王茵　郭书悦

摘要：为探讨泥鳅精深加工高值化开发利用的新途径。以泥鳅多糖为原料，通过包埋脱腥、风味调配和产品稳定性等工艺的探讨和优化，获得泥鳅多糖饮料的最佳制备工艺和关键技术。结果表明：β环状糊精的脱腥效果优于麦芽糊精，且0.25%的β环状糊精脱腥效果好、稳定性强;在柠檬酸钠0.04%、甘氨酸0.015%、维生素C 0.045%的基础辅料配方上，正交试验优化获得泥鳅多糖饮料最适口感配方为泥鳅多糖8%、白砂糖7%、苹果酸0.08%;在CMCNa、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等4种常用稳定剂中，黄原胶的稳定效果最好，根据协同增效作用，选择黄原胶与CMCNa以1∶2比例混合的复合稳定剂，添加量为0.10%。采用该工艺条件获得的泥鳅多糖饮料风味醇厚、酸甜爽口、营养丰富、色泽美观。

关键词：泥鳅多糖;饮料;复合稳定剂

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.06.012

Abstract： In order to explore a new way of deep processing and highvalued exploitation & utilization of loach， with loach polysaccharide as the raw material， the best preparation technology and key technology of loach polysaccharide beverage were obtained through the discussion and optimization of embedding & deodorization， flavor blending and product stability. The results showed that the deodorization effect of βcyclodextrine was better than that of maltodextrin， and 0.25% βcyclodextrine had a good deodorization effect and strong stability. Based on the accessary formula of 0.04% sodium citrate， 0.015% glycine and 0.045% Vitamin C， the optimal taste formula of loach polysaccharide beverage was obtained by orthogonal test： 8% loach polysaccharide， 7% white granulated sugar and 0.08% malic acid. Among the four commonly used stabilizers， such as CMCNa， xanthan gum， carrageenan and sodium alginate， xanthan gum had the best stabilizing effect. Therefore， according to synergistic effect， a compound stabilizer mixed by xanthan gum and CMCNa with the ratio of 1∶2 was selected with the additive amount of 0.10%. The obtained loach polysaccharide beverage had mellow flavor， sweet， sour & tasty flavor， rich nutrition and attractive color.

Key words： Loach polysaccharide;Beverage;Compound stabilizer

泥鳅Misgurnus anguillicaudatus Cantor，又名鳅、鳅鱼，在我国各地的淡水中均有分布，产量大，分布广，是人们喜爱的药食兼用滋补胜品，素有“水中人参”的美名[1]。泥鳅全身都是宝，除了肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，全身均可入药外，还含有泥鳅多糖、活性多肽、凝集素、超氧化歧化酶、透明质酸等多种活性物质，具有重要的营养保健作用和临床药用价值[2]。其中，泥鳅多糖因其具有抗氧化、保肝护肝、增强免疫力等生理功效[3-4]，备受关注。但目前关于泥鳅多糖的应用研究还鲜有报道，市场上的相关产品更是少见。本实验室前期研究中，已经就泥鳅多糖的提取制备和抗氧化功效进行研究和探讨[5-7]，获得泥鳅多糖提取制备工艺，并验证其抗氧化活性。现以泥鳅多糖为原料，通过对制备工艺条件的探讨和配方的优化，研制泥鳅多糖健康饮料，为泥鳅高值化利用提供新的途径和理论依据。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料與试剂泥鳅多糖：实验室自制;白砂糖：福建糖业股份有限公司;柠檬酸、β环状糊精、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（CMCNa）、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等：食品级;马口铁罐：福建标新集团（漳州）制罐有限公司。

1.1.2仪器与设备水浴恒温振荡器（SHZ82型）：常州国华电器有限公司;九阳料理机（JYL350S）：山东九阳小家电有限公司;高压均质机（SRH6670型）：上海申鹿均质机有限公司;手持糖量计：成都光学仪器厂;单手板灌装封口机（TW885 型）：依利达包装器材有限公司。

1.2试验方法

1.2.1泥鳅多糖饮料制备的工艺流程泥鳅多糖溶解→脱腥→风味调配→加入稳定剂→混合均质→罐装封口→灭菌→产品检测→泥鳅多糖饮料泥鳅多糖的制备[5-6]：以泥鳅加工副产物为原料，采用超声波酶法提取泥鳅多糖，具体工艺为：料液比为1∶20、超声时间20 min、超声功率100 W、中性蛋白酶添加量5%、酶解温度50℃、酶解时间6 h，高温灭活后，浓缩醇沉，离心取沉淀，冷冻干燥后获得泥鳅多糖棕褐色粉末。

王茵等：泥鳅多糖饮料的研制2019年第6期2019年第6期王茵等：泥鳅多糖饮料的研制风味调配：将泥鳅多糖溶解液、环状糊精、白砂糖、柠檬酸等按一定比例混合，再加入稳定剂，适当加热搅拌均匀。

混合均质：为增加产品的稳定性，调配液加热到45～50℃，均质压力为20 MPa，高压均质2次。

罐装封口：将泥鳅多糖饮料装罐后置于恒温水浴中加热至80～85℃，保温5 min，趁热封罐。

灭菌：灌装后的饮料采用巴氏灭菌工艺。灭菌后，将罐子倒置1 min，并立即用流水冲淋使其迅速冷却至38℃，即为成品。

1.2.2泥鳅多糖饮料的包埋脱腥试验将泥鳅多糖粉末溶解在蒸馏水中制成8%的溶液，分别加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%等浓度梯度的麦芽糊精或β环状糊精，溶解后再加入白砂糖、苹果酸、柠檬酸钠、甘氨酸等辅料，混合均质后，稳定1 h，以不加糊精为空白对照，以感官评价为指标，比较麦芽糊精与β环状糊精对泥鳅多糖的包埋脱腥效果。

感官评价方法：由10位评定员以感官评价参考标准为依据，对各样品饮料的脱腥效果进行评定，满分5分，取平均分值。脱腥效果感官评价参考标准：1分-腥味明显，2分-腥味偏重，3分-有少许腥味，4分-无明显腥味，5分-无腥味。

1.2.3泥鳅多糖饮料的风味调配在《GB 2760-2011腌制腊肉制品卫生标准》食品添加剂使用标准的允许范围内，以感官评价分值为指标，对泥鳅多糖用量、糖酸比、食用辅料等进行探讨调配。初步设定柠檬酸钠0.04%、甘氨酸0.015%、维生素C 0.045%，在此基础辅料之上，通过正交试验对苹果酸、白砂糖及泥鳅多糖用量进行优化调配（表1）。

感官评价方法：由10位评定员以感官评价参考标准（表2）为依据对各处理批次饮料的颜色、风味、口感及协调性进行综合感官评定，满分10分，取平均分值。

1.2.4泥鳅多糖饮料的稳定性试验选择CMCNa、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等4种常用稳定剂，根据预试验结果CMCNa、黄原胶、海藻酸钠分别添加0.10%、0.15%、0.20%，卡拉胶添加0.10%、0.20%、0.30%，按照此配比先溶解于40℃水中，空白为不添加任何稳定剂，再与调配好的溶液均质混匀，准确量取10 mL于具塞的刻度试管中，静置阴凉处，于一定的时间间隔，观察试管底部固体沉淀的累计高度，即为沉淀量;同时，将配制好的饮料静置稳定24 h后，准确量取10 mL于离心管中，在8000 r·min-1的离心速度下离心15 min，弃去上清液，准确称取离心沉淀物重量。按如下公式计算离心沉淀率：

离心沉淀率（%）=沉淀物重量（g）10 mL样品重量（g）×100

取黄原胶和CMCNa以1∶2配比制成的复合稳定剂，添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%等不同用量，检测不同样品的离心沉淀率和感官评价，确定复合稳定剂的最适添加量。

2结果与分析

2.1泥鳅多糖饮料的脱腥工艺

泥鳅多糖具有水产品特有的腥味，为了迎合大众对饮料的认可口味，采用糊精包埋脱腥方法去除腥味。从脱腥评分结果（表3）可以看出，添加0.25% β环状糊精可以达到良好的脱腥效果，且稳定性较好，无结晶现象;添加0.20%麦芽糊精也可以达到一定的脱腥效果，但是稳定性较差，放置1周后会发生沉淀现象，对产品的感官品质造成比较大的影响。综合比较选择0.25% β环状糊精对泥鳅多糖溶解液进行包埋脱腥，该方法具有条件简单、成本低廉、稳定性好、脱腥效果良好的优点。

2.2泥鳅多糖饮料的风味调配

根据市场调查分析结果，酸甜口感的饮料更为市场所接受，因此，对泥鳅多糖饮料进行糖酸比优化调配。酸甜风味饮料调配正交试验结果（表4）显示，各因素对感官值的影响从大到小依次为：B>C>A，即：白砂糖添加量>苹果酸添加量>泥鳅多糖添加量。可见，白砂糖和苹果酸的添加量是影响泥鳅多糖饮料风味、口感、色泽等方面的重要因素。试验获得的最佳组合是A1B2C2，即：泥鳅多糖8%、白砂糖7%、苹果酸0.08%，其感官评分值最高。

2.3泥鳅多糖饮料的稳定性分析

调配好的泥鳅多糖饮料在储藏过程中易出现分层甚至絮凝沉淀现象，试验选择CMCNa、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等4种常用稳定剂对泥鳅多糖饮料进行稳定效果的比较。结果（表5）显示，黄原胶的稳定效果最好，不同添加量的黄原胶对泥鳅多糖饮料均具有长时间的稳定效果，0.15%以上的添加量存放30 d后仍然无沉淀产生;海藻酸钠和CMCNa的稳定效果次之，在存放30 d后有沉淀出现;卡拉胶的效果最差，用量为0.10%时，存放1 d后饮料即出现絮状沉淀。

已有试验表明，选择黄原胶和CMCNa进行稳定剂复配，可协同增效[8]。因此，选择黄原胶、CMCNa配比为1∶2的复合稳定剂为泥鳅多糖饮料的稳定剂。同时，比较复合稳定剂不同添加量对饮料稳定性的影响（表6）。当复合稳定剂添加量高于0.10%时，离心沉淀率为0，泥鳅多糖饮料的稳定

3结论

2018年福建省泥鳅养殖面积419 hm2，养殖产量达3393 t，泥鳅养殖已具一定规模。随着乡村振兴战略和渔业结构调整的深入开展，开展泥鳅精深加工和高值化利用的研究，对延伸泥鳅养殖产业链，提高泥鳅附加值，增加渔民收入，具有重要的指导示范作用。本试验以具有抗氧化活性的泥鳅多糖为原料，采用β环状糊精进行包埋脱腥，糖酸比调配优化口感，复合稳定剂增强稳定性，获得泥鳅多糖饮料的适口配方为：泥鳅多糖8%、β环状糊精0.25%、柠檬酸钠0.04%、甘氨酸0.015%、维生素C 0.045%、白砂糖7%、苹果酸0.08%、复合稳定剂0.10%（黄原胶∶CMCNa为1∶2），再经高压均质、罐装封口、灭菌等工艺，研制出的泥鳅多糖饮料风味醇厚、酸甜爽口、营养丰富、色泽美观，稳定性好。

参考文献：

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[6]党晓妍，王茵，苏永昌，等.响应面优化酶法提取泥鳅多糖工艺的研究[J].福建农业学报，2016，31（7）：752-757.

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[8]伍宏，王茵，吴成业.一种保健型紫菜复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2012，33（3）：78-82.

（责任编辑：柯文辉）