陈佳琪

厨子也分派别。北派的爱乱炖，肉夹饃羊肉汤，大快朵颐；南派的爱羹汤，虾饺皇生煎包，细嚼慢咽。杨师傅非南亦非北，我笑问他属哪派时，杨师傅捻须一笑：“我做菜与别个不同，就叫‘清汤派’吧！”我不甚明白，也许他最拿手的清汤排骨就属于那个“清汤”。于是每每杨师傅问及味道怎样，我便用家乡话嚷道：“祖父的‘清汤’好吃得紧！”

杨师傅并不是从清汤排骨发家的。有一回，电视上名厨教做菜，松鼠鳜鱼、响油鳝糊，浓油赤酱样样不落。“祖父也会做这些吗？”我好奇地摇着杨师傅的手臂。“不过是多放香料酱油，谁不会？”杨师傅吹胡子瞪眼，说罢，便撸起袖子下厨去了。

电视中名厨的菜肴像变戏法似的被摆上了饭桌。我夹一口松鼠鳜鱼，又吃一筷子鳝丝，只觉余香满口。“好吃吗？”杨师傅端上了他的清汤排骨，花椒和酱油味间，排骨的清香入鼻。我点点头，又摇摇头。“可是缺了什么？”杨师傅问。我抿抿嘴，勾芡的甜香和花椒的微麻在唇齿间碰撞，滋味杂呈。“味道过杂，仿佛失了食物的自然之味。”我答道，趁祖父不注意，调皮地捞了一块排骨。

杨师傅点头：“就像人，雕琢过了反而失了真性情。”

杨师傅曾信奉“多油多盐”的宝典，无论食材本身品质滋味如何，红汤一盖，辣子一放，便堵住了食客的嘴。在餐馆里耳濡目染，杨师傅也学会了《茶馆》里王利发那套“多说好话多作揖”的处事方法，就像汤中重口味的调料混合，保管让食客分不清东南西北，至于食物的真味，再无人细细考量。

但杨师傅错了，滋味不在调料，而在调和。

“囡囡，你尝尝排骨汤，只放了盐、葱、姜。”杨师傅为我舀了一碗，我一饮而尽，排骨的肉香在葱姜的陪衬下愈显纯粹，清淡的汤没有各式调料纷呈的炫目，却隽永香浓，百味俱生。五味调和的最高境界，当是协调并济，共成一味。

姜的辣，葱的辛，盐的咸，滋味交织，入口却恰到好处。浓油赤酱裹挟下的食物经不起细嚼慢咽，雕琢矫饰后的逢迎也度不过岁月长河。但在那一碗清汤排骨中，不是排骨的一枝独秀，也不是调料们的争妍斗艳，它们在阳光中和谐共生，又不失独有的味道。

退休后的杨师傅在弄堂里开了一家小食店，没有大料勾芡，却味道鲜美。杨师傅说他用了一辈子辣子酱油，老来才发现清汤也能烧出好排骨。

我给杨师傅的小店取了名，叫“人间有味”，杨师傅大笑：“那这排骨汤，就叫它‘清欢’！”

名师点评

本文以祖父做清汤排骨这道菜为切入点，融合自己对“调和”的个性思考，提出“五味调和的最高境界，当是协调并济，共成一味”。全文以小喻大，对材料中“酸甜苦辣咸，五味调和，共存相生，百味纷呈”一句的内涵有自己独到的阐述，内容丰富，真挚感人，升华到位，引人入胜。（王羽）