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真空糟制鲍鱼加工工艺研究

2019-09-10江铭福

福建农业科技 2019年9期
关键词:鲍鱼加工工艺

江铭福

摘 要:研究鲍鱼真空槽制最佳加工工艺条件,采用单因素试验研究蒸制时间、真空槽制时间、真空槽制温度与槽制真空度对鲍鱼品质影响;以槽制鲍鱼中氨基酸态氮含量为响应值,在单因素试验基础上选取槽制温度、槽制时间与槽制真空度进行三因素三水平响应面分析试验,优化槽制鲍鱼的最佳加工工艺,并进行验证试验。结果表明:影响槽制鲍鱼氨基酸态氮含量的因素主次顺序为槽制时间>槽制时间>槽制真空度;精制鲍鱼的最佳工艺条件为蒸制时间8 min,槽制温度30 ℃,槽制时间7.3 h,糟制真空度0.069 MPa;在此工艺条件下,真空槽制鲍鱼的氨基酸态氮含量为58.60 mg·hg-1,预测值为58.56mg·hg-1,实测值与预测值基本相符。

关键词:真空糟制;鲍鱼;响应面回归分析;加工工艺

中图分类号:TS 254.4 文献标志码:A 文章编号:0253-2301(2019)09-005

Abstract: The optimal processing conditions of abalone prepared from vacuum tank were studied in this paper. Single factor experiment was used to study the effects of steaming time, vacuum preparation time, vacuum preparation temperature and vacuum degree on abalone quality. Based on the single factor experiment, with the content of amino acid nitrogen in the abalone prepared from tank as the response value, the preparation temperature, preparation time and vacuum degree were selected to conduct the threefactor and threelevel response surface analysis test, so as to optimize the best processing technology of the abalone prepared from tank and carry out the verification test. The results showed that the main order of factors affecting the content of amino acid nitrogen in the abalone prepared from tank was the preparation temperature>preparation time>vacuum degree. The best processing conditions for refining abalone were the steaming time of 8 min, the preparation temperature of 30℃, the preparation time of 7.3 h, and the vacuum degree of 0.069 MPa. Under this condition, the the content of amino acid nitrogen of the abalone prepared from vacuum tank was 58.60 mg·hg-1, and the predicted value was 58.56 mg·hg-1,showing that the measured value was basically consistent with the predicted value.

Key words: Prepared from vacuum tank; Abalone; Response surface regression analysis; Processing technology

糟制食品在江西、湖北、浙江等地食用普遍,食品的“糟”制,是將食物白煮成熟后放在容器中,加入糟、盐、原卤封口,经一定时间后食用。糟制食品汇酒香味、米香味、腊香味成一体,且香气浓郁、肉质紧密、富有弹性、色泽美丽、久食不厌。传统糟制工艺受气温等外界条件制约,导致成品品质不稳定,甚至腐败变质。韦剑玲等[1]通过研究腌制时间和腌制液浓度对真空腌制鲟鱼肉综合品质的影响,结果表明:在真空度为-0.1 MPa、温度为4℃,腌制时间2 h条件下,腌制鲟鱼的品质最佳。罗扬等[2]研究真空腌制技术在食品中的应用,可使腌制反应加速,大大提高了生产效率,同时还创造了一个抑制细菌生长及抑氧的环境,使加工产品更加符合卫生要求,延长货架期。赵品等[3]研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响,结果表明采用真空腌制技术提高了酒糟鱼生产效率和产品品质。张东等[4]研究不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响,结果表明采用脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。熊玲等[5]采用响应面优化法考察不同真空度、盐水浓度及真空腌制时间对猪肉食盐内渗量和感官评定的影响,并优化了真空腌制工艺条件。

鲍鱼是中国传统的名贵食材,其肉质细嫩、鲜味浓郁,位列八大“海珍”之一,是极为珍贵的海产品。本试验运用真空糟制技术代替传统糟制方式,对鲍鱼糟制工艺进行研究,旨在开发一种水分含量高、盐分含量低、可长期贮藏风味浓郁的新型糟制鲍鱼产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲍鱼:市售;糟料: 上海鼎天香糟卤,主要配料为3年陈香糟卤、黄酒、食用盐等。

TE313S-DS型电子分析天平(德国赛多利斯集团);DZQ400型真空包装机(北京日上包装机械公司);LDZX-50KB型蒸汽灭菌锅(上海申安医疗器械厂)。

1.2 工艺流程

1.2.1 工艺流程 原料→预处理→清洗→蒸汽蒸制→真空糟制→真空包装→杀菌→冷藏

1.2.2 工艺说明 (1)预处理:新鲜鲍鱼经去壳、去除内脏后进行清洗。(2)清洗:用盐度为2%~3%,温度为0~7℃的冰盐水进行清洗,清洗3次,要求将内脏残留物全部挤出清洗干净。(3)蒸汽蒸制:将清洗后的鲍鱼,放入蒸煮锅内进行100℃蒸汽下蒸制。(4)真空糟制:将鲍鱼肉整齐地摆放在容器中,以料液比为1∶2(W/V)的比例进行糟制,最上层用糟料封严,容器密封。(5)真空包装:将产品装入高温蒸煮袋中,真空度0.09 MPa下密封封口。(6)杀菌:高压121℃蒸汽杀菌30 min。(7)冷藏:将蒸煮后的产品放入0℃左右的冷却水降温30 min以上,将冷却后的糟制鲍鱼在0~3℃下储藏。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验 (1)蒸制时间对鲍鱼品质的影响。在蒸制温度为100℃,蒸制时间分别为2、4、6、8、10、12 min的条件下进行鲍鱼蒸煮试验,测定蒸煮损失率,并进行感官评定。(2)糟制时间对鲍鱼品质的影响。在糟制温度为25℃,糟制真空度为0.06 MPa条件下,糟制时间分别取4、6、8、10、12 h进行鲍鱼真空糟制试验,对糟制后的鲍鱼进行感官评定并测定氨基酸态氮含量。(3)糟制温度对鲍鱼品质的影响。在糟制时间为6 h,糟制真空度为0.06 MPa条件下,糟制温度分别取5℃、15℃、20℃、25℃、30℃进行鲍鱼真空糟制试验,对糟制后的鲍鱼进行感官评定并测定氨基酸态氮含量。(4)糟制真空度对鲍鱼品质的影响。在糟制时间为6 h,糟制温度为20℃条件下,糟制真空度分别取0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09 MPa进行鲍鱼真空糟制试验,对糟制后的鲍鱼进行感官评定并测定氨基酸态氮含量。

1.3.2 响应面试验设计 在单因素试验基础上,选取糟制温度、糟制时间、糟制真空度进行BoxBehnken中心组合设计,以糟制鲍鱼中氨基酸态氮含量为响应值,进行三因素三水平的响应面分析试验。响应面试验设计与因素水平编码见表1。

1.4 指标的测定

(1)鲍鱼汁液损失率的测定。准确称取蒸制前鲍鱼质量(M1),处理后用滤纸吸干鲍鱼表面水分,再次准确称取鲍鱼质量(M2)。汁液损失率(%)=(M1-M2)/M1×100。

(2)鲍鱼感官品质的评定。由10名以上感官评定人员分别对糟制鲍鱼的形态、色泽、软硬度、风味等进行打分,样品编号采用三维数随机组合而成,各项得分越高表示品质越好。

(3)氨基酸态氮含量的测定。参照文献[6],采用双指示剂甲醛滴定法进行测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 蒸制时间对鲍鱼品质的影响 加热过程中,鲍鱼蛋白质发生了热变性,造成了汁液流失。综合起来,汁液流失有3种原因[7]:(1)加热过程中水分子活动加强;(2)胶原蛋白收缩加剧了汁液渗出;(3)由于pH的变化,水分子从蛋白网中释放出来时,造成组织持水力降低。

由图1可知,随着蒸制时间的延长,汁液损失率不断增加。蒸制8 min后,汁液损失率出现显著升高(P<0.05)。这说明蒸制时间越长,水分子活动越剧烈,水分子从蛋白网中不断释放,胶原蛋白逐渐收缩,从而导致鲍鱼水分流失,体积收缩;另外适当延长蒸制时间,有利于改善鲍鱼的色泽、软硬度、风味,但对鲍鱼形态有一定影响。这是由于加热引起肌原纤维蛋白与肌肉收缩,过度加热会使肌纤维断裂,肌原纤维蛋白变性,形态破坏。综合考虑到微生物、汁液损失率及感官品质,确定鲍鱼蒸制时间为8 min。

2.1.2 糟制时间对鲍鱼品质的影响 由图2可知,随着糟制时间的延长,糟制鲍鱼形态、色泽、风味、口感等各项评分都显著提高,在糟制6~8 h时鲍鱼感官评分最高,氨基酸态氮含量也较高。随着糟制时间的延长,糟制液中的风味物质、有机酸、氨基酸等物质会渗入鲍鱼肉内部,会使鲍鱼出现较诱人的色泽和香味,有助于提升感官评价得分。此后,糟制时间继续延长,感官评分值降低,鲍鱼出现酸涩苦味,色泽过深,从而影响感官评价值。

2.1.3 糟制温度对鲍鱼品质的影响 糟制温度与鲍鱼的品质呈正相关,在一定温度范围内,根据渗透方程,随着温度的升高,糟制鲍鱼的渗透速率增高,但是温度过高容易引起氧化变质等不良反应。综合分析,糟制温度选择20~30℃。

2.1.4 糟制真空度对鲍鱼品质的影响 由渗透理论可知,一般情况下,真空度与渗透速率呈正相关。从图4可知,显示鲍鱼感官评分随着糟制真空度的增加而上升,这是因为鲍鱼肉在真空作用下产生一定程度的膨胀,组织细胞间距增大[2],真空度越大,细胞间距越大,糟醉液更易进入鱼肉内部,提高糟醉速率。综合分析,选择真空度优化范围为0.06~0.08 MPa。

2.2 响应面RSM分析及工艺参数优化

2.2.1 响应面试验设计方案及结果 以糟制温度(A)、糟制时间(B)、糟制真空度(C)为自变量,以氨基酸态氮为响应值Y,采用Design Expert 8.0.5软件进行响应面试验。试验设计方案与结果列于表2。

2.2.2 回归方程的建立及方差分析 利用Design Expert 8.0.5软件对试验结果进行回归分析,对各因素进行拟合,得到糟制温度(A)、糟制时间(B)、糟制真空度(C)的二次多项回归方程:

对该回归模型进行方差分析结果见表3。由表3可知,Y模型P<0.01,表明该模型达到极显著水平,失拟项P>0.05,差异不显著,模型的决定系数R2=0.9736,矫正决定系数R2Adj=0.9396,表明响应值变化的93.96%能用该模型来解释,可知模型拟合程度良好,试验误差小。影响氨基酸态氮含量的因素主次顺序为糟制时间>糟制温度>糟制真空度,且糟制时间与糟制温度、糟制真空度之间则没有显著的交互作用(P>0.05)。

2.2.3 响应面交互与优化 图5~7为糟制温度(A)、糟制时间(B)与糟制真空度(C)之间交互作用对鲍鱼氨基酸态氮含量的响应面曲线图。

最佳工艺参数是糟制温度30℃,糟制时间7.26 h,糟制真空度0.0689 MPa。为了便于生产,将糟制温度设定为30℃、糟制时间设定为7.3 h、糟制真空度设定为0.069 MPa。进一步验证试验,得出真空糟制鲍鱼的氨基酸态氮含量为58.60 mg·hg-1,预测值为58.56 mg·hg-1。该值与预测值比较接近,因此选取此为鲍鱼真空糟制工艺参数。

3 结论

通过单因素试验研究了蒸制时间、糟制时间、糟制温度与糟制真空度对鲍鱼品质的影响,通过响应面回归分析优化得到真空糟制鲍鱼最佳工艺条件为:蒸制时间8 min,糟制温度30℃、糟制时间7.3 h、糟制真空度0.069 MPa,在此工艺条件下真空糟制鲍鱼的氨基酸态氮含量为58.6 mg·hg-1。

参考文献:

[1]韦剑玲,农芳丽,任少天,等.时间和腌制液浓度对真空腌制鲟鱼肉综合品质的影响[C]//中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集,2018:292-295.

[2]罗扬,刘成国,陈瑶,等.真空腌制技术及其在食品加工中的应用研究[J].肉类研究,2010(6):31-34.

[3]赵品,林婉玲,郝淑贤,等.酒糟罗非鱼间歇真空糟制工艺研究[J].南方水产科学,2016,12(3):84-90.

[4]张东,李洪军,李少博,等.不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响[J].食品与发酵工业,2017(12):88-92.

[5]熊玲,张立彦.响应面优化猪肉真空腌制的工艺条件[J].食品工业科技,2013,34(24):219-224.

[6]穆華荣.食品检验技术[M].北京:化学工业出版社,2005.

[7]高智春.鲍鱼干制工艺及产品特性的研究[D].福州:福建农林大学,2011.

(责任编辑:柯文辉)

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