王蔚婕 唐道邦 曹清明 邹波 余元善

摘 要：对火龙果的营养价值及加工现状进行了综述，并对火龙果加工发展趋势进行了展望。

关键词：火龙果;营养价值;加工

目前，我国火龙果以鲜销为主，开展火龙果加工不仅可以提高火龙果的附加值，还能促进整个火龙果产业链的发展。本文对火龙果的营养价值及加工现状进行综述，为提高火龙果加工产业发展提供参考依据。

1 火龙果的营养成分

火龙果含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等，具有很高的营养保健功能及药用价值。

1.1 水溶性膳食纤维

火龙果中膳食纤维的含量为2.33%，其中水溶性膳食纤维的含量为1.62%。有研究发现，红肉火龙果中水溶性膳食纤维高于白肉火龙果[1]，单从膳食纤维含量比较，红肉火龙果的营养价值优于白肉火龙果。

1.2 蛋白质及氨基酸

在热带亚热带水果中，火龙果蛋白质含量约为芒果、人参果、菠萝等水果蛋白质含量的2～3倍。Magdalena[2]分析发现，火龙果果籽中蛋白质含量为20.3%～22%，且蛋白质的生物利用率高达91.6%。火龙果中氨基酸含量明显高于苹果、甜橙，与桃的含量相当，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量较高，芳香族、甜味类氨基酸的含量比较突出。

1.3 脂肪酸

火龙果的脂肪酸主要集中在火龙果果籽中，且不饱和脂肪酸含量高达80.83%。Hong[3]对火龙果果籽油中的脂肪酸进行分析，确定果籽油中三大脂肪酸分别为亚油酸、油酸和棕榈酸，其中亚油酸含量最高。李升锋等[4]通过GC/MS分析仪对火龙果果籽油脂肪酸组成进行了分析，发现亚油酸含量为44.29%、油酸含量为31.75%，比一般的食用油亚油酸含量高。

1.4 维生素及矿物质

火龙果含有丰富的维生素，其中含量最高的是维生素B2，是苹果、甜橙和桃的20～30倍;维生素C含量也很高，特别是在火龙果果茎中。罗小艳[5]比较了红肉火龙果和白肉火龙果中维生素含量，发现红肉火龙果中维生素B3、维生素B5、维生素B9含量高于白肉火龙果，而维生素B6、维生素E含量则是白肉火龙果高于红肉火龙果。

火龙果含有人体需要的磷、钾、钙、镁、铁、硒等矿质元素，其中钾、钙、镁含量较为丰富，且红肉火龙果中矿质元素含量明显高于白肉火龙果。王宝森等[6]用原子吸收光谱法测定了火龙果各组分矿质元素的含量，发现果皮中钙含量最高，可以作为钙及其他矿质元素的饲料添加剂;果肉与果籽中镁含量最高;锌主要富集在果籽中。

1.5 多酚类化合物

火龙果含有丰富的丹宁、鞣花酸和黄酮类化合物，果酚含量也很高。红肉火龙果果皮比果肉中多酚含量几乎高出10倍以上，火龙果果花中多酚类物质也很多，而且活性很强，其抗氧化能力与BHT相当。有研究发现，火龙果提取物抗HepG2细胞增殖活性与其总酚含量之间相关性显著，虽然火龙果的总酚含量少于菠萝、芒果、木瓜等水果，但是其抗HepG2细胞增殖活性却高于它们[7]。

1.6 其他

火龙果中还含有很多其他营养物质，如色素、有机酸、植物甾醇等。Wu L[8]在火龙果色素黑色素瘤抗增殖活性方面做了研究，发现火龙果色素有一定的抗肿瘤活性。火龙果中有机酸含量十分丰富，且果皮中有机酸含量比果肉高，特别是琥珀酸、富马酸、苹果酸、柠檬酸等。火龙果中植物甾醇主要存在于火龙果的果茎和果籽中，Lim H K等[3]对火龙果果籽中甾醇類型和含量做了分析，发现火龙果果籽中含有菜籽甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇等植物甾醇，其中以β-谷甾醇的含量最高。

2 火龙果的加工现状

火龙果的开发应用已有诸多报道，主要有果汁、果酱、果脯、果籽油及发酵型制品等，上市的火龙果产品极少，仅有少量果汁、果酒、果醋等。

2.1 果汁

目前市场上火龙果果汁都不是纯原浆果汁，因为火龙果果肉中含有白蛋白，白蛋白是一种具有粘性、胶质性的物质，因而在工业生产中，打浆后榨汁很困难。目前火龙果榨汁采用浸提果汁工艺，将火龙果打浆后加水，75℃浸提1h，转速4 000r/min离心机离心取汁，调配同时加入护色剂，再进行杀菌、灌装、冷却、贮藏[9]。当前，对火龙果果汁研究比较多，主要集中在杀菌、护色、复合稳定剂选择等方面，还有一些复合型火龙果果汁饮料的研发。

2.2 果酱

火龙果果酱加工主要以蔗糖、柠檬酸、胶类物质为原料，现在火龙果果酱的研究也不少，特别是复合型果酱的研发，孙鹏等[10]将火龙果和南瓜结合，通过优化两种浆汁的比例、酸甜度以及凝胶含量制备出一种色泽、口感俱佳的低糖保健果酱。

2.3 发酵制品

火龙果发酵制品种类繁多，如火龙果果酒、果醋、酵素以及益生菌果汁酸奶等，成品不仅口感独特，而且发酵后营养价值更高。

2.3.1 益生菌果汁饮料 火龙果具有独特的风味和良好的营养价值，火龙果益生菌果汁饮料的研发主要是研究发酵工艺和益生菌的添加类型以及添加量。丘裕[11]用3种益生菌发酵火龙果果汁，发现植物乳杆菌发酵的火龙果果汁酸味较柔和，而干酪乳杆菌发酵的火龙果果汁酸味偏刺激，复合发酵优于单一菌发酵。

2.3.2 果酒 王新广[12]以火龙果为原料生产发酵型火龙果果酒，确定最优工艺为柠檬酸添加量5g/L、接种量0.20g/L、糖度25%，经发酵而成的火龙果果酒口感醇和、风味独特，具有丰富的营养价值。火龙果果酒制作的关键点是发酵酵母的选择，颜璐洁等[13]筛选了4种火龙果果酒酿造酵母，分析了其耐SO2能力、发酵糖能力、耐糖能力后发现LALLEMAND公司ZALVIN系列R2型活性干酵母效果远好于其他商业酵母。袁星星等[14]分析了红肉火龙果果酒天然酵母发酵期间其酒精度、pH、总酚、抗氧化活性等一系列指标后发现，火龙果果酒天然酵母比一般的商业葡萄酒酵母发酵效果好。

2.3.3 果醋 宁恩创[15]以火龙果为原料，探讨了火龙果在酒精和醋酸发酵过程中的工艺参数，确定了最优配方为酒精发酵初始糖度16%、酵母菌添加量0.4%、发酵温度30℃;醋酸发酵的初始酒精度为6%、醋酸菌用量10%、发酵温度32℃、发酵时间10d。

2.3.4 酵素 火龙果酵素是火龙果果实经酵母菌发酵后的产物，董银卯等[16]发现，火龙果酵素不仅具有很好的抗氧化活性，而且也有良好的淀粉酶和脂肪酶活性。

2.3.5 酸奶 就状态而言，火龙果酸奶有液态和凝固型两种;就品种而言，有火龙果酸奶和火龙果复合型酸奶。

2.4 果脯及糖果

火龙果糖渍产品品种繁多，口感独特，深受消费者喜爱。黄小红[17]利用火龙果的营养价值，研制具有营养保健功能的软糖，确定火龙果软糖的最佳加工工艺，发现对软糖品质影响最大的是火龙果果汁的添加量。王蕊[18]用0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸护色、0.3%生石灰+1.0%明矾硬化、1.0%柠檬酸+0.5%食盐在50℃下脱痒喉味20min、真空度0.086～0.089MPa下渗糖25～30 min，55～70℃下烘干16～20h制作的火龙果果脯，酸甜适口、色泽自然、透明饱满、质量优良。

2.5 干制品

火龙果各个部位都可以加工制成各种干制品，这些干制品不仅风味独特，还易储存。火龙果果茎制干能入药，果皮含有丰富的膳食纤维，干制后是很好的膳食纤维补充剂，果花不仅能做菜还能入药、泡茶等。张玉锋[19]以火龙果果皮为原料，制备了3中不同粒径的火龙果高膳食纤维果皮粉，筛选出来的果皮粉其可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维具有良好的比例模式，可作为食品膳食纤维的优良来源。火龙果果花对咳嗽、气喘有独特的疗效，能预防高血压，还具有明目、降火等功效。夏杏洲[20]研究优化了火龙果果花干制工艺，获得了复水性好、维生素C含量高、感官品质良好的火龙果果花干制品，花干不仅能做菜、还能泡茶，是一种名副其实的天然保健食品。

2.6 果籽油及精油

对火龙果果籽油、火龙果果花精油的研究较少，王秋玲等[21]采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取工艺提取火龙果果籽油，萃取得率为30.21%，不饱和脂肪酸丰富，可作为食品保健油开发。王琦[22]通过有机溶剂萃取火龙果果花精油，探索优化火龙果精油的最佳提取条件，提取出来的精油可以同时将低沸点和高沸点组分提取出来，最终精油产品的香气更接近于天然香气。

2.7 食品基料

火龙果果皮中含有大量的色素以及果胶，这些如果综合利用起来不仅可以提高火龙果的利用率，而且可以拓宽果胶品种的资源。商业果胶主要来自柑橘皮和苹果渣这两个果汁制造的副产物。杨明等[9]主要采用微波辅助提取火龙果果胶，结果发现，提取的最佳工艺为微波输出功率640W、微波时间40s、料液比1∶20、pH 2.0。

火龙果含有丰富的天然色素，尤其在火龙果果皮和红肉火龙果中，火龙果甜菜红素含量较高，与一般的花色苷相比，火龙果中的甜菜红素着色能力好，应用范围广，而且没有甜菜根中的甜菜红素具有土腥味、吡嗪等，因此火龙果中的天然色素更有优越性。火龙果色素利用价值高，可作为食品色素，也可作为化妆品原料，具有很好的开发价值。另外，火龙果果皮不仅能提取大量的果胶，而且还能提取一些天然酶。

3 火龙果加工发展趋势

火龙果含有大量的营养物质及功能性成分，属于高纤维素、低糖、低脂肪食品。目前，我国火龙果主要以鲜销为主，果汁、果酒、水果酵素一直都是研究热点，而加工副产物却很少得到利用。火龙果果花不仅能制茶，还能提取天然的植物精油;果茎中膳食纤维、黄酮类化合物含量丰富，是保健食品的重要加工原料;火龙果果皮富含果胶、色素及天然酶，可以应用食品集料的生产;果籽不饱和脂肪酸含量丰富，比一般植物油营养更高，具有较高的开发利用价值。火龙果的加工应用应致力于努力提高产品副产物的综合利用、积极开展精深加工等。◇

参考文献

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Research Advancement of Nutritional Value and Processing of Pitaya

WANG Wei-jie 1，2 ，TANG Dao-bang 1，CAO Qing-ming 2，ZOU Bo 1，YU Yuan-shan 1

（ 1Sericultural & Agri-food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Guangdong Key Laboratory of Agri-food Processing，Guangzhou 510610，China;

2College of Food Science and Engineering，Center South University of Forestry and Technology/National Engineering for Laboratory for Rice and By-product Deep Processing，Changsha 410004，China）

Abstract：The nutritional value and process status of pitaya were reviewed，and the processing development trend was prospect.

Keywords：pitaya;nutritional value;process

（責任编辑 唐建敏）