杨智

我国蔬菜产量多，蔬菜腌制产品成为食品市场的一类常见食品。食品市场不断改变，如今的消费者对于食品的健康和营养需求更高。因此蔬菜低盐腌制工艺成为越来越多生产加工企业关注和研究的一种工艺。本文针对六种不同的蔬菜，进行了低盐腌制技术实验，以得到较好的工艺参数和生产条件。

材料与方法

实验选用的六种蔬菜为蒜薹、芹菜、黄瓜、芥菜梗、苦瓜、藜蒿。

腌制过程中加入食品添加剂为亚硫酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠，质量百分比为90%，5%，5%。

加入的调味材料为蒜瓣、八角、茴香，加入质量百分比为95%，3%，2%。

其中，食品添加剂含量为5g/kg，调味材料含量为20g/kg，食盐浓度为25g/kg，50g/ kg，75g/kg，100g/kg。

低盐腌制工艺流程如下：

原料挑选、成形→加入食品添加剂、调味材料→初腌→转池→压实→贮藏→取料→复腌→清洗→脱水→配料→袋装→封袋→杀菌→风冷→质检→装箱

腌制蔬菜蛋白质转化率计算：

结果与分析

在不同的食盐浓度下（25g/kg、50g/kg、 75g/kg、100g/kg、0g/kg），对蔬菜腌制过程中的pH进行测定，获得腌制蔬菜的酸度变化情况，发现蒜薹和芥菜梗腌制过程中的酸度变化较大。其他品种的蔬菜并不明显。对蔬菜腌制过程中的亚硝酸盐进行测定，发现蒜薹和芥菜梗腌制过程中亚硝酸盐产生和积累的峰值在7～13天。蔬菜腌制60天后，进行含氮量的测定，计算出蛋白转化率，见表1。

从表1可知，食盐75g/kg和100g/kg浓度时蛋白质转化率比其他浓度时要高，蛋白质转化率高表明蔬菜腌制产生的氨基酸含量多，产品的风味较好。

袋裝产品杀菌方法采用85℃蒸汽灭菌8分钟和110℃蒸汽灭菌3分钟。……