刘国信

生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，既是日常烹饪增鲜提味的调味品，又有着神奇的医疗保健功效。长期以来，我国民间就流传着“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的谚语。近年来，随着科学研究的不断深入，生姜的保健养生功效受到推崇，由此开发的保健食品和药品也在迅速增加，呈现广阔的市场前景。

佐餐调味增鲜生香

生姜起源于亚洲，栽培已有5000多年的历史，目前世界各地都有种植，风味略有不同。我国有着食用生姜的悠久历史，《论语》上就有“每食不撤姜”的记载。李时珍赞颂姜的妙处是：“辛而不荤，去邪辟恶，醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利博矣”。

姜分为生姜、干姜和老姜，其吃法不同，功能也各异。我们日常佐餐调味常用的生姜，也叫鲜姜、春姜、仔姜或嫩姜，含水分重、鲜嫩，适合各种炒菜、凉菜和煮汤。如果种植超过10个月，纤维质会增多，辣味更重，就被称为老姜，有的不再采收，作为繁殖留种；还有的晾干水分后，制成干姜、炮姜等中草药。干姜主要用于炖品或入药，适合各种经脉、骨骼风湿之症。

生姜是一种常用的香辛调料，溶解到菜肴中后，可使原料更加鲜美，如炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末兑汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相兑，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，还可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类、禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。……