王育伟，张晓晖，赖爽，周爱民，李廷见，肖龙

（四川省绵阳市农业科学研究院畜禽水产研究所，四川 绵阳 621023）

据统计，2017年我国人均禽蛋消费量达到18.77 kg，随着生活水平的提高，居民对禽蛋产品的需求逐渐由数量向质量转变[1]。近年来美国七彩山鸡养殖业发展迅猛，七彩山鸡肉的蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，且脂肪含量低，具有较高的肉用价值[2]。在蛋用方面，针对七彩山鸡繁殖性能的研究很多[3]，但未见对其蛋品质和营养组成有系统研究，阻碍了特色禽蛋的科学开发。本文针对七彩山鸡的蛋品质和营养组成开展研究，为特色禽蛋开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料本试验以绵阳市某大型养殖场的七彩山鸡蛋鸡为研究对象，在其产蛋高峰期收集30枚鸡蛋分别进行蛋品质与营养成分测定。饲料选用四川省铁骑力士公司强化破碎料804H，试验鸡群采用常规饲养管理，自由采食。罗曼鸡蛋选用某公司生产的优质罗曼鸡蛋。

1.2 蛋品质测定利用超声波厚度测量仪测定蛋壳厚度；用蛋壳强度测定仪测定蛋壳强度；利用蛋形指数测定仪测定鸡蛋长径和短径；用蛋品质测定仪测定蛋重、哈氏单位和蛋黄颜色；用蛋黄分离器分离出蛋黄，测定其重量。

1.3 氨基酸测定利用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量，具体操作步骤严格按照国家标准GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》执行。

1.4 粗脂肪测定采用索氏抽提法测定粗脂肪含量[4]，操作步骤严格按照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》执行。

1.5 脂肪酸测定脂肪酸的测定方法严格按照GB 5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》执行。

1.6 蛋白质测定采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，详细方法参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》执行。

1.7 数据处理测得的数据用SPSS 18.0软件处理与分析，组间比较采用t检验分析，数据以“平均值±标准差”表示（X±SD），以P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 蛋品质分析从表1可知，七彩山鸡蛋的蛋壳厚度、强度、蛋重、色泽、哈氏单位和蛋黄重等指标显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），而蛋黄比率显著高于罗曼鸡蛋（P＜0.05），两者蛋形指数差异不显著（P＞0.05）。

表1 蛋品质指标对比分析

2.2 蛋白质和脂肪测定从表2可知，七彩山鸡蛋与罗曼鸡蛋的蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）；而七彩山鸡蛋的脂肪含量显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05）。

表2 蛋白质、脂肪含量对比

2.3 氨基酸组成分析从表3、表4可知，七彩山鸡蛋的组氨酸和酪氨酸含量明显高于罗曼鸡蛋（P＜0.05）；丝氨酸和精氨酸含量，两者差异不显著（P＞0.05）；天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸含量，七彩山鸡蛋均低于罗曼鸡蛋（P＜0.05）；七彩山鸡蛋的总氨基酸（TAA）和必需氨基酸（EAA）含量均显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05）。七彩山鸡蛋的鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量均低于罗曼鸡蛋（P＜0.05）；芳香类氨基酸酪氨酸含量高于罗曼鸡蛋（P＜0.05）。

表3 氨基酸组成分析

表4 风味氨基酸含量分析 g/100g

2.4 脂肪酸组成分析从表5可知，七彩山鸡蛋的硬油酸、油酸和亚油酸含量显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），棕榈酸和棕榈油酸含量高于罗曼鸡蛋（P＞0.05）。

表5 鸡蛋中脂肪酸组成分析

3 讨论

3.1 蛋品质禽蛋品质受品种、饲养方式、饲养环境和饲料配方等多个因素同时影响[5]，而品种是最主要的影响因素之一。有研究表明，蛋黄比率越高口感越好[6]，而七彩山鸡的蛋黄比率较高，这可能是其口感好的主要原因。七彩山鸡蛋的蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋重、色泽、哈氏单位和蛋黄重等蛋品质指标均低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），说明用这些指标衡量不同品种的蛋品质存在局限性，需要建立更科学的通用评价指标。哈氏单位是衡量蛋品质新鲜度的重要指标[7]，本研究中七彩山鸡蛋的哈氏单位虽然略低，但在正常值范围内。

3.2 营养组成脂肪含量是评价蛋品质的重要指标，脂肪摄入过多是导致人肥胖和心血管疾病的诱因之一[8]。本研究发现七彩山鸡蛋的脂肪含量更低，符合人体健康需求。本研究还发现七彩山鸡蛋的棕榈酸、棕榈油酸等饱和脂肪酸的含量高于罗曼鸡蛋（P＞0.05），由于蛋黄是脂肪酸的重要产生部位[9]，故高蛋黄比率可能导致高脂肪酸；同时，硬油酸、油酸和亚油酸含量显著低于罗曼鸡蛋（P＜0.05），这可能与品种有关。

七彩山鸡蛋的总氨基酸（TAA）和必需氨基酸（EAA）含量均低于罗曼鸡蛋，说明七彩山鸡蛋整蛋并不比其他鸡蛋具有更高的氨基酸水平；且天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸等氨基酸含量也均低于罗曼鸡蛋（P＜0.05）。氨基酸主要来自蛋清，由于七彩山鸡蛋具有高蛋黄比率，这是其氨基酸含量较低的重要原因，也可能与蛋清中氨基酸含量低有关，详细原因仍待进一步研究。七彩山鸡蛋的鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量低于罗曼鸡蛋（P＜0.05）；芳香类氨基酸（酪氨酸）含量高于罗曼鸡蛋（P＜0.05），这是七彩山鸡蛋香味更浓的重要原因。

4 结论

近年来，七彩山鸡养殖业日益壮大，七彩山鸡蛋因个体小、外观漂亮等特点深受百姓喜爱，为禽蛋产品消费提供了更多选择。本文从蛋品质和营养组成方面对七彩山鸡蛋进行了系统研究，结果显示：从整蛋来看，虽然七彩山鸡蛋的饱和脂肪酸含量偏高，在氨基酸含量方面也没有营养优势，但其脂肪含量低、蛋黄比率高等突出特点值得深入挖掘。本研究提高了人们对七彩山鸡蛋品质和营养成分的科学认识，为七彩山鸡蛋的深入开发提供了依据。