现在人们的食品安全意识在不断提高，而食品染色也是关注的热点之一。有些食物一洗就掉色，煮了之后会变色，放了一段时间还褪色，很多人觉得，是不是买回来的食物添加了人工色素？

洗后掉色系食物内含水溶性色素

食物色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性。顾名思义，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色，而脂溶性色素则不会遇水掉色。黑果枸杞、黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。花青素通常存储在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中，人们就会看到平常所说的“掉色”现象。

有些食物的色素分布在表皮上，比如紫米、花生、黑芝麻，它们的表皮上富集了大量的色素，且这些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。另外，水温越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大约1分钟才会溶解出色素，但放入60℃的热水，只需几秒就開始掉色。

至于草莓，虽然也含有易溶于水的红色花青素，但是它的表面还有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。因此，在洗草莓时如果洗出红水，估计是用力过大，导致表皮细胞破损。

富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素属于脂溶性色素，不会遇水掉色。干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿则要小心添加了人工色素，如果清洗时掉色，很可能是被染了色。

食物变色源于天然色素的化学性质不稳定

除掉色外，很多天然食物还有变色现象。它们变色不一定是添加了人工色素，而是与色素的化学性质不稳定有关。

例如，在制作紫薯蛋糕时，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色。这是因为花青素在酸性环境下呈红色，加入碱性的泡打粉后，pH值升高，花青素就变成了蓝色。再比如，切开的苹果、土豆、梨等放置一会后，果肉表面就会变成褐色，这些都是天然色素的氧化变色反应。

天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色（橄榄绿），看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气后，也会因为氧化而褪色。

还有一些食物本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，这些无色的前体物质会转变为有色的花青素或类黄酮。比如说，桃子煮后靠核的部位会出现粉红色，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，这些都是正常现象。

与天然色素相比，人造色素则既不容易褪色，也不容易变色。这是因为人工色素在开发筛选时，就以着色力强、稳定性好为筛选标准。因此，日常生活中看到的这些所谓的掉色、变色、褪色现象都是天然色素导致的，不必恐慌。（本刊综合）