韦永考 徐晓驰 张开伟

在中式烹饪过程中，勾芡具有十分重要的作用，同时勾芡也在一定程度上影响菜肴的味道。勾芡能够让汤汁更加粘稠，保留食材的营养，因此中国厨师烹饪过程中，十分注重勾芡技巧。

勾芡的应用背景

在中式上浆挂糊勾芡的应用过程中，存在着一定的历史背景，因为在这种背景下和目的驱使下，促使勾芡技术得到更好的把握。这和中式烹饪当中的营养流失存在较大联系，而这一联系主要是从营养物质流失的规律当中找到的。营养元素存在不同的理化性质，具体烹饪过程中，存在不同的损失规律。针对不同类型，维生素容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪以及糖类等损失比较少。

经过科学研究后发现，维生素的损失顺序为B族维生素，导致其损失的原因是整理、剖剥湖荡等。过于精细或者过于讲究的洗涤、浸漂等。在食材当中的水溶性维生素比较容易流失，如果焯水处理不当，或者水温过低、原料过多等，都容易导致其丢失。加碱过多也会导致维生素流失。

中式烹饪加工提出下列几点要求，要求烹饪必须符合食品卫生需要，同时保证食物中营养成分不流失，菜肴需要色香、味俱全。对原材料进行科学使用，尽可能的使用原材料，减少损失，从而提升原材料的净料率。因此，在中式烹饪过程中，适当加强勾芡上糊和勾芡技术的应用。

勾芡技术要领

勾芡材料和调料的选择。在对勾芡进行制作过程中，不同物质制作出来的勾芡也存在不同之处， 所制作出来的汤汁，在味道上会存在一定差别。……