石自彬

四川酸菜是以青菜为原料腌制而成，这种“青菜”是川渝地区当地人的叫法，属于芥菜类，秋冬时节栽种，冬春时节采收。不同的青菜，因其叶、柄、茎的生长状态不同，具体加工方法和用途也各异。如茎大呈菱角状的俗称“疙瘩青菜”，主要以茎为食用部位，多用于制作重庆著名的涪陵榨菜和时令泡菜;茎直长粗大的青菜俗称“棒菜”，适用于炒、烧、煮等方法成菜;叶柄宽大的俗称“笋壳青菜”，又名泡青菜、大叶青菜、宽帮青菜等，最适合做四川酸菜。

泡制酸菜是川渝地区人们历来已久的习俗，春季是泡制酸菜的最佳时节。四川酸菜具有特殊的酸香风味，久存不坏，一年四季均可食用。四川酸菜几乎可与任何食材搭配而不失其风味，其汤可白酸，亦可红酸。

酸菜与鱼一起烹制，在传统渝菜中早已有之，诸如酸菜鱼头、酸菜鱼丸等，酸菜不仅去腥效果极佳，而且更为鱼肉增鲜。

一、酸菜鱼的制作

1.原料：草鱼或鲢鱼1条（重约1公斤），酸菜250克，鸡蛋2个，泡姜25克，老姜、大蒜、香葱末各10克，大葱节50克，猪油150克，盐4克，鸡粉2克，料酒20克，胡椒粉2克，绿豆淀粉50克，酸菜水500克，鲜汤适量。

2.制作方法：将鱼洗净，鱼头切两半，片下鱼柳，斜刀改成0.6厘米厚的大鱼片，鱼骨斩块;将酸菜切成丝（或薄片）;將绿豆淀粉加少量清水发湿，加入鸡蛋清，制成蛋清淀粉糊;将泡姜切片，老姜切姜米，大蒜一部分切蒜片，余下切末;将鱼头、鱼骨、鱼片加盐、姜片、大葱节、料酒、酸菜水腌至入味，拣去姜片、大葱节，分别洗净鱼头……