[摘  要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，在许多发酵食物中起着重要作用，在发酵食品工业中具有巨大潜力，可以用于制作乳制品，还有主食，還能改善食品风味，种种优点利于食品企业的多样化生产。

关键词：乳酸菌;发酵;微生物;食品]

简述乳酸菌在食品中的发酵

发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可称为发酵食品。中国传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品，其历史悠久，种类繁多，例如各种泡菜、酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等。

1乳酸菌

1.1乳酸菌概况

乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。广泛存在于人和禽畜肠道、食品、物料极少数临床样品中，主要包括乳杆菌（Lactobacillus）、乳球菌（Lactococcus）、明串珠菌（Enterococcus）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等属。

1.2乳酸菌的发酵类型

乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。

2乳酸菌发酵食品

乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。目前乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酱类制品等各类发酵食品中。随着现代生物技术的发展，乳酸菌与人们的生活与健康越来越密切。

2.1乳酸菌发酵乳制品