颜培，喻世刚，王钢，陈孟林，廖娟，孙学良

（乐山师范学院，川南地方品种鸡产业化四川省高等学校工程研究中心，四川 乐山 614000）

鸡肉以肉质鲜嫩、蛋白质含量高、胆固醇低、脂肪含量低以及易于加工烹饪等特点深受广大消费者喜爱。2017年我国作为世界第三大鸡肉生产国，鸡肉消费总量为1 205万吨，占全球鸡肉总消费量的12.15%[1]。2015年国内年人均鸡肉消费量为9.86 kg，仅次于消费最高的猪肉[2]。

近年来，在禽类疫病防控压力下，许多城市都限制了活禽市场交易，白条鸡和冷冻鸡肉逐渐成为城市里的主要销售方式。由于白条鸡日销售量有限，大量屠宰的鸡肉需要长期保存与销售，因此冷冻（冻藏）成为最有效的方式[3]。冻藏是指将肉品放置于冷库，库温一般保持在-18℃～-20℃，通过低温抑制酶活力、微生物的生长繁殖，达到延长货架期的目的[4]。然而，鸡肉因其具有高蛋白和高水分的特性，在长期贮存的过程中易于腐败变质[5]。已有研究表明，鸡肉保存过程中ATP代谢产物评估值K值能有效衡量肉品的新鲜程度[6]。本研究于-20℃低温长期保存鸡胸肉，运用QS-Solution新鲜度测定仪分析不同冻藏时间鸡肉新鲜度K值的变化，同时测定分析肉品的pH值变化，以探讨冻藏过程中鸡肉品质的变化情况，为选择适宜的冷冻保存时间提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验对象选择242只60日龄健康青脚麻鸡为研究对象，集中屠宰后分别取左侧鸡胸肉约50 g，用食品保鲜袋封装于-20℃冰箱中保存。

1.2 仪器设备日本QS-Solution新鲜度测定仪（型号：QS-3201），冰柜（型号：SC/SD-332），微量移液器（型号：LMP2-1000），pH计（型号：Testo 205）。……