是比较好的补脑食品。虽然如此，但是鲜木耳不可以食用，这是由于鲜木耳当中含有卟啉物质，在人吃了新鲜木耳后，会引起皮肤瘙痒、红肿、水泡，相比而言，干木耳在食用时安全性比较高，同时也能更好的吸收木耳当中所富含的营养。

2 几种鲜木耳干燥方式

2.1 日晒法

在鲜木耳采摘之后，由于鲜木耳当中的水分比较多，如果未能及时的进行干制，则会出现腐烂和变质的现象。在众多制干的方法当中，日晒法比较常见，也是在对鲜木耳干燥加工常见的一种方法。但是在实际使用时，天气状况要满足日晒法的需求，同时要有足够大的场地[2]。通常状况下，在对鲜木耳进行制干加工采用日晒法时，要在天气晴朗，阳光和光照比较充足的条件下进行，同时要有够大的场地，这是由于采收回来的鲜木耳水分较多，如果利用堆积的日晒方式，则会导致鲜木耳出现粘连的现象，因此，一定要在适当的场地当中薄薄的铺上一层进行日晒，鲜木耳需要在1-2天的烈日暴晒，才能制成干木耳。通常这样的阐述，可以充分的了解到，采用日晒的方式无法满足大量鲜木耳的制干，由于会受到很多条件的限制，大多数采用鲜木耳干燥时，都是一些小型农户，这样也使得日晒法只能适用于小量鲜木耳的制干，其优点是性价比比较高，但对于大量鲜木耳的制干，只能作为一种备用方法。

2.2 烧炭烘干法

在鲜木耳制干要求数量较大时，天气状况不佳，可以采用火烤法来完成鲜木耳制干加工。通常状况下，在完成木耳采收之后，可以在烤棚或者是简易的烘烤室来进行制干，在实际操作中，先将鲜木耳摆放在折子上，然后将放置鲜木耳的折子逐层分层放好，在完成这一工序之后，烧炭来烧水，水稳的温度要低于40℃，同时要保障温度适宜，不宜过低或者过高，温度过低起不到烘干的作用，会导致鲜木耳腐烂，温度过高则会导致鲜木耳烤焦或者自溶的现象出现，在烘烤时烤筛要进行层级之间移动，让鲜木耳能均匀制干，受热的地方能一致，但是在实际烘烤的过程中，尽量避免多翻动的状况，同时在烧炭时要注重对炭火的控制，主要是能让炭得到充分的燃烧，避免出现不完全燃烧出现大量浓烟的状况，这样会严重影响木耳的品质，甚至是食品的安全食品等级[3]。该种制干方法对火候掌握水平要求较高，需要在烧炭时谨慎处理。

2.3 利用烘干设备

在鲜木耳进入烘干房之后，鉴于鲜木耳当中含有的水分比较高，在采用烘干机对鲜木耳进行脱水时，这就会让烘干房中的湿度迅速增高，甚至出现烘干室湿度饱和的状态，为了避免室内出现较多的水汽，需要注重排湿。在实际使用烘干设备时，要从35℃开始，如果在制干期间温度较高，而排湿设备无法满足排湿需求，则很容易出现鲜木耳耳片卷曲进而出现不规则收缩的状况，通常需要在35℃-40℃烘干4-5h后，才能逐步的升高温度。因此，采用烘干机的方式对鲜木耳进行干燥處理，需要的设备较多，加工投入资金较多，但是这样的方式制干效率比较高，适合大规模的鲜木耳制干加工。

通过文章的分析可以了解到，鲜木耳在采摘之后无法食用，需要对木耳进行制干处理，由于木耳的营养价值较高，当前木耳已经成为特定地区的土特产，在市场需求量不断加大下，鲜木耳制干加工的方式也越来多，文章当中指出了日晒法、烧炭烘干和使用烘干机等制干方式，希望文章阐述和分析几种制干的方式及其优劣势，能促进当前鲜木耳干燥加工技术的推广使用。

参考文献：

[1]邱梦鸽，华丽君，汤怡，等.干燥方法对白背毛木耳多糖抗氧化活性的影响[J].食品研究与开发，2017，26（12）：30-35.

[2]刘春山.木耳旋转式热风干燥装置研究[J].安徽农业科学.2017，25（56）：148-149.

[3]陈思羽，赵阳，陶长春，等.木耳红外变温干燥装置研究[J].中国科技信息，2017，25（14）：71-71.