李佳宸 吴学智 冯颖

摘要：以干制菠萝皮渣为原料，结合半固态发酵法，研究利用干制菠萝皮渣酿制果醋的工艺，提高菠萝的综合利用率，最终研究参数为酒化前糖度为18白利度，酵母添加量0.6%，发酵温度24℃，酒精发酵时间6天，醋酸菌添加量0.12%，发酵温度29℃，发酵天数4天，得到优质的菠萝果醋。

关键词：干制菠萝皮渣;果醋

果醋是用各种水果及其下脚料，利用微生物进行发酵作用而形成的一种具有原材料本身特殊风味和营养成分的新型饮品。果醋，顾名思义和传统食醋有联系，具有和食醋相似的功能效用，其中含有大量醋酸等有机酸和许多人体所需要的氨基酸成分，能够促进人体内的碳水代谢，分解体内引起疲劳的物质，起到减缓疲劳的作用，能够刺激消化器官分泌消化液，起到促进消化的作用，还能够阻碍人体衰老过程中过氧化物的形成，起到护肤的作用等。当然，相较于传统粮食酿制的食醋，果醋可通过运用不同的原材料来实现更多样化的作用。菠萝醋就是其中之一。菠萝醋可溶解和清理血栓等血管内的脏东西，促进血纤维蛋白分解，阻碍血小板的凝集，使血液流动顺畅，抑制发炎和水肿，用于预防心绞痛、中风和老年痴呆症。此外，通过缓解发炎反应，减轻过敏症状，可用于有过敏性鼻炎困扰的人群。以菠萝为原材料的产品有很多，但是多以鲜果肉为主，大量的菠萝皮渣都未进行有效利用，而是作为废料丢弃，极大地浪费了资源，对环境也是一种很大负担，造成环境污染，并且像水果等原材料都不易储藏，容易腐败变质。所以，本研究以干制菠萝果皮为原料酿制果醋。干制品能解决原材料易腐败变质等问题，能更好地提高菠萝的利用率，并且现在也鲜有利用非鲜果原料酿制果醋的工艺研究。

1 酿制材料

菠萝：市售;安琪啤酒酵母：安琪酵母股份有限公司;巴氏醋酸杆菌巴氏亚种;果胶酶：酶活力185350U，酶活≥71万u/g;另外还需榨汁机、电炉、发酵罐、烘箱、恒温发酵箱等。

2 酿制方法

在现行的果醋半固态酿制工艺基础上，采用干制的菠萝皮渣为原料，通过酒化、醋化、杀菌、澄清、陈酿等工序，最后得到具有菠萝特有香气，酸味柔和、无异味，澄清、无异物、无悬浮物的产品。对产品的成分及功效进行分析，确定其工艺参数。

3 工艺流程

原料→洗净→浸泡→粉碎→添加果胶酶→杀菌→接种酵母菌→酒精发酵（半固态）→补充碳源→接种醋酸菌粉→醋酸发酵（半固态）→过滤→装瓶→密封→陈酿1～2个月→杀菌→调配→菠萝果醋饮料。

4 操作要点

果皮干燥：将菠萝皮渣放在60℃的烘箱中，使其风干;粉碎制浆：将干制的菠萝皮渣用水浸泡，连同浸泡液一起放入榨汁機中进行粉碎制浆;添加纤维素酶：因为原料的纤维等含量较多，添加纤维素酶可促进其水解，同时为后续酒化过程提供一定的碳源;调节糖度：为使发酵产物更多，调节原料浆液的糖度;接种前杀菌，将原料浆液煮沸并将发酵器皿彻底杀菌;酒化：酵母菌属于厌氧菌，所以让酵母菌大量繁殖后应将发酵器皿进行密封，置于恒温箱中，让其充分进行发酵过程;醋化：醋酸菌属于好氧菌，所以发酵过程中应做好通气和污染源的防控，置于恒温箱中，让其充分发酵;陈酿：有利于风味芳香物质的形成，提高果醋品质。

5 酿制结果

通过单因素实验和正交实验研究酒化温度、酒化时间、醋化温度、醋化时间、酒化糖度、酵母添加量、醋酸菌添加量等工艺参数对果醋品质的影响，确定用干制菠萝皮渣酿制果醋的工艺为酒化前糖度为18白利度，酵母添加量0.6%，发酵温度24℃，酒精发酵时间6天，醋酸菌添加量0.12%，发酵温度29℃，发酵天数4天。