钟翔 耿修林

【摘要】影响农批市场食品质量安全的因素，源自种植环境、生长周期、成本及促产防虫化学剂等多方面，以致农产品安全面临着“检测难、发觉迟、追溯慢”等隐性风险，形成了农批市场的慢性危机，递增了识别食品安全风险难度。准确识别农批市场隐性风险，把好食品安全阀门至关重要。

【关键词】农批市场 食品安全 农产品检测 风险来源 【中图分类号】F323.7 【文献标识码】A

全国70%—80%鲜活农产品是经由批发市场流通的，发达城市的占比则更高。近几年，一方面，伴随着食品安全标准的不断完善和检测技术升级，尤其是溯源体系的建立，使得农产品在初入批发市场时须经严密检测。另一方面，国内农产品安全仍然存在大量棘手的问题。如：农产品从田头或养殖基地，进行采摘（屠宰）、预冷仓储、分拣、运输包装、销售加工等，是一个漫长且复杂的流通链。一旦农批市场发生食品安全事故，直接影响其生死存亡。大型批发市场是农产品进入消费者“菜篮子”的核心环节，更是食品安全领域公信力的阀门。如何识别主要风险，遏制食品不安全的源头，采用“对症下药”措施，对于提升农批市场的食品安全风险防范能力，推动农批行业良性发展具有重要现实意义。

剖析农产品源头至农批市场间的安全风险因素，溯源监管与物流管理过程的风险来源

作为国内农产品供应链的主要渠道与核心环节，农批市场挑起了鲜活农产品流通最重的担子。加强对农批市场食品安全监管，不仅能起到食品安全风险预防的“闸口”效应，更重要的是能回溯源头排查风险，进而提升食品安全管控水平。2016年施行的由国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》明确了农批市场主体和经销商的义务、监督管理、法律责任等。根据要求，监管对象除了农批市场自身履行的义务之外，还包括货源（原产地）种植户和场内档口经营户，二者在买卖关系交换后，常常合并为一个主体。监管手段通过资质审查、检测及投诉处理等来实施，其中溯源和食品检测的水平，随着资金、技术和人力的投入，逐渐成为农批市场食品安全风险防范的核心。

农批市场的食品安全风险因素是指引起或增加食品安全风险事故发生的几率或扩大损失幅度的原因和条件。市场内安全监管流程分为三个环节：入场、交易和离场；对应三个监管模式：溯源管理、检测管理和市场管理；着力于两个监管对象：农产品本身和相关从业者。从欧盟对食品可追溯性的定义可知，追溯是要复原食品生产（种植）自身和用于生产（或加工）食品的相关物质本身等可能使用的物质，在供应链全过程中发现并追寻其真实信息。由于囊括的范围广，侧面反映了农产品从田间、农批再到餐桌的过程，处处存在食品安全风险。首先，农产品入场环节的资质审核、信息核准和农残抽检，期间风险因素有：农残超标、混装污染、产品腐败变质和危害包装等。其次，交易环节的专检送检、加工抽查和场内监督，期间风险因素主要有：微生物（如菌落总数）、添加剂和重金属超标、违规使用化学药品、营养成分不达标、腐败变质等。最后，交易后离场环节的采购证明、物流监管与信息反馈，主要的风险因素有：腐败变质、有毒有害包装、物理型破坏和混装污染等。总体看来，有害微生物超标和化学试剂带来的有毒残留是当下农批市场食品安全风险的主要因素，其占比明显超过其它因素，此外还有是卫生不达标、含违禁物、腐败变质等。

影响农批市场食品安全的风险来源。食品安全风险可能给消费者健康带来不同程度的损伤，部分有毒或致病菌食品的食入，甚至有致命危险。故而，农批市场食品安全风险防治意义与责任是巨大的。风险评估的核心是找到风险来源，制定规避措施。从田间到农批市场，通过物流串联的农产品供应链可分为三个主要部分：一是种植、养殖环境（种植户负责的土壤、水质、生态环境）；二是种子（供应商负责的原料、幼苗、养殖生长过程的控制与病虫害防治）；三是仓储运输和销售过程（贸易商负责的预冷、加工、仓储、运输和包装）。首先，缺乏防范与治理，会造成农产品“源”伤害。土壤和水质污染，过度施肥，带来农药滥用——有害物囤积——土壤板结的恶性循环。其次，种植过程不当，造成农产品“毒”侵害，以结果为导向的生产和防虫促产常带来种植过程风险。再次，物流条件受限，造成农产品“鲜”破坏。农产品售前价格波动大，物流“能省则省”，加之冷链不足和层层中转，造成农产品抵达农批市场前出现腐败变质的风险。最后，非标加工和包装，造成农产品“质”损坏。为提升“卖相”调控品质，“提鲜”、催熟是果蔬的常见做法。此过程随意的做法和用材用料，都可能造成二次污染。另外，管理有效性、市场竞争的合理化以及对食品安全认知程度等也是风险来源。对各环节风险来源的解析，有助于农批市场制定风险防范举措。

农产品流通必须设置安全“闸口”，置顶“追溯保真、防止风险传递”

消费者的食品安全意识越强，对农批市场风险控制要求就越高。风险的爆发正如突发性危机一样，大多数企业所谓危机发生，多是管理过程中累积的慢性风险的集中爆发。对风险的控制不仅需要科学适应性，更需要对有效管理的正确判断，管控整個链条，建立风险防范机制，杜绝慢性危机渐变为突发性危机，即实现对风险的控制。

从“源”把关，从严治理，升级绿色通道内涵。加强与上游种植地所在政府及监管部门的合作，坚持农产品从最源头对环境的把关，持续监测水质、土质和空气质量，定标准、设门槛，确保农产品来自好的环境。发现问题从“头”治理，从生产流通环节阻止不良基因及受污染的种子和苗圃进入种植产区。在完善检验检测体系基础上，将检测窗口前置到农产品的起运环节，建立前端采购检验制度，遏制上游的风险传递。围绕绿色通道做文章，从现行的模式来升级其内涵。首先要确保通道内的产品是真正“绿色”，即符合农批市场入场标准；其次要实现通道运输的“绿色”，构建完善冷链并保障运输时效，保护农产品品质；最后应形成“绿色”效应，以优质农产品为标杆，加强对农产品供应链的监管，提升食品安全水平，实现食品安全管理由“事后纠偏到事前预防”的转变。

追溯与追踪结合，防控死角，阻断风险传递。现有的追溯制度虽解决了自下而上的问题，但问题一经发现就是“过去式”，风险不可逆。应与合作社、种植户以及经销商形成利益链，结合射频条码与物流轨迹等技术，对产品的“保真防变”自上而下追踪，与溯源结合防治风险死角，彻底消除“能卖多少算多少”的心理。同时应积极与交管、城管、卫生等部门联合推进，任何环节发现问题即刻解决，阻断风险的传递。

协同布防，共建风控平台，弱化外部风险。有效的风险信息交流机制，是流通链中各组织协同合作的基础。首先，需要纵向梳理各环节模棱两可的管理真空地带，明确责任并建立协同机制，在整个生产与流通中形成防控。横向梳理，与同级市场和贸易商形成合作关系，共享信息共同防治。其次，建立高效的沟通机制，需要统一编码为基础的系统平台，应用区块链技术建立各个节点之间的监督和激励机制，能够及时反映真实信息且不用担心篡改。最后，保持与消费者之间畅通的信息沟通渠道，一旦发生食品安全问题，采用危机处理方法，真诚及时告知问题原因、影响、解决方案、保障举措等；切实做好食品安全知识普及，帮助消费者提升食品安全防范意识。

（作者分别为南京大学商学院博士研究生；南京大学商学院教授、博导）