刘鹏飞

如今的菜，鸡鱼肉蛋，倭瓜葫芦，都包括在内了。但在古代，“菜”只有蔬菜之义，一点也没有荤味。

《说文》曰：“菜，草之可食者。”《小尔雅·广物》说：“菜，谓之蔬。”《荀子·富国》记载：“古禹十年水，汤七年旱，而天下无菜色者。”

“菜”义的扩大，与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛《七修类稿》说荤菜的由来与东南沿海渔民有关，那时候蚌肉“贱之如菜”。唐代杜甫在描写江边渔民生活时诗日：“异俗吁可怪，斯人难并居。家家养乌鬼，顿顿食黄鱼。”鱼比蔬菜更便宜，当然“以鱼为蔬”了。但这时并未将鱼归入“菜”中，正像北宋赵与时《宾退录》中说的一样，“《靖洲图经》载，其俗居丧不食酒肉……而以鱼为蔬。今湖北多然，谓之鱼菜”。到了南宋，林洪《山家清供》对“酒煮菜”也发出质疑声，“非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜，窃尝疑之”。这说明在明代以前，把鱼、肉叫“菜”，还是行不通的。

从“荤”字的草字头看，最早的“荤”，也是指菜。《说文解字》日：“荤，臭菜也。”“臭”通“嗅”，就是指那些气味强烈的菜。比如葱、香椿、蒜、韭菜等。

肉类的荤与青菜的素均称为“菜”，应该源于清代的《随园食单》，袁枚在《隨园食单》中说道：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。”这里的“菜”已经既包括素，又包括荤了。