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莲子、藕带和藕汤

2019-09-10方钰霆

散文诗世界 2019年6期
关键词:莲蓬莲藕排骨

方钰霆

在我的老家湖北,号称千湖之省,自然水养殖产品众多,其中有一种人工种植食物闻名全国,这种食品就是蓮藕。每年四五月份,就是莲藕成长时节,此时的湖泊水面,一片翠绿,“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”,放眼望那湖面上,每一朵荷花都似一位姿态不凡的仙子,在荷叶的衬托,微风的扶持下翩翩起舞。每一朵荷花,都有一种独特的风韵。有的已经全开了,亭亭玉立;有的还是一个花骨朵,含苞欲放;有的才开出两三瓣,迷人醉眼……千万朵荷花,千万种姿态,把波光粼粼的湖面点缀得更加灿烂夺目。

我们最感兴趣的则是划一只汽车轮胎做的小木划,在湖心采莲蓬。西洲曲(南朝民歌)有云:“低头弄莲子,莲子清如水。置莲怀袖中,莲心彻底红”。我们一边把莲蓬采下来放进小木划里,一边剥开就会看见一颗颗像玉珠一样的青莲子,放在嘴里一偿,又香又甜,味道好极了。当然,也有莲子成熟后采摘的,那是一味药材,有专门在水塘里养莲子的,品种与家养的莲藕不一样,生长的莲子饱满,莲心苦涩,要等莲子完全成熟发黑后收割晒干,再出售给药铺。

在夏季,除了莲蓬,藕带也是我们的最爱,趁着在湖里、水库里或者荷塘里戏水的时候,一个猛子扎到水底,沿着荷叶的根茎往泥里钻,几分钟就能抽出一条鲜嫩的藕带,半个小时就能抽到十几根,拿回家只需清炒一下,说不出的清香可口。小时候,每到夏季的勤工俭学,我们除了到桐子山打桐子,就是到荷塘抽藕带了,往往几根藕带就能卖到几块钱,金贵得很。当然,家养的莲藕是不容许抽藕带的,那样会影响冬季莲藕的收成,我们大多数时候是在水库或者湖泊无人喂养的野生莲叶下抽取。藕带清脆可口,但不能长时间保存,过了两三天就老了,发黑,这样就不能吃了,也咬不动。

除了莲子、藕带这些莲藕的衍生品,我们最爱的还是莲藕。记得前几年有一部风靡全国的电视片《舌尖上的中国》,开篇第一期就讲的是排骨藕汤。湖北人爱喝汤,有“无汤不成席”的说法,最喜欢拿藕和肉骨头煨汤,文火煨到肉烂脱骨,藕块吃起来口感粉糯又不失清脆,最绝的汤喝上一口,香浓清甜,不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配!对于湖北人来说,排骨藕汤代表的就是家的味道。如今即使各地也都能吃到这道菜了,可若用的不是湖北好藕,那味道可就差了不是一点半点!关于藕的选择也很有讲究:一是藕要选口味比较面的,吃起来酥软绵甜,口感非常好;二是不要用藕尖藕梢,藕尖太嫩,藕梢有水腥味。

在我的老家,莲藕的制作手法种类繁多,炒、拌、煎、蒸、炸、煨、煮、熘,或嫩、或脆、或酸、或辣,无论哪种做法都能保持莲藕的清香和爽滑。以藕为原料的特色食品有很多,其中主要有清炒藕片、铁锅藕片、藕圆子、莲藕排骨汤、酸辣藕丁、粉蒸藕、卤藕、炸藕夹、爆莲米、莲肉糕、冰镇莲子米、藕带炖汤。莲藕,被人们形容成“只要去吃湖北菜,不管餐厅大小,这是必点的一道菜”,因为湖北莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,口感绵绵舒适,被誉为"水中之宝",且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。

一到冬天,屋里人下班回家,围着桌子喝上一碗热腾腾的排骨藕汤,是湖北人的特有享受啊。哪怕是外地人,只要来到湖北,也喝上这么一碗藕清甜、肉香浓的排骨藕汤,你也会爱上这种享受。

炖排骨汤,都要先把排骨放在锅中焯水,湖北人却都是先把排骨在锅中加油盐翻炒,据说这样汤更浓更入味。湖北人把炖汤叫做“煨汤”,最正宗是用一个大大的土砂吊子,砂粗透气,煨的时候可以把油腻吸走。据说吊子用的年头越长,煨出的汤越好喝,我妈妈煨汤的大吊子就成了我们家的传家宝,煨出来的汤,及其美味。一般都是用吊子装着排骨和藕,放在煤炉上煨一晚上,第二天一早就能闻到香味。

煨汤的藕和炒菜的藕是分得很清楚的,煨汤的藕颜色偏红,口感是粉粉的、糯糯的,叫红花藕,而炒菜的脆藕则叫白花藕。买藕要看有几个孔,孔越多说明藕越好,九个孔的藕,煨汤最好喝。还有排骨,湖北人煨汤喜欢用正排骨再加点筒子骨,有骨有肉才汤汁香鲜。

不爱喝排骨藕汤的湖北人,恐怕真没有。无论物质生活繁荣到何等地步,排骨藕汤从来没有落寞,没有落伍,它的地位始终是崇高的,鱼翅鲍鱼都拿它没办法。排骨藕汤没有繁复的花样,很简单,排骨与莲藕同煨也!只有一条原则:藕要好!假如莲藕没选对,纵有再精深博大的厨艺,也无济于事。

美国电影《阿甘正传》,阿甘有一段话:“生活就像是一块巧克力,你永远不知道你下一块是什么味道”。莲藕也一样。切莫以为莲藕在春天是脆生生的,在冬天就是粉团团的。做一个比喻,在湖北,买藕的概率大约是这样的:每一截藕,都有50%的好坏之分;剩下的50%的好藕,有黑藕和红藕之分;剩下的50%的红藕中,有50%的粉红藕与黑藕之分;剩下的50%的粉红藕,有粉烂与硬邦邦之分;剩下的最后的50%,才是真正的粉藕!也就是说,一个湖北人,在他冬季的喝汤生涯中,大约只有10%的概率,才能喝到纯正的、粉红的、粉烂的排骨藕汤!

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