刘江，雷激，张俊，苏菲烟

(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)

调配型酸性乳饮料是一种以鲜奶、奶粉为主要原料，辅以其他原料如甜味剂、稳定剂、香精等调配获得的，是当前市售蛋白质饮料中最流行的品种之一[1]。乳制品生产过程受体系酸度、添加剂等因素的影响，产品质量不稳定，易出现分层、沉淀等现象，这些是新型乳制品开发的难点，制约着酸性乳饮料产品的生产和开发[2]。牛乳酪蛋白的等电点为4.6，高于酸性乳饮料(pH 3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀会使酸性乳饮料稳定性受到破坏。故要提高产品的稳定性，关键是解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性，这需增加酪蛋白之间的静电相互作用，同时改善加剧酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影响，可通过添加稳定剂来实现。

羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose，CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate，PGA)和果胶被认为是能够有效稳定酸性乳饮料的亲水胶体[3]。目前酸性乳饮料稳定性的研究主要是测定酸性乳饮料的黏度、沉淀量和乳析率等来表征，这些在测量过程中会破坏酸性乳饮料的结构，对分析其稳定性具有一定的局限性。基于此，本试验重点研究不同稳定剂最佳添加量下产品的粒径分布、Zeta电位、水分子的流动性及流变性等指标的变化，从微观角度研究不同稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用，分析产品中蛋白质稳定性问题，对了解不同稳定剂稳定酸性乳饮料的机制和拓展其应用领域有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂