刘自琴

酵母微胶囊概述

微胶囊是指一种具有壁的微型容器或包装物，可包埋固体、液体或气体，可改善芯材的稳定性、溶解性或加工性能。

20世纪70年代，有研究者发明利用微生物细胞作为天然壁材材料制备微胶囊的技术。而酵母为食品中使用非常普遍的微生物，来源广泛，其细胞呈球形或椭圆形，以分散的单细胞状态存在，大小在几微米到20微米范围，完整的细胞壁和细胞膜具有一定的强度和通透性，因此是理想的微胶囊壁材。且酵母微胶囊在制备过程中不需要引入其它化学试剂，不存在有机溶剂残留或脱除的問题，因此非常适合食品添加剂的包埋。

酵母微胶囊在食品中的应用

目前，酵母微胶囊由于其良好的特性和来源的广泛性使得其在食品中的应用越来越广泛，下面将进行简要介绍。

在油脂中的应用。食用油脂、香辛油等为食品，特别是调味料、保鲜剂中使用非常广泛的添加剂，如香辛油多由挥发性成分组成，性质不稳定，且溶解性差，将其制成微胶囊可以提高其稳定性、改善其溶解性，拓宽其的应用范围。如王金宇等采用干啤酒酵母作为壁材来制备丁香油微胶囊，对包埋条件进行了优化选择，获得了包埋率达41.26%的微胶囊产品，通过抑菌实验研究，丁香油酵母微胶囊具有一定的缓释抑菌效果。以酵母细胞如酿酒酵母作为壁材，脂肪酸作为芯材来制备微胶囊产品，脂肪酸可选用亚油酸，γ-亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）等，通过微胶囊化可改善脂肪酸的分散性。……